【名稱】
注油鰻魚【菜系】
閩菜【種類】
水產菜【典故】
“注油鰻魚：是福州傳統風味佳肴之一，民國初年至抗日戰爭前夕，“樂新樓”菜館烹製此菜始終享有盛各，其名廚依淦師傅（已故）操鍋技藝精湛，人稱“炒鍋淦”，製作此菜尤為擅長。【特點】
此菜享調別具一格，成品具有酥、軟兼備的特色，味道分外鮮美，馨香撲鼻。【原料】
主料：海鰻魚1000克。調料：麵粉75克，乾澱粉75克，香糟15克，五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒10克，白糖75克，精鹽2克，味素5克，芝麻油5克，熟豬油750克（約耗125克）。
【製作過程】
（1）將鰻魚頭尾剁去，掏出內臟，剔除大骨後洗淨，切成10厘米長、5厘米寬、0.66厘米厚的長方形12塊，先用精鹽、味素、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻醃漬15分鐘，再加乾澱粉、麵粉、熟豬油（25克）調拌均勻。（2）鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱時，將鰻魚塊下鍋，撥散油炸5分鐘後，將鍋移至微火上，再炸5分鐘，待魚塊呈淡紅色時撈起，放入冷的熟豬油中浸30秒鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油即成。
【營養價值】
海鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
【食物相剋】
海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
【營養價值】
熱量 2003.42 千卡維生素B6 0.02 毫克
蛋白質 152.01 克
維生素B12 0 微克
脂肪 119.07 克
碳水化合物 84.2 克
葉酸 2.4 微克
膳食纖維 3.21 克
膽固醇 551.1 毫克
維生素A 177.6 微克
胡蘿蔔素 44.6 微克
硫胺素 0.64 毫克
核黃素 0.66 毫克
尼克酸 24 毫克
維生素C 0.48 毫克
維生素E 1046.22 毫克
鈣 287.6 毫克
磷 1330.36 毫克
鉀 2281.56 毫克
鈉 1132.11 毫克
碘 1.45 微克
鎂 253.13 毫克
鐵 12.89 毫克
鋅 7.4 毫克
硒 198.84 微克
銅 0.96 毫克
錳 1.63 毫克
