金湖八大碗的由來
金湖“八大碗”實際是一桌菜，在民間叫做“八樣頭”。是以前金湖民間請客時做的八道菜。上世紀70年代之前非常流行，只要請客都是這八樣，形式一致，內容一致；而且是一碗一碗的上，前一碗吃完才上後一碗，家家如此。“八樣頭”在當時已經是高規格的宴席了，低一等的只有“六樣頭”或者“四樣頭”。
關於金湖“八大碗”以辦喜事為例，第一碗是紅棗，圓圓滿滿早生貴子，吉利。這一碗有個規矩，不能全部吃完，最少要留一個棗兒，這叫回湯。第二道菜上來的時候才把這回湯碗帶走。第二碗上雜燴，就是百葉、粉皮和肉絲一起燒的雜菜。第三碗是分羹，相當於現在的雞絲粉皮。第四碗是大菜，就是紅燒肉。從前能吃到紅燒肉可是很隆重的事情，如果是辦喪事，此時是要奏樂謝湯的。第五碗和第六碗是兩個炒菜，一般是炒韭菜或炒藕絲，上面加些百葉或肉絲做蓋頭，又叫澆頭菜。第七道是紅煮魚，魚到酒止，最後再上一碗青菜豆腐湯就用飯了……
如今的金湖“八大碗”經過廚師們的加工製造、精心製作，從內容到形式都煥發了新的生機。比如紅燒甲魚、菏盪金鰍、雞湯魚線、雙煎藕夾等等特色菜餚，在南京、上海宣傳時，已成為金湖美食的名片，為招商引資、發展旅遊起到了重要作用。
金湖八大碗選單
金湖最為著名的是八大碗系列，八大碗是金湖招待客人的最高禮節。八大碗各有菜餚不同，招待的客人檔次和對象也不同。典型的八大碗有：湖鮮八大碗、龍鳳八大碗、魚宴八大碗、農家八大碗、喜事八大碗、白事八大碗。其中“湖鮮八大碗”經過多年的傳承、挖掘、研究、積累、篩選並逐漸定型，作為湖鮮特色美食已經成為招攬天下美食家的金字招牌。
金湖特色八大碗系列還有：
貴賓八大碗：灌餡魚柳 清蒸桂魚 軟兜長魚 黃燜甲魚 鐵板牛娃 清蒸湖蟹 東坡魚線 湖陽鱔煲
龍鳳八大碗：鱔條蝦球 蟹黃蛋清 河蚌含珠 清蒸鰻魚 湖盪金鰍 紅燒鮎魚 蟹黃豆腐 醋湯魚圓
魚宴八大碗：馬蹄蝦球 青椒魚片 水煮龍蝦 酸菜烏魚 糟餾丁魚 紅燒魚頭 小魚鍋貼 魚頭砂鍋
農家八大碗：雙煎藕夾 韭菜藕絲 鯽魚燉蛋 櫻桃甜肉 毛豆公雞 紅燒全鵝 萵苣河蚌 雞絲粉皮
喜事八大碗：黃燜甲魚 紅燒豬肉紅燒老鵝 雞絲粉皮 紅煮鯿魚 醋湯魚圓湖陽鱔煲 蟹黃肉圓
白事八大碗：土豆青椒 紅燒豬肉豆腐青菜 農家粉羹 紅煮鯿魚 醋湯魚圓清炒海帶 豆腐肉圓
紅白喜事八大碗的最大特色是都有雙魚(煮魚、魚圓)雙肉(紅燒肉、肉圓)加上豆腐青菜(俗語青菜豆腐保平安)或農家粉羹(俗語湯湯水水好活命)。
金湖八大碗之“堯母月子湯”
“騷人何故詠三河？三河上古傳說多，土著陳鋒育秀女，慶都帝嚳結絲蘿。慶都乘興浴三河，過境游龍涌愛波，綢繆移時龍布種，唐堯臨世萬民歌”。這首《竹枝詞》說的是慶都秀女的愛情故事。 話說當年堯父和堯母在“堯帝故里”的下阿溪中共浴愛河，無意中喜得龍種，珠胎暗結，懷孕三年後生下了“堯”。當“堯”降生之時，房前屋後紅光閃耀，祥雲滿天，龍風翻飛，紫氣東來，一派帝王之氣。“堯”生下來時，就有一副帝王之相，只見他天庭飽滿，地闊方圓，滿臉笑容，剛離母體就會喊爹叫娘，並且是見風就長，不一會就長成了一個大小孩，村裡的人無不稱奇，傳為美談。
堯母生下“堯”之後，身體非常虛弱，奶水不足，“堯”喝不飽奶就常常哭鬧不停，堯外婆想盡了辦法，都無濟於事，堯母一急之下，連一滴奶水都沒有了，並病倒在床，“堯”餓得直叫，可謂嗷嗷待哺。就在一家人無計可施之際，一雲遊郎中途經門前，在問明情況後，當即開了一張藥方，並交待了幾句便駕雲而去，後來人們才知道，此郎中是按女媧娘娘旨意，專門送“仙方”來的。堯外婆按照“仙方”的內容，捕來一隻野雞，挖來了人參、山藥，采來了野棗、枸杞、木耳、蘑菇等物品，殺了野雞後，把這些物品與野雞一同放在罐中煲湯，煲好後發現湯太多，堯外婆就把沒有吃完的幾塊蕎麥餅子放在湯中，煲好後端到了堯母床前，讓堯母乘熱吃下。此時湯汁醇厚，香味撲鼻，滿屋飄香，令堯母胃口大開，食慾猛增，不一會就連湯帶物吃得一乾二淨。此時只見堯母面色紅潤，容光煥發，香汗淋漓，病體痊癒，並且雙乳豐盈，奶水充足，使“堯”每天都能吃飽喝足，健康成長。不到三個月，“堯”就長成了身高馬大，虎背熊腰的壯小伙，其力大無比，武藝高強，練就了一身百步穿楊，擒龍縛虎的本領，為日後建功立業，封候稱帝打下了堅實的功底。後來善良賢德的堯母把這道神奇的“仙方”，傳給了民間所有生兒育女的母親，被人們冠以“堯母月子湯”的美名。再後來，經過千百年的傳承和發展，“堯母月子湯”已不再是婦女生育後的滋補品，而成為大眾共享的一道美餐，淮揚風味中的一道名菜而載入史冊。後來經過挖掘整理，傳承創新，使之更具美食文化的魅力；在“淮安美食節”和“金湖首屆三湖美食節”中登台亮相，並多次獲得金銀獎。
在江淮名菜中，“堯母月子湯”榜上有名，是因它以菜和湯相互兼容，相得益彰而備受美食家們的青睞。“堯母月子湯”選料考究，工序嚴謹，工藝繁雜，來不得半點馬虎，在製作過程中，必須道道把關。先要選一隻土生土長的本地草雞，切不可用肉雞替代，否則味道會大打折扣，這是保證原汁原味的根本所在。選二年生的草雞一隻，一年生的骨頭太嫩，三年生的骨頭太硬，草雞體重一般在三斤左右，太瘦的則清湯寡水，淡而無味，太肥了則濃稠不爽，肥而膩口，故以不肥不瘦為最佳，另外要配以參須、山藥、紅棗、枸杞、黑木耳、香菇等物品，並備好生薑、精鹽、味素等佐料。殺雞後，放血去毛，掏去內臟，扒去雞油，留下少許，並洗盡血污，然後把整雞和佐料一起放在瓦罐中用柴火慢慢煲湯，煲兩個小時後，依次將參須、山藥、紅棗、枸杞等放入罐中，再用文火煲一小時，此時“堯母月子湯”就做成了，連著瓦罐一起上桌，此刻熱氣騰騰，異香撲鼻，湯色醇美，吃餅喝湯，使你大飽口福，回味無窮，拍案叫絕。“堯母月子湯”尤以冬秋季節食用為最佳，是滋陰壯陽的首選名菜。
金湖八大碗之“湖陽鱔煲”
在我們水鄉金湖有一道名菜叫做“湖陽煲”，一看名字就知道它與水產品有關。追根溯源，這道名菜還與老一輩革命家，叱吒風雲的陳毅元帥有著不解之緣哩！
震驚中外的“皖南事變”後，陳毅元帥受命重建新四軍軍部，並揮戈東進，率部來到蘇中的“三泰”地區；後在以韓德勤為首的國民黨頑固派的圍追堵截下，為了民族大義北上抗日，轉戰到高寶湖區。他們以高郵湖和寶應湖為依託，以湖盪茂密的蘆葦為天然屏障，與日本鬼子和國民黨頑固派巧妙周鏇，利用有利地形打得敵人暈頭轉向。在那抗日戰爭最艱苦的年月里，瘋狂的日寇和國民黨頑固派相互勾結，對我根據地實行了“三光”政策，並採取“鐵壁合圍”的策略，企圖致我抗日軍民於死地。在這白色恐怖下，我新四軍被迫轉入湖區，利用蘆葦盪開展游擊戰，再現了當年“沙家浜”的一幕。
當時我新四軍傷員較多，由於敵人的嚴密封鎖，缺醫少藥，加之給養不足，傷員們只能以草藥療傷，以蘆根、野菜和魚蝦充飢。由於長期營養不良，傷員的身體每況愈下，影響了部隊的戰鬥力。時任新四軍軍長的陳毅焦慮萬分。正在這時本地一位“老郎中”在地下黨組織的幫助下，冒死潛入蘆葦盪中，用草藥幫助救治傷員。這位年過七旬的“老郎中”看到面黃飢瘦，身體無力的傷病員，禁不住老淚縱橫，他深深敬佩這些為民族存亡而浴血疆場的將士們，激動之餘，他把祖傳的保健名菜告訴了陳毅。按照“老郎中”提供的秘方，他們就地取材，精心製作，湖上的漁民們得知情況後，也紛紛送來了所需的水產品，傷員們連續食用了10多天，這種藥膳兼滋補佳品的名菜，起到了神奇的效果，傷員們很快就傷口痊癒，體力恢復，一個個紅光滿面，精神飽滿，重新扛槍殺敵，馳騁抗日疆場。此道滋補名菜，原名叫做“壯陽湯”，陳毅感覺此名太俗氣，靈感所至，親自取名為“湖陽煲”，並即興賦詩一首：“湖陽煲，真奇妙，味道美，療效好，壯體魄，長精神，救傷員，立功勞，魚水情，記心間，殺敵寇，膽氣豪……”從此這道體現軍民魚水深情，有著光榮革命傳統的水鄉名菜也傳到民間，由神秘化轉向大眾化，並得到了發揚光大。
其實，這道名菜的取材和製作工藝並不複雜，但在選料和製作過程卻比較考究。選用高寶湖區野生長魚一條，體重在八兩至一斤之間最佳，大的肉老無味,小的鮮美不足。長魚必須用竹製刀片活殺,放血後洗淨,長魚血放在碗裡備用。把長魚切成寸長小段，放在瓦罐里用文火煲湯，放入薑片和少許精鹽慢燉，一個小時後把在開水中過濾的長魚血塊放入瓦罐中同煲，少許再把揀好洗淨的韭菜切成寸長，放入沸騰的長魚湯中。此時湯白菜青，異香撲鼻，令人唾涎欲滴。吃上一段長魚鮮嫩無比，品一口湯，滿口生津，回味無窮，亞賽熊掌燕窩。長魚為陰性，有“水龍”之稱，韭菜為陽性，有“壯陽菜”之說，如此陰陽之合，可滋陰壯陽也，是不可多得的滋補保健佳品。到金湖作客或旅遊觀光，如不嘗水鄉名菜“湖陽煲”當為終身憾事！
金湖八大碗之“荷盪金鰍”
淮河像一棵不老的青藤，紮根桐柏山脈，蔓葉於江淮平原。進入金湖境內留下一串串晶瑩剔透的湖泊。大詩家趙愷曾在周思民《湖城情》序言中感嘆：大自然往往失之公允，它竟然把四座湖泊慨贈予一座縣城。
其實，金湖豈止四座湖？金湖湖泊成群，水盪連片，素有“三十六湖，七十二盪”之稱。湖水清醇，盪土芬芳，景色秀美，物產豐饒，“金湖銀盪”名副其實，湖盪遍布蓮藕、菱角、芡實等水生植物，更有大閘蟹、青龍蝦、金泥鰍等水生動物。“日出斗金”名不虛傳。
“金湖銀盪”獨特的地理環境，孕育著的“荷盪金鰍”，堪稱金湖獨有，天下一絕。
泥鰍又名鰍魚，緬鰍。屬鯉形目，鰍科，體細長，前端稍圓，後端側扁。吻突出，眼小，口小，下巴呈馬蹄形。唇軟而發達，具有細皺紋和小突起。頭部無細鱗，體鱗極細小，埋於皮下，體表粘液豐富。背鰭無硬刺，尾鰭圓形。體為黃褐色，並雜有許多黑色的小斑點，體色常因生活環境不同而有所差異。
泥鰍屬溫水性魚類，對環境適應力很強，多棲息於靜水或水流緩慢的池塘、湖泊等淺水域，通常生活在水的底層，水枯時鑽入泥中，離水也能生存。泥鰍不僅能用鰓呼吸，還能夠用皮膚和腸呼吸。用腸呼吸是泥鰍特有的生理現象。泥鰍的腸壁薄而血管豐富，具有輔助呼吸、進行氣體交換的功能，在天旱水乾時，它會潛入10―30厘米的泥層中進行“休眠”，有少量的水份濕潤皮膚就能維持生命。泥鰍屬雜食性魚類，食物為動植物殘屑和微生物。
泥鰍肉質細嫩鮮美，每百克可食部分的蛋白質含量高達22.6克，遠遠高於其它魚類，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素。性味甘、平，多食有治療疾病作用。《醫學入門》中稱它能“補中、止瀉”。《本草綱目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效；對解渴醒酒、利尿、壯陽、收痔都有一定的藥效。對肝炎、小兒盜汗、痔瘡下墜、皮膚騷癢、跌打損傷、手指疔瘡、陽萎、腹水、乳癰等均有良好療效。
“一方水土養育一方物產”。金湖廣闊的荷花盪中水青青，草茂盛，大量有機物質在這裡沉澱，十分適宜泥鰍的繁殖生長。因泥鰍的顏色會因生活環境不同而有差異，荷盪中的泥鰍不僅個大體肥，體長一般在20厘米以上，體重超過100克；而且條條色澤鮮艷，黃褐相間，以黃為主，是名副其實的“金鰍”，關於“河盪金鰍”還有一段美麗的傳說呢！
塔集鎮夾溝盪楊大鵬生於清乾隆四十二年，公元1777年，童年喜文習武，志向遠大。民間傳說，楊大鵬年少時，因洪水漫盪，楊家遷移祖墳，移開棺木時，發現泥土中有一條碗口粗的泥鰍，全身泛黃，就像一條金龍。這條“大金鰍”在這濕潤的泥土中不知道呆了多長時間，仍然活蹦亂跳，令人嘖嘖稱奇。楊老太爺覺得這“大金鰍”是上天賞賜給楊家的寶物，一時不知道如何處置。一家人商量來商量去，決定把“大金鰍”交給楊大鵬保管。開始，楊大鵬把“大金鰍”當作寶貝，早上餵食，晚上觀賞，喜歡得了不得。時間長了，楊大鵬玩膩了，也是少年不知輕和重，竟然約了幾個小夥伴，在野外用瓦罐把“大金鰍”煨熟吃了。等家人知道後，木已成舟，也只能順其自然了。楊大鵬吃了“大金鰍”以後，變得力大無窮，能把三四百斤重的石碾子舉過頭。楊大鵬20歲那年，參加嘉慶丙辰武科會試，成為金湖境內今天所知唯一的武進士。從此，“吃金鰍力大”在金湖民間流傳下來。
“荷盪金鰍”已成為水鄉金湖特有的美味佳肴，有燒、燜、炒、爆等多種做法，這裡介紹的是紅燒“荷盪金鰍”的做法：1、選取“荷盪金鰍”養在清水盆中，多次換水，讓鰍魚吐淨泥水；2、撈出鰍魚，在盆中加少許鹽，料酒和薑片，餵1小時，讓調料的味道進入鰍魚；3、將鰍魚瀝乾，用剪刀剖開肚，取出內臟洗淨；4、備好植物油、醬油、料酒、醋、白砂糖、鹽、味素、蔥、姜等調料；5、砂鍋注油燒熱，放入蔥粒、薑片爆香，放鰍魚段煎至兩面變色，加入調料和水，大火燒開；6、小火煮至鰍魚肉熟爛湯濃，撒入味素即可。
坐在船頭，臨湖聽風。品嘗“菏盪金鰍”，顏色紅中泛黃，聞來香氣撲鼻，喝湯鮮美異常。人們在品其色、香、味的同時，“荷盪金鰍”還起著益氣壯陽，排毒養顏等保健作用。
金湖八大碗之“塗溝甲魚”
一直以來，我不怎么敢吃甲魚和龜,也說不上什麼原因（大概是他們的頭和蛇頭比較像吧，我最懼怕蛇）。反正看見整個甲魚端上來時，是不敢動筷子的，看見別人大塊朵頤，我只有羨慕的份，但就是不敢逾越自己的心理防線，去嘗一塊清蒸甲魚的。
有一次在塗溝“太明漁村”吃飯，當那盤香氣宜人的紅燒甲魚被服務員端上桌時，一開始，我並不知道甲魚還有這種做法。我不知道是什麼，就吃了一塊，感覺很鮮，肥而不膩，入口生香。正準備問服務員是什麼菜時，同桌的人告訴我是甲魚，而且是野生的甲魚，所以才特別香。我還納悶，我怎么就輕而易舉地“下”筷子呢，心裡怎么沒有厭惡的感覺，反而有再去品嘗一塊的欲望。
飯後，我悄悄到廚房去問了廚師，紅燒甲魚的做法，廚師是個很和氣的大師傅，他很詳細地向我介紹了紅燒甲魚的做法和製作材料，主料：本地的野生甲魚1隻約1000克,豬肉250克,雞肉250克,豬油50克,大蒜頭10瓣,上湯2杯,胡椒,香油各少許,醬油,薑片,蔥白各適量。紅燒甲魚的做法：一，將甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然後入滾水中煮離殼，剝去甲殼和內臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗乾淨。二，選用五花豬肉刮洗乾淨，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。三，大蒜入籠蒸熟，鍋內甲魚煮熟時放入胡椒、大蒜將汁收濃，然後拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味素、香油和“太明漁村”特別製作的滷汁融合一起，澆在甲魚上面即可。現在這道美味的“紅燒甲魚”菜餚已經隨著“太明漁村”進軍蘇南、上海等地區，香飄大江南北，獲得不少食客的青睞和讚賞。
塗溝地處湖區，三面環湖，水草肥美，盛產很多的野生水產品，螃蟹、鱔魚、甲魚等，其中甲魚尤其著名。該鎮已經註冊了“塗溝甲魚”和“雙湖牌中華鱉”兩個甲魚品牌，“雙湖牌中華鱉”已經獲得省無公害水產品的認定。甲魚學名叫中華鱉，屬爬行冷血動物，生活於江河、湖沼、池塘、水庫等水流平緩、魚蝦繁生的淡水水域，也常出沒於大山溪中。在安靜、清潔、陽光充足的水岸邊活動較頻繁，有時上岸但不能離水源太遠。能在陸地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜曬太陽或乘涼風。
中華鱉是一種珍貴的、經濟價值很高的水生動物。我國普遍把中華鱉作為食用上選的珍品，且用作食療的滋補食品。食鱉的歷史，可以上溯到周代甚至更遠。中華鱉的肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量高，尤以裙邊更是膾炙人口的美味佳肴。據測定，100克鱉肉中蛋白質含量達16．5克。此外，還含有豐富的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A等多種營養成分。中華鱉又是珍貴的藥材，其成分含動物膠、角蛋白、維生素D及碘等，具有滋陰清熱、平肝益腎、破結軟堅及消淤功能。鱉甲、頭、肉、血、膽等都可人藥。據《本草綱目》記載：鱉肉可治久痢、虛勞、腳氣等病；鱉甲主治骨蒸勞熱、陰虛風動、肝脾腫大和肝硬化等；鱉血外敷可治顏面神經麻痹、小兒疳積潮熱，兌酒可治婦女血癆；鱉卵能治久瀉久痢；鱉膽汁有治痔瘺等功效。鱉頭乾制入藥稱“鱉首”，可治脫肛、漏瘡等……
我現在明白了，吃甲魚有這么多的藥效和益處，怪不得有很多的人喜歡吃甲魚呢，不管它是清蒸的、紅燒的還是甲魚火鍋呢！
金湖八大碗之“東坡魚線”
水鄉金湖，湖泊眾多，河網密布。高郵湖、寶應湖、白馬湖三湖環抱，大三河、入江道縱橫腹地。所以金湖盛產魚蝦，水產品非常豐富。人常說“靠山吃山，靠水吃水”，金湖美食中的很多傳統菜餚總離不開水產、水禽、水菜。特別是水產品，鯿、白、鯉、鯽、鱖、鯇、鰱、魴、鱉、鱔、蟹、蝦，無所不有。魚類營養豐富，且不含高脂肪，幾乎成了百姓餐桌上的首選菜餚。其做法又有燒、炒、煎、炸、蒸、燜、汆、斬、燉、煨、燴、烤等等技巧，可做出多種花樣。據說白馬湖漁家能製作出30道菜的全魚宴，而味道各不相同，甚為奇妙。
然而，在我品嘗過的魚宴中，惟有雞湯魚線可謂一絕，最令人神往。那一日與朋友小酌，當服務小姐將一盞湯菜端到我面前時，起初還以為是麵條。細一看比麵條圓潤，色澤潔白如玉；而且濃香誘人，鮮氣撲鼻。輕輕呷一口湯，鮮美滋潤，如飲佳釀。夾一口菜，綿軟如脂，到口即化，令人叫絕。
我們平生都未曾嘗過這樣的美味，爭相討教菜名。小姐說：“這道菜叫東坡魚線。宋代詩人蘇東坡遊覽橫盪橋時，曾品嘗過。是我店特色佳肴。因為做工精緻，只有特級大廚才能做得出來，平時很少做。今天縣裡來了貴賓，你們也沾了光。”我們慶幸得到口福，對這道菜大加讚賞。服務小姐笑了：“不僅你們說好，連總理都說好呢！”我們聽了更為驚奇。小姐告訴我們：“2003年溫家寶總理來金湖視察，下榻金湖賓館，品嘗了我們的雞湯魚線讚不絕口，還又要了一盞呢。你們說能不好嗎？”
連總理都說好，這雞湯魚線到底有什麼秘訣呢？我採訪過大廚，可他只肯告訴我，是用魚肉經過精緻加工做成的，具體細節卻不肯說。這越發引起我的興趣，經過多方打聽，終於知道了一個大致做法。
選用野生上等白魚，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。據說不能斬，刀斬會斬斷絲卡，戳嘴。然後在肉泥中加入豬油、蛋清、澱粉、食鹽等配料，均勻攪拌，攉成肉糊。這裡面有兩個要點，一是鹽頭，二是攉功。鹽頭不準口感不好，攉功不到難以成型。將肉糊用漏勺擠壓到開水鍋中，便成了麵條一樣的魚線。再用油焯一下，放進雞湯中燉煮。起鍋時滴入白醋、蒜汁，這雞湯魚線就算成功了。
雞湯魚線是金湖美食中的傳統佳肴，在湖區集鎮有數百年歷史。但由於製作方法比較複雜，會做的人不多，所以在全縣並不普及，甚至有的人還沒有品嘗過。今天我將它介紹出來，希望在美食節上得以推廣。愛好美食的朋友們不妨試一試，當你親口品嘗到雞湯魚線的美味，你就知道功夫沒有白費了。
