泡菜魚

泡菜魚

泡菜魚是四川地區漢族傳統名菜,屬於川菜菜系,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱,鯽魚的細嫩,配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質細嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。鹹鮮適口,具有濃郁的四川地方風味特色。

基本信息

菜品特色

成菜肉質細嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。鹹鮮適口,具有濃郁的四川地方風味特色。

做法

做法一

美味泡菜魚美味泡菜魚

原料:

鮮活鯽魚三條、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、澱粉15克。

做法

①將鯽魚剖開,洗淨,魚身兩面各立劃4刀。泡青菜擠乾鹽水,切成長1.2厘米的短節細絲。泡辣椒剁細。蔥切成蔥花。

②燒熱鍋,下油至八成熟,將魚身抹上料酒,入鍋內炸2分鐘,炸時翻面。至魚身出現裂紋時,將油泌去濾乾。

③鍋內留適量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、蔥粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、醬油、紅醬油、上湯等,將湯汁攪勻淹至魚身,改用中火燒至湯汁滾後,放泡青菜絲、翻面,燒約10分鐘,待魚入味後裝碟,再放醋、蔥花於鍋內攪勻,隨即下生粉水勾芡,淋於魚身上面即可。

做法二

1.鯽魚去鱗、鰓,剖腹去內臟後洗淨,在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜(只用菜幫)切成1.5厘米長的細絲。

2.泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花。

3.炒鍋置旺火上,倒菜、油燒熱至約200℃,放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃,潷去部分油,鍋內留油約100克,將魚推至鍋邊,下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。

4.再依次放入料酒、醬油、湯等,魚推回鍋中,用中火燒沸,放入泡青菜燒約10分鐘(燒的過程中翻面),待魚入味後撈起裝入盤內,鍋內放蔥花、香油,勾薄芡後,將汁澆在魚上即成。

做法三

食材準備

鯉魚500克、色拉油適量、醬油5克、醋5克、姜5克、料酒15克、澱粉10克、白糖3克、高湯500克、蔥白10克

製作步驟

泡菜魚泡菜魚
1、將魚去鱗、去內臟、去鰓,洗淨,抹乾水份,我用的是鯉魚,在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀,不用切透,將魚身中間的一條白線抽出(俗稱腥線),另一面相同。若是其它品種的魚,此步驟可省略。

2、泡青菜50克攥乾水份,切成細絲,泡紅辣椒切末。

3、炒鍋燒熱,放入足夠多的油(可以將魚淹沒),燒至8成熱,(開始有煙),將魚放入,炸1分鐘左右。

4、輕輕晃動鍋,讓油接觸魚的各個部分,用鍋鏟將魚翻面,再炸1分鐘左右,撈出,瀝乾油待用。

5、將鍋中多餘的油倒出,留3大匙油,放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味,放入料酒。

6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸,放入泡青菜絲燒沸。

7、放入炸好的魚,燒6分鐘左右,不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。

8、將燒入味的魚撈出,擺盤。

營養價值

為我國重要食用魚類之一。肉質 細嫩,肉味 甜美,營養價值很高,每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克,並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。 鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、溫,入胃、腎,具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效,尤其是活鯽魚汆湯在通

泡菜魚泡菜魚

乳方面有其他藥物不可比擬的作用。鯽魚汆 冬瓜,鯽魚熬蘿蔔,不僅味道鮮美,而且可以祛病益壽。條小的鯽魚可做 酥魚。據分析,每100克鯽魚肉含蛋白質13克,脂肪1.1克,糖0.1克,硫胺素6.6毫克,核黃素0.07毫克,尼克酸2.4毫克,鈣54毫克,磷203毫克,鐵2.5毫克。臨床實踐證明,鯽魚肉防治動脈硬化、高血壓和冠心病均有療效。

1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於 消化吸收,是肝腎疾病, 心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病, 慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用;

2.鯽魚有 健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食 鯽魚湯,可補虛通乳;

3.鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做 小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。

適用人群

適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用;感冒發熱期間不宜多吃。

注意事項

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、 芥菜、 沙參、蜂蜜、 豬肝、雞肉、野雞肉、 鹿肉,以及中藥麥冬、 厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

用法用量

1. 鯽魚紅燒、 乾燒、清蒸、汆湯、均可,但以汆湯,最為普遍;

泡菜魚泡菜魚

2.冬令時節食之最佳;鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳;

3.如用陳皮和鯽魚煮湯,有溫中散寒、補脾開胃的功效,適宜胃寒腹痛、食欲不振、 消化不良、虛弱無力等;

4.巧去魚腥味:將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除去魚的腥味,並能使魚滋味鮮美;鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味;吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。

食用功效

據行家講, 鯽魚下鍋前,人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去髒,卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)的,這樣做出的鯽魚尤其是清燉、紅燒時,其湯汁味道就欠佳,且有的泥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒

鯽魚味甘、性平,入脾、胃、大腸經;具有 健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

貼士

切魚方法:魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更乾淨利落;魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們