配料: 雞肉750克 火腿150克 豬肉皮1000克 豬肘750克。
香菜50克 雞蛋黃糕50克 胡蘿蔔50克。
黃酒15克 鹽5克 味素3克 蔥汁30克 姜汁50克。
水晶膾特色
1、孔子曾有“膾不厭油”之說（《論語·上黨》）。“水晶膾”系宋代名菜，當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲，成品透明，猶如水晶，故名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
2、水晶膾 為仿宋菜，外觀晶瑩剔透，質味軟滑爽口，堪為夏季時令佳肴。
操作
1.先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片淨皮裡邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中氽洗一遍；
水晶膾3.豬肘子切成象眼塊；
4.將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透，撈出洗淨血沫；
5.氽煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；
6.將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味素攪勻；
7.取一個圓形的搪瓷茶盤，里外洗擦乾淨；
8.把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度（厚4厘米左右），放電冰櫃內速凍20分鐘；
9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片；
10.香菜葉洗淨掐25片；
11.黃蛋糕切成小鳳尾片25片；
12.胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片25片；
13.在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25組；
14.然後再淋上所剩的1/3雞料原汁，重新放入冰櫃，凍製成透明的水晶狀圖案膠凍；
15.將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6厘米、寬約2厘米的鳳尾塊；
16.將鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
原料介紹
豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。
營養分析
豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。
相關人群
一般人群均可食用
1. 適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用；適宜婦女血枯、月經不調者食用；也適宜血友病人出血者食用；
2. 外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者應少食或不食為好。
製作指導
加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚病；無皮下組織，去脂乾淨；成型好；煮熟後具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置後呈無色膠凍。
食療作用
豬皮味甘、性涼；
有滋陰補虛,養血益氣之功效；
可用於治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病；
其他相關
豬皮為常食之物，但作為藥物，早有記載。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯，就是以豬皮為主藥。豬膚湯，治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合得。溫分六服。
近代也有用於治病，如《食物中藥與便方》介紹：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩 漏下血：豬皮60～90克，加水及黃酒少許，用文火久煮至稀爛，以紅糖調服。該書中還推薦：血友病，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊， 紅棗10～15個，同煮至稀爛，每日1劑。馬文飛《食物療法》中還 說：治耳鳴耳聾：豬皮、香蔥各95克，同剁爛，稍加食鹽，蒸熟後一次吃完，連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。
《本草綱目》：治少陰下利、咽痛。《長沙藥解》：豬膚．利咽 喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。豬膚善於清肺，肺氣清降，浮火歸 根，則咽痛與煩滿自平也。
《隨息居飲食譜》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利、心煩、咽痛。 若無心煩咽痛兼證者，是寒滑下利，不宜用此。
