果蔬減壓貯藏法

果蔬減壓貯藏法

減壓貯藏又叫低壓換氣貯藏、低壓貯藏,它是將果品放在一個密閉容器內,用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法,是蔬菜水果以及其他許多食品保藏的又一個技術創新,是氣調冷藏的進一步發展。根據果蔬特性和貯藏溫度,壓力可降至10-80mmHg不等。新鮮空氣經過壓力調節器和加濕器不斷引入貯藏容器,每小時更換1-4次,並使內部壓力一直保持穩定的低壓,用以除去各種有害氣體。這種方法效果很好,但其最大的缺點是製造耐壓容器投資太大。目前仍處於試驗階段。這種減壓條件可蔬菜水果的貯藏期比常規冷藏延長几倍。

定義

減壓貯藏(hypobaric storage)又叫低壓換氣貯藏低壓貯藏,它是將果品放在一個密閉容器內,用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法,是蔬菜水果以及其他許多食品保藏的又一個技術創新,是氣調冷藏的進一步發展。根據果蔬特性和貯藏溫度,壓力可降至10---80mmHg不等。新鮮空氣經過壓力調節器加濕器不斷引入貯藏容器,每小時更換1---4次,並使內部壓力一直保持穩定的低壓,用以除去各種有害氣體。這種方法效果很好,但其最大的缺點是製造耐壓容器投資太大。目前仍處於試驗階段。減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降低,造成一定的真空度,一般降至1.01325×104Pa甚至更低。這種減壓條件可蔬菜水果的貯藏期比常規冷藏延長几倍。減壓處理最先在番茄、香蕉等果實上進行試驗,效果明顯,現已證明對其他許多蔬菜也很有效。例如只要使氣壓下降6666---13332Pa,就可使芹菜、萵苣等的貯藏期延長20%---30%

原理

減壓貯藏的原理是,降低氣壓,空氣的各種氣體組分的分壓都相應降低。例如氣壓降至正常的1/10,空氣中的02、CO2、乙烯等的分壓也都降至原來的1/10。這時空氣各組分的相對比例並未改變,但它們的絕對含量則降為原來的1/10,O2的含量只相當於正常氣壓下2.1%了。所以減壓貯藏也能創造一個低O2條件,從而起到類似氣調貯藏的作用。
還不只如此。減壓處理能促進植物組織內氣體成分向外擴散,這是減壓貯藏更重要的作用。植物組織內氣體向外擴散的速度,與該氣體在組織內外的分壓差及其擴散係數成正比;擴散係數又與外部的壓力成反比。所以減壓處理能夠大大加速組織內乙烯向外擴散,減少內源乙烯的含量。例如據測定,當氣壓從1.01325×105Pa降至2.6664×104pa,蘋果的內源乙烯幾乎減少4倍。在減壓條件下植物組織中其他種種揮發性代謝產物乙醛乙醇芳香物質等等也都加速向外擴散。這些作用對防止果蔬組織完熟衰老都是極度其有利的,並且一般是減壓越低作用越明顯。有人試驗,番茄在正常大氣壓下35天成熟,在7.3967×104Pa和4.3570×104Pa下分別在65及87天后成熟;在1.6212×104Pa,100天也不成熟,但解除低壓後經7天就可正常成熟。減壓貯藏不僅可以延緩完熟,還有保持綠色、防止組織軟化、減輕冷害和一些貯藏生理病害的效應。如菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿蔔、蘑菇等在減壓貯藏中都有保色作用。據Lyons的意見,一些果菜的冷害,與在冷害溫度下組織中積累乙醛、乙醇等有毒揮發物有關,減壓貯藏可從組織中排除這些物質,所以可減輕冷害。經減壓貯藏果蔬,在解除低壓後,完熟過程仍緩慢得多,因此得延長零售期。這似乎是乙烯的合成及其作用不能很快就恢復過來。有人構想是否減壓貯藏使得乙烯合成的激化劑的生成減少了,或者是使是成熟的抑制因素活化了,這些還有待深入探究。減壓貯藏的一個重要問題是,在減壓條件下組織易蒸散乾萎,因此必須保持很高的空氣濕度,一般須在95%以上。而濕度很高又會加重微生物病害。所以減壓貯藏最好要配合套用消毒防腐劑。另一個問題是剛從減壓中取出的產品風味不好,不香,但在放置一段時間後可以有恢復。

方式

減壓處理基本上有兩種方式:定期抽氣式(靜止式)連續抽氣式(氣流式)。前者是將貯藏容器抽氣達到要求真空度後,便停止抽氣,以後適時補02和抽空以維持規定的低壓。這種方式雖可促進果蔬組織內乙烯等氣體向外擴散,卻不能使容器內的這些氣體不斷向外排除。氣流式是在整個裝置的一端用抽氣泵連續不停地抽氣排空,另一端不斷輸入新鮮空氣,進入減壓室的空氣經過加濕槽以提高室內的相對濕度。減壓程度由真空調節器控制,氣流速度同時由氣體流量計控制,並保持每小時約更換減壓室容積的1---4倍,使產品始終處在恆定低壓低溫的新鮮濕潤氣流之中。
在減壓條件下氣體擴散速度很大,因此產品可以在貯藏室內密集堆積,室內各部仍能維持較均勻的溫濕度和氣體成分。由於整個系統在接近露點下運輸,濕度很高,產品的新陳代謝又低,所以產品能長期保持良好的新鮮狀態。Salunkhe等(1975)還指出,減壓還有抑菌作用,阻礙菌絲生長和孢子形成。
減壓貯藏要求貯藏室能經受1.01325×105Pa以上的壓力,這在建築上是極大的難題,限制了這種技術在生產上推廣套用。目前少數國家將減壓系統裝設在拖車或貨櫃內用於運輸。我國近兩年已經開始建設試驗性質的小型減壓貯藏庫。

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