定義
減壓貯藏(hypobaric storage)又叫低壓換氣貯藏、低壓貯藏，它是將果品放在一個密閉容器內，用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法，是蔬菜水果以及其他許多食品保藏的又一個技術創新，是氣調冷藏的進一步發展。根據果蔬特性和貯藏溫度，壓力可降至10---80mmHg不等。新鮮空氣經過壓力調節器和加濕器不斷引入貯藏容器，每小時更換1---4次，並使內部壓力一直保持穩定的低壓，用以除去各種有害氣體。這種方法效果很好，但其最大的缺點是製造耐壓容器投資太大。目前仍處於試驗階段。減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降低，造成一定的真空度，一般降至1.01325×104Pa甚至更低。這種減壓條件可蔬菜水果的貯藏期比常規冷藏延長几倍。減壓處理最先在番茄、香蕉等果實上進行試驗，效果明顯，現已證明對其他許多蔬菜也很有效。例如只要使氣壓下降6666---13332Pa，就可使芹菜、萵苣等的貯藏期延長20％---30％。
原理
減壓貯藏的原理是，降低氣壓，空氣的各種氣體組分的分壓都相應降低。例如氣壓降至正常的1/10，空氣中的02、CO2、乙烯等的分壓也都降至原來的1／10。這時空氣各組分的相對比例並未改變，但它們的絕對含量則降為原來的1／10，O2的含量只相當於正常氣壓下2.1％了。所以減壓貯藏也能創造一個低O2條件，從而起到類似氣調貯藏的作用。
還不只如此。減壓處理能促進植物組織內氣體成分向外擴散，這是減壓貯藏更重要的作用。植物組織內氣體向外擴散的速度，與該氣體在組織內外的分壓差及其擴散係數成正比；擴散係數又與外部的壓力成反比。所以減壓處理能夠大大加速組織內乙烯向外擴散，減少內源乙烯的含量。例如據測定，當氣壓從1.01325×105Pa降至2.6664×104pa，蘋果的內源乙烯幾乎減少4倍。在減壓條件下植物組織中其他種種揮發性代謝產物乙醛、乙醇、芳香物質等等也都加速向外擴散。這些作用對防止果蔬組織完熟衰老都是極度其有利的，並且一般是減壓越低作用越明顯。有人試驗，番茄在正常大氣壓下35天成熟，在7.3967×104Pa和4.3570×104Pa下分別在65及87天后成熟；在1.6212×104Pa，100天也不成熟，但解除低壓後經7天就可正常成熟。減壓貯藏不僅可以延緩完熟，還有保持綠色、防止組織軟化、減輕冷害和一些貯藏生理病害的效應。如菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿蔔、蘑菇等在減壓貯藏中都有保色作用。據Lyons的意見，一些果菜的冷害，與在冷害溫度下組織中積累乙醛、乙醇等有毒揮發物有關，減壓貯藏可從組織中排除這些物質，所以可減輕冷害。經減壓貯藏果蔬，在解除低壓後，完熟過程仍緩慢得多，因此得延長零售期。這似乎是乙烯的合成及其作用不能很快就恢復過來。有人構想是否減壓貯藏使得乙烯合成的激化劑的生成減少了，或者是使是成熟的抑制因素活化了，這些還有待深入探究。減壓貯藏的一個重要問題是，在減壓條件下組織易蒸散乾萎，因此必須保持很高的空氣濕度，一般須在95％以上。而濕度很高又會加重微生物病害。所以減壓貯藏最好要配合套用消毒防腐劑。另一個問題是剛從減壓中取出的產品風味不好，不香，但在放置一段時間後可以有恢復。
方式
減壓處理基本上有兩種方式：定期抽氣式(靜止式)和連續抽氣式(氣流式)。前者是將貯藏容器抽氣達到要求真空度後，便停止抽氣，以後適時補02和抽空以維持規定的低壓。這種方式雖可促進果蔬組織內乙烯等氣體向外擴散，卻不能使容器內的這些氣體不斷向外排除。氣流式是在整個裝置的一端用抽氣泵連續不停地抽氣排空，另一端不斷輸入新鮮空氣，進入減壓室的空氣經過加濕槽以提高室內的相對濕度。減壓程度由真空調節器控制，氣流速度同時由氣體流量計控制，並保持每小時約更換減壓室容積的1---4倍，使產品始終處在恆定低壓低溫的新鮮濕潤氣流之中。
在減壓條件下氣體擴散速度很大，因此產品可以在貯藏室內密集堆積，室內各部仍能維持較均勻的溫濕度和氣體成分。由於整個系統在接近露點下運輸，濕度很高，產品的新陳代謝又低，所以產品能長期保持良好的新鮮狀態。Salunkhe等(1975)還指出，減壓還有抑菌作用，阻礙菌絲生長和孢子形成。
減壓貯藏要求貯藏室能經受1.01325×105Pa以上的壓力，這在建築上是極大的難題，限制了這種技術在生產上推廣套用。目前少數國家將減壓系統裝設在拖車或貨櫃內用於運輸。我國近兩年已經開始建設試驗性質的小型減壓貯藏庫。
