木耳[真菌]:木耳又名黑木耳、雲耳、桑耳、松耳、中國黑真菌。英文：aga -百科知識中文網

植物簡介

木耳真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有8個種，雲南現有7個種。文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市都有分布，是中國木耳的生產區，產量居全國第2位。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。木耳子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，乾後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。含糖類、蛋白質10.6克、脂肪0.2克、熱量306焦、胺基酸、維生素和礦物質。有益氣、充飢、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。

植物特徵

新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，成圓盤形，側生在樹木上，耳形不規則形，耳片直徑3～12厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。乾燥後收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。
現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。

藥用價值

【別名】黑木耳

【來源】真菌類擔子菌綱木耳科木耳屬植物木耳auricularia auricula （L.） Underw.，以子實體入藥。夏秋採收，曬乾。

【性味歸經】甘，平。

【功能主治】補氣血，潤肺，止血。用於氣虛血虧，四肢搐搦，肺虛咳嗽，咯血，吐血，衄血，崩漏，高血壓病，便秘。

【用法用量】 1～2錢。

【摘錄】《全國中草藥彙編》

功效主治

主治益氣不飢，輕身強志；還能斷谷療痔。生長在古槐、桑木上的很好，柘樹上的其次。其餘樹上生的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的木耳，有毒，尤其是楓木上生的木耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止。采來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用後會害人。如吃木耳中毒，可生搗冬瓜藤汁解。

影響血液系統

1．抗凝血作用

300%木耳煎劑1ml/100g灌胃，連續20d,實驗結果表明，木耳能延長白陶土部分凝血活酶時間12.06s，提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg給小鼠靜注、腹腔注射、灌胃，均有明顯的抗凝血作用；在體外實驗中，黑木耳多糖亦有很強的抗凝血活性。

2．抗血小板聚集作用

黑木耳的磷酸緩衝鹽水提取物在試管內明顯抑制ADP引起的血小板聚集，並阻斷低於16μmol/L的ADP激活血小板釋放5-羥色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳後3h內即開始出現血小板功能降低，並持續24h。木耳菌絲體酸提取物體內（大鼠靜注10g/kg或灌胃10g/kg連續15d），體外（25mg/ml，50mg/ml及100mg（菌絲體）/ml）能明顯抑制ADP誘導大鼠血小板聚集。醇提取物5g/kg,7g/kg灌胃，共15d,能明顯縮短紅細胞電泳時間。黑木耳酸性雜多糖小鼠腹腔注射試驗結果表明，該多糖具有促進白細胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性隨著多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依賴於多糖在水中的溶解度。

3．抗血栓形成

兔口服木耳多糖18.5mg/kg，可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和乾重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，並可明顯縮短豚鼠優球蛋白溶解時間，降低血漿纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，結果表明，木耳多糖有明顯的抗血栓作用。

促進免疫功能

黑木耳多糖能增加小鼠脾指數、半數溶血值（HC50）和玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化等。木耳菌絲體250mg/kg，連續7d小鼠腹腔注射能明顯提高外周血T淋巴細胞百分率；400mg/kg、800mg/kg皮下注射，共7d，使環磷醯胺引起的半數溶血值HC50減少恢復正常。

影響生物合成

黑木耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。黑木耳多糖給小鼠腹腔注射100mg/kg連續4d，對3H亮氨酸摻入小鼠血清蛋白有較弱的促進作用。

減輕動脈硬化

木耳煎劑30g/kg，連續灌服20d，木耳多糖28mg/kg，連服8d，均可明顯降低高脂血症大鼠血清三醯甘油（甘油三酯）和血清總膽固醇（TC）含量，提高血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）與總膽固醇比值，且有降膽固醇作用。木耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血症的形成。每日在餵膽固醇同時，加餵黑木耳2.5g/只，共90d,有降低兔血漿膽固醇、過氧化脂質（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列環素/血栓素A2（PGI2/TXA2）比值，減輕動脈粥樣硬化的作用。

延緩衰老作用

每日給家兔黑木耳2.5g/只，共90d,可降低動脈粥樣硬化家兔氧自由基，肝、心、腦組織脂褐質，血漿過氧化脂質，血漿膽固醇含量及減輕動脈粥樣硬化病變的作用。提示黑木耳可能通過降血漿膽固醇，減少脂質過氧化產物脂褐質的形成，以維護細胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。運用化學發光分析法，研究了2.5%黑木耳水提取物50μl，800μl,1000μl對H2O2或由酶體系及非酶體系產生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力與用量之間呈量效關係，提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分。黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，連續7d，可使小鼠在水中平均游泳時間延長50.40%，有增強小鼠抗疲勞的能力；還能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質含量；能明顯增加小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；對小鼠離體腦中單胺氧化酶B（MAO-B）活性有明顯抑制作用，抑制強度隨濃度增加而加強，並能增加果蠅飛翔能力。黑木耳多糖能明顯延長果蠅平均壽命，為對照組的1.26倍，口服黑木耳多糖40d後，果蠅脂褐質含量有所降低。

抗輻射抗炎

小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg，連續7d對60Coγ射線照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，對大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎症作用。

抗潰瘍作用

黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃，連續2d，能明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成；以每日165mg/kg灌胃，連續12d，能促進醋酸型胃潰瘍的癒合，對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。

降血糖作用

木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃，能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖後4～7h降血糖作用最顯著；還能減少糖尿病小鼠飲水量。

抗生育作用

黑木耳多糖8.25mg/kg給小鼠腹腔注射，抗著床和抗早孕效果最明顯，終止中期妊娠作用略差些，但對孕卵運輸則無效。

抗癌、抗突變

木耳熱水提取物對瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42.5%～70%，對艾氏腹水癌抑制率為80%。黑木耳多糖200mg/（kg·d），連續10d有對抗環磷醯胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。

抗菌作用

木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌等作用。

祛除黑斑

取黑木耳30克，紅棗20枚。將黑木耳洗淨，紅棗去核，加水適量，煮半個小時左右。逐日早、晚餐後各一次。常常服食，可以駐顏祛斑吧、健美豐肌，並用於治療面部黑斑、形瘦。本食譜中的黑木耳，《本草大綱》中紀錄其可去面上黑斑。黑木耳可潤膚，防備皮膚老化大棗和中益氣，健脾潤膚，有助黑木耳消滅黑斑。

清胃滌腸防輻射

黑木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質及放射性物質吸附，集中起來排出體外，從而起到清胃、滌腸、防輻射的作用。

營養價值

1.木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；

2.木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；

3.木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；

4.它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。

5.它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；

6.木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

適用人群

適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用。

用法用量

木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。

木耳清洗

在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小

的雜質和殘留的沙粒。

涼水泡發黑木耳

用涼水泡(冬天可以用溫水泡)。一般泡一到兩個小時，等水慢慢地滲透到木耳中，看到木耳變成半透明狀時，就說明泡好了。這樣泡發的木耳不但量多，而且口感和營養價值也高。

食用功效

木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦

疼痛、脫肛、便血等病症。

抗輻射及抗炎作用小鼠腹腔注射木耳多糖100mg／kg，連續7d對60Coγ射線照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，對大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎症作用。
降血糖作用木耳多糖33mg／kg或100mg／kg灌胃，能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖後4～7h降血糖作用最顯著；還能減少糖尿病小鼠飲水量。
抗癌、抗突變作用木耳熱水提取物對瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42.5％～70％，對艾氏腹水癌抑制率為80％。黑木耳多糖200mg/（kg·d），連續10d有對抗環磷。
抗菌作用木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。

注意事項

1）有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；孕婦不宜多吃。

2）木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

3）鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。乾木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，乾木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的乾木而可安全食用；
4）優質木耳表面黑而光潤,有一面呈灰色,手摸上去感覺乾燥,無顆粒感,嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味(一般用糖或鹽水浸泡過)。

分級標準

根據中華人民共和國,國家標準GB6192-86規定，將黑木耳按質量指標分為三級。

一級

耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉爛耳；朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼；含水量不能超過14%;乾濕比為1:15以上；耳片厚度1mm以上；雜質不能超過0.3%。

二級

耳片黑褐色，背暗灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳；朵片完整，不能通過直徑1cm的篩眼；含水量不超過14%;乾濕比為1:14以上；耳片厚度為0.7mm以上，雜質不能超過0.5%。

三級

耳片光澤多為黑褐色或淺棕色；拳耳不超過1%;流耳不超過0.5%;不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳；朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼；含水量不超過14%;乾濕比為1:12以上；雜質不超過1%。
沒有蟲蛀耳、霉爛耳。

甲級（春耳）

春耳以小暑前採收者為主，面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹率大；肉層堅韌，有彈性，無泥沙蟲蛀，無卷耳、拳耳（由於成熟過度，久曬不乾，粘在一起的）。

乙級（伏耳）

伏耳（小暑到立秋前採收者為主），表面青色，底灰褐色，朵形完整，無泥沙蟲蛀。

丙級（秋耳）

秋耳（以立秋以後採收者為主），色澤暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），無泥沙蟲蛀。

丁級

不符合上述規格，不成朵或碎片占多數，但仍新鮮可食者。

栽培技術

培養條件

黑木耳屬於腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～27℃都可分化出於實體，但以20～24℃最適宜，河南省盧氏縣就是因為良好的天然環境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000lx的光照強度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑膠袋代料栽培等多種。

椴木栽培

黑木耳人工栽培大約在公元600年前後起源於中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種，至今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民，就採用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續了上千年，清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳，入冬三九天將落葉樹伐倒，依靠黑木耳孢子自然傳播繁育。靠天收耳，產量極低。1955年，中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種，發明了椴木打孔接種法，這種方法使木段栽培黑木耳產量大大提高。但是兩三年完成一個周期，絕對產量仍不高，每根1米長、直徑為10～13厘米的優質木段，3年僅產100～150克黑木耳，還常受自然災害的侵擾而減產。這種方法至今僅僅被林區極其少數耳農延用。

塑膠袋地栽

該技術改變了依靠木材生產木耳的歷史，使黑木耳栽培從林區走向了田間大地。塑膠袋地栽黑木耳以木屑、秸桿為原料，利用塑膠袋盛裝，每袋裝0.5千克乾料，經過滅菌、接種、養菌，擺在田間大地、果園林下出耳。塑膠袋地栽黑木耳技術極大地擴寬了黑木耳栽培原料與栽培區域，大大縮短了生產周期，回歸自然的栽培方式產品實現天然無公害，更利於規模化、機械化、標準化生產，發展前景廣闊。

塑膠袋地栽黑木耳由遼寧省朝陽市食用菌研究所發明成功，1994年被列為“國家級科技成果重點推廣計畫”和“八七扶貧攻堅計畫”，同年獲兩項國家發明專利（ZL94110092。8；ZL94110204。5），2000年獲得“全國食用菌行業十佳優秀科技成果”，2006年得到世界銀行、國務院扶貧開發小組、民政部的獎勵和支持。塑膠袋地栽黑木耳以其“源於自然，回歸自然”的方式，順應了黑木耳“冷冷熱熱、乾乾濕濕”的生活習性，栽培成功率和產量、質量高，成了黑木耳栽培的主流。

貯藏條件

木耳貯藏適溫為0℃，相對濕度95%以上為宜。因它是膠質食用菌，質地柔軟，易發黏成僵塊，需適時通風換氣，以免霉爛。

貯運方式

木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉運輸性的短期保鮮運貯。需採用筐、箱或塑膠袋包裝。現將木耳採摘後曬乾,可大幅提高貯藏時間.

《禮記》已有木耳記載。《呂氏春秋》提到：“味之美者，越駱之菌。”蘇恭的《唐本草注》記載：“桑、槐、楮、柳、榆，此為五木耳……煮漿粥，安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。”

張仲景說：木耳赤色和仰生的，都不能吃。按《生生編》載：柳蛾補胃，木耳衰精。是說老柳樹上的蛾，吃了能補胃理氣，而木耳由朽木所生，得一陰之氣，所以有衰精冷腎之害。

發展歷史

名家論述

孟詵：利五臟，宣腸胃氣擁毒氣。

《日用本草》治腸癖下血，又涼血。

《綱目》治痔。木耳各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審，然今貨者，亦多雜木，惟桑、柳、楮、榆之耳為多。按《生生編》雲，柳蛾補胃，木耳衰精。言老柳之蛾，能補胃理氣，木耳乃朽木所生，有衰精冷腎之害也。

《藥性切用》潤燥利腸。

傳說

文化溯源

正黑木耳又名木耳、木蛾、樹雞、木機、雲耳等,系營養豐富的天然食用菌,又是我國傳統的保健食品和出口商品。我國人民採食利用黑木耳的歷史悠久,遠在公元前73年,戴聖者《禮記》就有"食所加庶,羞有芝栭"的記載,芝栭就是指菇、耳。公元6世紀30年代,後魏末期的農學家賈思勰在《齊民要術》這部古農學專著中,也曾介紹有關黑木耳的烹調食用方法。

貯藏方法

貯藏特性