粉木耳[真菌類植物]:粉木耳是一種真菌類植物。產自亞熱帶盆地地區，集中在 -百科知識中文網

基本概念

木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。生長在闊葉樹的腐木上。

主產地

黑木耳的主要產地分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。

營養及分布地區

這是一種食材，又名黑木

耳(英文名 Black fungus）。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，能養血駐顏，並具有防治缺鐵性貧血及其他疾病的藥用功效。主要分布於黑龍江、吉林、福建、安徽、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地方。自然條件下生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。營養豐富，對人的身體益處非常大。

製作方法

涼拌法

木耳、瘦肉、香菜、腐竹、蒜、蔥、鹽、糖、香油、辣椒油。
做法
1、黑木耳提前用溫水發好。將黑木耳撕成小塊。2、洋蔥切成菱形片，香菜切成寸段，蔥切成絲，拍幾個大蒜切碎。

3、將黑木耳放入熱水中燙一下撈出。
4、再將黑木耳和洋蔥片放入碗中，加鹽、味素、香油、辣椒油、蒜、糖，拌勻，醃制五分鐘。
5、再放入蔥，少許蚝油。拌勻。
功效
此菜可以降血脂、降血壓，味美可口，適宜夏天吃；常吃可以很好的預防癌症，還可以清肺。是不可多得的美食，口感清脆，爽口，味美。

做餡

1.做餡：
高麗菜、紅蘿蔔、木耳、冬粉、素肉、蔬菜
2.涼拌：
把紅蘿蔔絲、木耳絲、冬粉、雞肉和蝦肉加入調味料及雞蛋拌勻，放置在容器內醃製一下

。
3.湯羹：

黃花木耳羹

豬瘦肉60克，黃花菜20克，黑木耳15克，精鹽適量。

炒菜：

把胡蘿蔔，黃瓜，少量肉切片，黑木耳泡好洗出來，撕勻，打兩個雞蛋，煎出來切片，到這裡料已經備齊了，鍋洗乾淨，放入油，熱鍋，油熱起來的時候放一點醬油炸鍋，再放一點蔥末，把肉放進去，肉的紅色退八成的時候把木耳，胡蘿蔔，黃瓜放進去，均勻攪拌一會兒，木耳柔軟下來之後把雞蛋加進去，均勻攪拌兩三分鐘之後出鍋，一道美味的苜蓿肉就做好了。

製法
1.豬瘦肉洗淨切片，用醬油、澱粉拌勻；
2.黃花菜洗淨去蒂，浸軟。木耳浸軟，洗淨，撕成小朵；
3.將黃花菜、木耳放入鍋內，加清水適量，煮沸5分鐘，放豬瘦肉片，煮熟後加入精鹽調味即成。

大棗木耳湯：

黑木耳15克，大棗8枚，豬瘦肉200克，姜一片，精鹽適量。
製法
1.豬瘦肉洗淨切塊；
2.大棗8枚預泡30分鐘；
3.木耳放入鍋內，加清水適量，煮沸5分鐘，瀝水備用；
4.將煮過的黑木耳，泡好的大棗，豬瘦肉塊，姜一片加清水適量，煮沸30~45分鐘，煮熟後加入精鹽調味即成。
4.熗木耳
木耳洗淨，掰成小朵開水燙一下放盤中備用；
香蔥切成小段放置木耳上；
加鹽、雞精、香油待用，鍋熱油八成熟；
放入花椒辣椒爆出香味即可澆到木耳之上，拌勻即可（可挑出花椒和辣椒）；
非常適合夏天食用的美味可口小吃。
5.蛋白炒木耳：
雞蛋2個，黑木耳（乾）10g、蒜、蔥、油、鹽。
1、黑木耳用冷水泡約15分鐘（要求有足夠的水，過7、8分鐘徹底翻一翻，要柔軟、沒有發硬的現象），洗淨。雞蛋取蛋清，攪勻。
2、鍋里放一勺的油，燒到7，8成熱，關火，馬上下蛋清快速翻炒，裝盤備用。
3、蒜末放入鍋里爆出香味，下黑木耳翻炒2分鐘，加鹽，倒入炒好的蛋清，撒上蔥花即可起鍋。

營養成份

含量

木耳營養豐富，被營養學家譽為“素中之葷”和“素中之王”。據《禮記內則》記載和漢學者鄭玄的註解，以及宋代陳皓的《禮記集說》，都證明木耳為上古時代帝王獨享之佳品。木耳含蛋白質，脂肪，鈣，碳水化合物，磷，鐵，胡蘿蔔素，維生素，維生素B1，

此外含有大量纖維、鉀、鎂和鈉等。木耳的蛋白質含量和肉類相當，維生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉類的4至10倍之間，鈣含量是一般肉類的30至70倍之間。
木耳粉完全保留了木耳所有的營養成份：富含蛋白質、纖維素、鈣、鐵、磷、木耳多糖、B1、B維生素2和維生素C以及木耳所特有的植物膠質等原有活性成份，十分有利於人體快速吸收和攝取多種營養，是一種天然、便捷的標準化健康食品。

質地

新鮮時軟，乾後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲，又有雲耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是表面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳（通稱野木耳），另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質地粗韌，不易嚼碎，口味不佳，價格低廉。黑木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種，也有天然野生，主產區河南盧氏縣。

木耳種類

黑木耳

子實體叢生，常覆瓦狀疊生。耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達12cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固著於基質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，乾後強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端幾無色，（115-135）μm×（5-6）μm。裡面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實層生於裡面，由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形、無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生於子實層表面。毛木耳

子實體初期杯狀，漸變為耳狀至葉狀，膠質、韌，乾後軟骨質，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，乾後強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑並稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）。燕耳房縣的黑木耳因其“形似燕，狀如飛”，又被稱為燕耳，有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產基地縣，是馳名中外的“木耳之鄉”，而且房縣黑木耳被國家認定為地理保護產品。

皺木耳子

實體群生，膠質，乾後軟骨質。幼時杯狀，後期盤狀至葉狀，（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶並形成格線。不孕面乳

黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。

白木耳

又名銀耳，質量上乘者稱作雪耳。擔子亞球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；擔子孢子亞球形，6～7.5x5～6微米。寄生於朽腐的樹木上，被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。

秋木耳

秋木耳起源於清朝，當時有個太醫發現一種植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，這種植物是有點發暗綠色，而且研究出這種類似木耳的植物營養價值比木耳要高，當時是秋天發現的，所以叫做秋木耳。它生長期長，肉厚，口感柔嫩待

特點優於其它木耳品種，經人工挑選，除雜，去根後自然曬乾，保持秋木耳原有的純天然綠色食品。含有人體必須的八種胺基酸和維生素，具有較高的營養價值和一定的藥用價值，秋木耳中含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛，洗腸，潤腸，減少血液凝塊，緩和冠狀動脈硬化，減低血栓的作用。

紫木耳

1．栽培季節。紫木耳是中高溫型菌類。可安排在3-4月制栽培袋，5-10月栽培出耳。
2．菌種選擇。選用分解和抗雜性能強、菌絲壯、生長快、優質高產的菌株，如草優1x2號。原種要求生長健壯、純度高、菌嶺短。
3．配料裝袋。培養料配方：草屑(各種作物桔稈或野草粉碎成粗木屑狀，單一或多種混用)79%,麩皮(或米糠)10%、玉米粉5%、石灰3%、複合肥1.5%、石膏1%,搪0.5%。將混合料拌勻後加水，使混合料含水量達60%-65%。建堆發酵5-7天(溫度升至60-65℃時，翻堆2-3次)。散堆後即可裝袋。袋子規格為15厘米x40厘米。
4．滅菌、接種。袋裝完畢立即滅菌。可採用土蒸灶常壓(100-105攝氏度)滅菌10-12小時。出鍋後，待料袋溫度降至30℃時，在接種箱(室)中按無菌操作規程接種。採用兩頭接種法，邊接種邊復原封口。
5．發菌管理。將接種後的料袋搬進房中堆碼整齊，避光發菌。3-4月氣溫低於紫木耳菌絲生長的需要，此時採取保溫和加溫措施，使料溫保持26-28攝氏度。待菌絲全面吃料後，以自然溫度培養。如菌絲生長慢，可用消毒針錐子在菌絲生長部位扎些微孔，以增加氧氣。經30-45天培養後，菌絲可發滿料袋。1周后轉入出耳管理。
6．耳場準備。耳場可選擇在房前屋後、果園林地、菜地大田中，要求陰涼通風、排灌方便。如無自然遮陽條件，應建高2米的遮陽擁，擁內光線“三陽七陰”。場地選好後，依地形整地，挖寬1米-1.2米、深0.15米-0.2米、長度不限的畦，四周開好排水溝。最後全場噴灑殺蟲滅菌藥。
7．覆土栽培。將發菌完畢的料袋脫袋後排入畦中，間距2厘米。袋間隙用經已消毒的肥土填平，在料面艘蓋2厘米厚無菌肥土，蓋上薄膜保濕。5-7天后，菌絲即可長入土中，澆透水1次。數天后土面即有耳芽發生，此時應控制好溫、濕度，並加強通風。在適宜條件下，經15天，耳片即成熟，要及時採收。每潮耳採收後，停水養菌數天，再補水追肥，進行下一潮耳可連續采4潮耳，牛物效率達120%-150%。

種植栽培

生物學特性

黑木耳屬於腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～27℃都可分化出於實體，但以20～24℃最適宜，河南省盧氏縣就是因為良好的天然環境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對濕度90%～95%以上。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000 lx的光照強度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑膠袋代料栽培等多種。

段木栽培

黑木耳人工栽培大約在公元600年前後起源於中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種，至今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民，就採用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續了上千年，清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳，入冬三九天將落葉樹伐倒，依靠黑木耳孢子自然傳播繁育。靠天收耳，產量極低。1955年，中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種，發明了段木打孔接種法，這種方法使木段栽培黑木耳產量大大提高。但是兩三年完成一個周期，絕對產量仍不高，每根1米長、直徑為10～13厘米的優質木段，3年僅產100～150克黑木耳，還常受自然災害的侵擾而減產。這種方法至今僅僅被林區極其少數耳農延用。
1．制種：菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配製成培養基；後者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養成分，裝瓶後高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養1個月，菌絲即可長滿瓶。
2．耳木準備：栽培場地選好後就應準備耳木，常用的耳木種類有完斗科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐後截成1～1.2m長段，截面用新石灰塗刷，然後置於通風向陽處架曬。
3．接種：接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鑽以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應填滿穴，按緊後蓋好預製的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔後用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙。
4．定植管理：首先應上堆發菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內溫度以20～28℃為宜，相對濕度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當菌絲已伸延到木質部並產生少量耳芽時，應及時散堆排場。
5．散堆排場：一般採用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經過1個月左右即可起架。搭架一般採用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°為宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應小些。
6．出耳管理：起架階段栽培場的溫、濕、光、通氣條件必須調節好，但管理中心是水分問題。起架後最好隔 3d有一場小雨，半月有一場中、大雨，乾旱時應人工噴水，解決乾乾濕濕的問題，保持相對濕度在90%～95%左右。噴水應在早晨和傍晚進行。

塑膠袋地栽

該技術改變了依靠木材生產木耳的歷史，使黑木耳栽培從林區走向了田間大地。塑膠袋地栽黑木耳以木屑、秸桿為原料，利用塑膠袋盛裝，每袋裝0.5千克乾料，經過滅菌、接種、養菌，擺在田間大地、果園林下出耳。塑膠袋地栽黑木耳技術極大地擴寬了黑木耳栽培原料與栽培區域，大大縮短了生產周期，回歸自然的栽培方式產品實現天然無公害，更利於規模化、機和金額彈吉他械化、標準化生產，發展前景廣闊。塑膠袋地栽黑木耳由遼寧省朝陽市食用菌研究所發明成功，1994年被列為《國家級科技成果重點推廣計畫》和“八七扶貧攻堅計畫”，同年獲兩項國家發明專利（ZL 94110092。8；ZL 9411我還天天0204。5），2000年獲得“全國食用菌行業十佳優秀科技成果”，2006年得到世界銀行、國務院扶貧開發小組、民政部的獎勵和支持。塑膠袋地栽黑木耳以其“源於自然，回歸自然”的方式，順應了黑木耳“冷冷熱熱、乾乾濕濕”的生活習性，栽培成功率和產量、質量高，成了現在黑木耳栽培的主流。

合理養殖

根據不同代用原料營養特點，經過多年實驗，篩選了許多高產配方，並使pH值達到8—9，偏鹼性培養基能抑制雜菌生長。培養基舉例如下：
木屑配方：
闊葉雜木屑84.5%，麥麩或米糠15%，石膏粉1%，生石灰0.5%。
豆秸、棉桿玉米芯（粉碎）配方：
豆秸或棉桿或玉米芯80.5%，麥麩或米糠18%，石膏粉1%，生石灰0.5%
棉籽殼配方：
棉籽殼88.5%，麥麩或米糠10%，石膏粉1%，生石灰0.5%
甘蔗渣、甜菜渣、木糖渣配方：
糖渣50%、木屑33.5%、麥麩15%、石膏1%、生石灰0.5%

選育優良菌種

通過生物技術選育馴化適於代用料栽培的888黑木耳菌種，其特點是抗雜菌、能在偏鹼性培養基上生長，子實體菊花狀，朵大、肉厚、色黑。

特製折角塑膠袋

以無毒的特製聚丙烯材料加入特殊成份製作特製折角塑膠袋，這種袋不硬不脆不易破損，適於裝袋機裝袋，尤其能隨黑木耳菌體培養過程中培養基的收縮而收縮，不與培養基分離，以保證出耳袋內不進水、不污染、不滿身亂長原基。袋的半周長以15.5cm為最佳，基內營養轉化輸送率最高。

機械拌料裝袋

採用“全禾”拌料裝袋生產線，三次攪拌，拌料均勻，裝袋速度快，質量好，防止料長時間堆放發酵變酸。

裝筐滅菌

栽培袋用筐盛裝滅菌，防止擠額外過後壓造成塑膠袋與培養基分離，又能提高滅菌鍋蒸汽流動穿透性，滅菌效果好。

液體制種

採用最新發明的液體菌種培養器製備液體菌種，制種快，3d完成，接種萌發快、24h萌發吃料、污染率低、養菌快、20d長滿袋，上下菌齡差異小、出耳齊，比固體菌種效果好。液體菌種培養器採用國際領先技術，自動控制，已獲中國發明專利。

無菌室自動接種

接種室達到百級無菌，不用任何化學藥物消毒，木耳菌絲體不受藥物損傷，每筐12袋同時自動接種，6s一次性完成，有效控制污染。

室內外結合養菌

除傳統的室內層架式直立養菌外，可在適宜季節，在大地（或林地）垛垛養菌，室外空氣新鮮，溫差大，既鍛鍊菌絲生活適應能力，又能抑制雜菌生長。

及時劃口

改變菌絲長滿袋後，“困菌”的傳統方法，菌絲長滿袋，及時劃口，劃8—12個口，交錯排列。改變傳統的開洞和交叉口型，口型“V”型，深劃口，劃入培養基0.5cm，劃口線1.5cm，兩條劃口線∠50°。

適宜季節出耳

北方一般在春、秋季，南方在秋冬季出耳，適宜在8℃—28℃的自然氣候下出耳，天冷可罩塑膠拱棚，切忌高溫出耳，以防病蟲害發生。天熱可選林地出耳。

普通木耳粉的做法

1、木耳泡發，擇去老根，洗淨撕成小朵備用。
2、白菜切粗絲或片都可以。
3、粉條泡軟。
4、熱鍋倒油，放入白菜翻炒2分鐘，放2克鹽繼續翻炒至稍微出水。
5、倒入醬油繼續翻炒。
6、放入木耳繼續翻炒。
7、放入粉條翻炒一下，因為白菜會出水，所以可以不用加水，稍微燉煮一會，至粉條熟了沒有硬心即可調入鹽出鍋啦。

粉木耳[真菌類植物]

基本信息