主料輔料
水發鮑魚……250克味素……………3克
鮮鮑魚………250克醬油……………5克
豌豆苗………250克料酒……………10克
蚝油……………5克薑片……………5克
蔥節……………5克胡椒粉…………3克
白糖……………10克上湯…………500克
精鹽……………5克豬油……………50克
麻油……………5克水澱粉…………30克
奶油…………l00克
烹製方法
1.將水發鮑魚洗淨，用少許湯、姜蔥、料酒煨一下（去其異味），取出，倒去原湯；再下鍋，用雞湯燒至艙時撈出，切成斧頭塊，鮮鮑魚去殼取出肉，用鹽擦去黑點，洗淨，切成斧頭塊；即燒熱鍋，放入少許豬油，投入姜蔥煸透，烹入料酒，加入清水燒開後，把鮮鮑魚下鍋煨透，撈出待用。
2.燒熱鍋，放入豬油，加入上湯、蚝油、鹽、糖、醬油、胡椒粉，待燒開後放入鮑魚，用水澱粉扎芡，淋入麻油推勻，盛放在盆的一邊。
3.燒熱鍋放入豬油，投入姜蔥稍煸一下，放入上湯、味素、鹽、奶油、待燒開後，撈去姜蔥，將鮮鮑魚下鍋，用水芡粉扎奶油芡推勻，盛放在鮑甫盆的另一邊，合拼成紅、白色；即將豆苗下鍋，加入精鹽、味素、料酒，用旺火煸熟，圍在鮑魚四周即成。
【工藝關鍵】
1.漲發乾鮑魚：應先用溫水或涼水浸泡12小時，換水後反覆搓洗，放入鋁桶或鋁鍋中（桶底或鍋底應放2～3個竹箅子，水要寬，防止巴鍋底）煮一晝夜。待其發軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，放入溫水盆中（原湯留用。去掉邊和嘴），再洗一遍放原湯中繼續煮，直到煮透能用為止（如急用，第二次煮時，可往水中加鹼，每5千克乾鮑魚加鹼20克。鮑魚發好，待湯涼後，放冰櫃保存；若無冰櫃，可置於原湯中，每日燒開一次。
2.漲發鮮鮑魚：可先用涼水洗搓數次，洗淨表面的黑膜和去掉鮑魚邊上的嘴（嘴裡有一黑色物質），然後放入鋁鍋或鋁桶中（底下放2～3個竹箅子）、寬水煮6—7小時，取出放入溫水中，去掉鮑魚邊即可使用。加急用，可在煮時加少許鹼，煮的時間可視鮑魚的老嫩而定。
【風味特點】
1.鮑魚非魚，屬軟體動物，古代稱為“鰒”或“鰒魚”，生活在淺海海底岩石上，以海藻為食，我國沿海均產，主要有盛大鮑、耳鮑等。鮑魚是海味中珍品，可鮮食、乾制或罐藏。鮑魚殼表面粗糙堅厚，內顯珍珠光澤，入藥治眼疾，稱為石決明。
2.此品為廣州高檔宴席傳統頭菜，乾鮮相佐，風味別致。油而不膩，鹹鮮可口。
