原料
張掖大菜
【主料輔料〕
五花肉500 克
張掖大菜雞蛋2 個
羊肝半付
水澱粉50 克
羊肺半付
香油15 克
麵粉250 克
食鹽2.5 克
豬油200 克
醬油50 克
烹製方法
1.將五花肉洗淨，投入清水鍋內煮熟，撈入盆內晾涼，改刀切成長約6
厘米，厚約0.3 厘米的薄片，擺為木梳背形，放在大碗兩邊。
2.將羊肝、羊肺剁碎成泥，加入蔥、蒜未及麵粉，澆肉湯，攪拌均勻，
然後，捲成圓周3 厘米的圓條，再改刀切成小段，投入油鍋中炸熟後，改切
成0.5 厘米厚的薄片，擺入大碗中間。
3.將碗擺滿後，取肉湯適量，加入食鹽和醬油調好味，澆到碗中，上籠
蒸約1 小時，下籠扣入盤內。
4.將雞蛋打入碗內，用筷子打發，加入食鹽適量，入油鍋內攤成薄片，
切成細絲，鑲在盤子兩邊。
5.炒勺置火上，加清湯適量，用水澱粉勾芡、淋香油，澆大盤內即成。
工藝關鍵
1.廚師行話曰：“明汁亮芡。”芡汁對本菜有美化作用，一經勾芡，色
澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，使菜餚增加美色。又因為勾芡後的湯汁變濃，
使主料滑潤，豐滿而不乾癟，並有保溫作用。
2.本菜宜用“跑馬芡”技法勾芡。左手持炒勺搖晃，右手拿手勺將芡汁
緩緩淋入炒勺內，待芡汁變濃即成。這種勾芡方法，多用於燒、扒、燴、
等菜式。
風味特點
1.本菜因“張掖”地名而得名。張掖地處河西走廊中部，祁連山東北麓，
漢為張掖郡治，以“張國臂掖”得名。其地古為通西域的要道，今為寧夏、
甘肅、青海、新疆四省區交通樞紐，是河西走廊一塊美麗而富饒的綠州。
2.“大菜”者，俗稱“雜燴”，“雜”者，言其多也，此菜源說紛紜，
概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，製作精良，肉、肝、肺流於一
盤，色鮮爛香，殊不簡單，故稱之為“大菜”。二曰：張掖為漢武帝所置古
城，北涼沮渠蒙遜建都於此，屬地及今蘭州所轄皋蘭縣以西，沮渠蒙遜集匈
奴食羊肉之大成，故有“大菜”之名。“張掖大菜”是古絲綢路上膾炙人口
的歷史名餚。
營養價值
豬肋條肉（五花肉）
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
羊肝
1、羊肝含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白，適量進食可使皮膚紅潤；
2、羊肝中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，能促進身體的代謝；
3、羊肝中還含有豐富的維生素A，可防止夜盲症和視力減退，有助於對多種眼疾的治療。
羊肺
補肺氣，調水道。治肺痿咳嗽，消渴，小便不利或頻數。
雞蛋
1.雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；
2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；
3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
澱粉（蠶豆）
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
