相關詞條
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明油
明油，又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、...
作用 淋明油的方法 要求 -
勾芡
熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於...。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡...，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油...
澱粉 作用 類型 關鍵問題 掌握濃度 -
扒
雞油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁...
漢字扒 烹飪技法 怎樣做“扒”菜 扒菜的特點 -
三元白汁雞
萵筍....500克 濕澱粉·...10克 蔥·.....10克 雞化油·...15克 姜·.....5克 奶湯·...500克
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茄汁鳳尾蝦
茄汁鳳尾蝦是由海蝦、雞蛋、豌豆等食材製作而成的一道美食。
菜名 材料 做法 特色 食物相剋 -
翻勺
翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果...淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。二...濃稠，芡汁分布到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤...
意義 分類 技法與套用 如何練習 -
餐飲業行話俗語通釋
/78亮油不亮汁/79露頭不露尾，左右二指汁/79艮皮/80.../96打芡/96勾汁/96落芡/96淋芡/96點芡/96攏芡/97碰芡兒/97推芡/97碗芡/97碗汁/98...
內容介紹 作品目錄 -
扒菜
雞油扒等扒制方法。勾芡“扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀...
選料 加工 火候 造型 調味 -
蝦仁
、料酒、水澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油後的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時...
製作要點 烹製方法 營養分析 適宜人群 選購 -
蝦仁[海鮮食品]
、料酒、水澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油後的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時...
製作要點 烹製方法 營養分析 適宜人群 選購
