生產管理
水肥管理
山椒喜溫暖濕潤的氣候條件，肥水需求量較大，生 產中應加強水肥管理。栽後澆透2次定根水，以後視土 壤含水量適時灌水。萌芽前、坐果後、落葉後分別灌水 1次。基肥宜在採收後至土壤封凍前和春季土壤解凍後 進行，秋季施基肥最好。2～5 a生山椒，每株施有機 肥5～7 kg；6～lO a生山椒，每株施有機肥20～25 kg； 10 a生以上山椒每株施有機肥26～30 kg。追肥以速效 肥為主，結合灌水同時進行，一般每年2次。第1次在萌 芽現蕾前進行，第2次5月中旬進行。每株施尿素0．2～ 0．5 kg，多元複合肥0．2～o．5 kg；葉面噴肥以補充微量 元素為主。
整形修剪
杯狀形、開心形、自然圓頭形為山椒適宜的樹形，生 產上以開心形為多。定植後，苗木剪留長度30～40 cm， 剪口下有6個以上飽滿芽。新梢長出後，在不同方向選 留3～5個，其餘的抹除。落葉後至第2年春季萌芽前， 留3～4個枝進行輕短截，培養成主枝，其餘枝條緩放，通 過緩放可以削弱枝條生長勢，增加中、短枝數量，促進花 芽形成。以後每年根據具體情況採用疏枝、短截、緩放、 拉枝、抹芽等修剪方法調控樹形。 落葉後至春季萌芽前均可修剪，北方易發生抽條的地區在萌芽前30 d之內修剪為佳。冬季修剪時，剪口處 要塗抹油漆，以防抽條。疏除交叉枝、重疊枝和受凍害 的枝條。幼樹期以整形為主，可適當短截，進入結果期 後，以拉枝和緩放為主，增加短枝比例，利於成花。
提高坐果率的措施
山椒為雌雄異株植物，未經授粉，雌花無法完成正常 的生理過程並結實。未輔助授粉的植株，坐果率極低，不 能滿足生產需要。花期噴施15 mg/L的硼砂或50 mg/L 的赤黴素可顯著提高山椒的坐果率口]。在山椒雌株上 嫁接若干數量的雄枝，雌雄枝的配置比例為(8～lo)：1， 可大幅提高坐果率邙]。
幼樹防寒
在極端低溫較低的年份，3 a生以下山椒幼樹在落 葉后土壤凍結前進行越冬防護處理，綁草把是最經濟、 有效的防寒方法之一。芽體開始萌動而尚未生長前解 綁最好，若解綁過早，春季溫度不穩定，常會導致春季抽 條現象的發生或降低防護效果；若解綁過晚，則芽體開 始生長，容易傷芽12]。
病蟲害防治
病害防治
1、穗枯病穗枯病是山椒結果期的主要病害，嚴重 影響山椒的產量。進入6月份以後，果穗在生長過程中 突然萎蔫、乾枯，果柄部位出現離層、褐色病斑，有時果 柄縱裂，在早晨有個別枯穗果柄處有白色病症，大多數 情況下病症不明顯。琉錦山椒最易感病，葡萄山椒次 之，朝倉山椒抗病性最強。在發病初期噴施lo%氟矽 唑2 000～2 500倍液或25%咪醯胺3 000～4 000倍液， 每7 d噴1次，連噴2～3次。
2、煤污病發病初期，在葉片、枝梢表面出現橢圓 形或不規則的暗褐色霉斑，逐漸擴大成黑褐色霉層。及 時除治蚜蟲、介殼蟲等刺吸式口器的害蟲。在發病初期 噴施200倍過量式波爾多液或20%滅掃利乳油2 000 3 000倍液，每10--15 d噴1次，連噴2～3次。
3、紫紋羽病主要危害苗木的根系，一般情況下發病較慢，但在高溫高濕季節，苗木會突然萎蔫、黃化而死 亡。病根初期形成黃褐色斑塊，表面形成紫黑色絨狀菌 絲層，並長出暗色菌索。已經發病的苗木儘早挖除，燒 毀，對病株周圍土壤，用70%五氯硝基苯粉劑，配成1； (50--IOO)的藥土均勻撒施。用70%甲基托布津或50% 多菌靈500倍液進行灌根防治。
蟲害防治
1、蚜蟲常造成花椒樹大量落葉，發生嚴重時，由 於蚜蟲大量排泄蜜露，引起煤污病，影響生長發育。保 護好瓢蟲等天敵，利用瓢蟲控制蚜蟲。噴施40%氧化樂 果2 000～3 000倍液或25%唑蚜威乳油1 500～2 000倍 液防治，每7 d噴1次，連噴2～3次。
2、金龜子幼蟲取食幼苗的根部，成蟲取食花椒的 葉片或嫩梢。幼苗生長期發現蠐螬危害，可用75%辛硫 磷乳油兌水1 000倍液灌根。成蟲高峰期，噴灑40%氰 久乳油1 500倍液或2．5%保得乳油1 500倍液防治，每 7 d噴1次，連噴2～3次。
3、花椒跳甲 幼蟲潛入嫩葉、嫩梢表皮下蛀食，形 成彎曲隧道，被害葉片捲縮易落，新梢生長停滯。可噴 施10%天王星乳油3 500倍液，或40%斑潛王乳油2 000 倍液，或4．5%的高保乳油1 500倍液防治，每7 d噴 1次，連噴2～3次。噴施40%氧化樂果l 000倍液、或 50%對硫磷乳油l 000～5 000倍液。
風味修飾
清淡香型修飾調味
(1）芹菜清香：採用芹菜香型香料,將芹菜獨特清香與山椒味複合化，成為某些消費者熟悉的芹菜山椒複合清香。
(2）青花椒清香：將青花椒釋放出獨特的清香糅合到山椒之中，可以得到理想的香味。某暢銷山椒鳳爪就是青花椒香味複合山椒香味，補充肉香作為底味，在部分地區備受消費者青睞。
(3）香菜香：是清淡體現獨特山椒風味的修飾之一，針對廣大消費者喜歡的香菜香味深度研發。
(4）青菜香：青菜香味獨特而口感清爽，是其他一些品牌難以實現的修飾技術。
(5）菜花香：將花香套用于山椒風味的獨特研發，有別於其他香型，持續清香成為花香賦予山椒的特色。
(6）清燉雞香：最熟悉的香味體現，一些品牌的山椒風味中不可缺的特徵，其關鍵是香味純正、逼真、熟悉。
(7）青辣椒香：消費者比較熟悉的青椒香味並非乾辣椒椒香味，而是賦予了山椒比較厚重的清香特徵。
(8）青草香：讓消費者感受清香自然，回味甘甜的氣息，是賦予山椒特色的
根基。
(9）其他清香：如木姜子清香、酸草清香、排草香、鮮胡椒香、大頭菜香、豆香、蒜香、鮮香成為山椒風味修飾清香的題材，是豐富山椒風味的探索，但未必會成為比青菜香、青花椒香修飾山椒風味更為出色山椒食品。
辣味修飾研發
過去的辣味已經不再滿足消費者的需求，如今的山椒風味辣味修飾研發存在一些特點，並將不斷改進和最佳化。
(1）辣而不烈：山椒味辣而不烈，不會過分刺激口腔和黏膜，同時依舊可以不斷刺激消費者的味蕾。
(2）不哈喉：傳統的山椒風味改進而得，適口感大大提高。
(3）辣味持久：山椒味持續達到2分鐘甚至4分鐘，是傳統的調味所達不到的。
(4）複合辣味：辣味不再是單獨野山椒提供的辣味，而是諸如姜、蔥、蒜、香辛料、乾辣椒等一種或多種原料辣味的複合，區別於過去單純的辣味。
(5）辣味自然：適口感理想，不會產生極大刺激。
(6）緩釋辣味：辣味通過長時間不斷釋放，保持辣味持久。
(7）辣鮮口感：在單一辣味中複合高品質的鮮味，擁有辣鮮結合的特點，其中山椒牛蒡產品的辣鮮味可以作為辣鮮風味的代表。
(8）酸辣適度：山椒鳳爪的酸辣適度口感好，酸辣協調是關鍵。
(9）辣麻補充：採用少許麻味作為山椒辣味的補充，套用複合調味技巧修飾單一山椒味。
菜譜
山椒拌紅乳牛肝
主料
鹽水紅牛肝菌 200 9 配料 ： 小米辣 20 9、香菜 5 9、 大香菜 10 g、 蒜片 5 9、 檸檬 1 個
調料
豉油 25 9、 鹽 1 9， 味素和雞精各 lg
製作方法
1 、鹽水乳牛肝先用 水煮開 2 min ， 然後用清水出完鹽備用 ， 小米辣切 5 mm 的丁 ， 香菜 、 大香菜切成長 l cm ， 檸檬榨汁備用 。
2 、用 1 個碗把紅乳 、 小米辣 、 蒜片 、 大香菜 、檸檬汁加上調料拌勻後醃 5 min ， 再加入香菜即可裝盤 （注 ： 所有配 料都要生拌 ） 。
特點
紅乳牛肝顏色紅潤 ， 含膠質 ， 菌體非常滑嫩 ， 小米辣鮮香無 比 ， 此菜開 胃下飯 ， 是夏天解暑的好菜。
山椒