粗糧細做話煎餅
山東土吃煎餅不是山東所獨有，比如靠山東的蘇北地區也有煎餅，但蘇北地區的方言和生活習俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠。
實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅。大餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東土吃，這裡的大餅實指的是煎餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在於其用料有異，前者為白面烙成，後者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧煎餅為主食。天津所謂的煎餅果子中的煎餅，當然也不是一會兒事，煎餅果子不但用料不同於山東煎餅，做法也不同。煎餅的用料在八十年代之前主要是以地瓜乾和玉米為主，兩者那時候在山東為主要農作物。地瓜乾要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底軟化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。
接下來就是做煎餅，山東人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。
首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵製成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。當鏊子燒熱以後，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以後，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到八十公分之間。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅捲來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。
煎餅內的地瓜乾和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口乾很爽，說是粗糧細作的典範好不為過。同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是一種賦予變化的食品。糧食除了地瓜乾和玉米，還可加上其他花樣，比如添些大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有勁，吃上去很有彈性。最好的當然還是小米煎餅，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。就是同樣的配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放的熟透了，柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均勻。熟了以後，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜乾粉或玉米面粉加水和成一大塊麵團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬鬆很多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。
大餅
大餅是用白麵粉做的，實際上花樣也很多。最簡單的一種我們稱為單餅，是相對於多層的油餅而言的。做法非常簡單：將麵粉加水和的比做餃子皮的面略硬，切成小塊。用擀麵杖擀薄，但比餃子皮厚兩到三倍。然後放到鏊子上去烙。烙餅的鏊子也是特有的，同煎餅鏊子但比煎餅鏊子要小，直徑為四五十公分。單餅的大小也就這么大。烙餅的火往往很旺，因為火小了烙的時間就長，餅烘乾了不好吃。邊烙還要邊用一個竹(木)批不停的翻，讓其兩面輪流受熱。不一會兒，餅中間的空氣因為受熱就會鼓起來，象一個球，為了讓其貼近鏊子，就要用竹批使勁壓下去。單餅烙出來後要柔軟，樣子很象黎巴嫩餅，但要大得多。烙好的餅的白色表面上會有散布著一塊塊金黃色的糊痕，十分誘人。有時用兩隻單餅疊在一起，中間加上餡兒，將餅的邊沿捏起來就成了大餡餅。做起來很簡單，吃起來也很柔軟。
燒餅
山東以麵食為主，所以餅也就特別的多。這裡要談的燒餅不同於前面提到的山東大餅，燒餅不是家裡常吃的食物，而是走親訪友所帶的禮物。 燒餅不是烙出來的，而是燒烤出來的，所以叫燒餅。燒烤這一種做法在山東的食物當中非常少見。因需要特別的設備，燒餅也就都是有“專業人員”做出來的，一般人家也沒有這手藝。
大蔥蘸醬
山東土吃山東有一種“大蔥蘸醬，越吃越胖”的說法。在過去營養不足的時侯，能吃的東西就是好的，何況還可以讓人發胖，那當然是好東西了，這說明營養豐富。所以這樣評價大蔥蘸醬是百分之百的褒獎。實際上，大蔥蘸醬從現代營養學的觀點來看也是一種健康食品。大蔥是蔬菜，富含胡蘿蔔素，維生素C，可食纖維，無脂肪，低熱量(每100克90千焦)等。醬是大豆作的，不用多說僅看看這原料就知道是一種健康食品，黃豆富含蛋白質，維生素和礦物質等。這樣看來大蔥和醬就是一個黃金搭配了，就是名吃北京烤鴨也有蔥醬作配料。現代人不用擔心，不會比其它食品更讓人發胖。
在山東做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透，放到陰處發酵，等到豆子上布滿了毛，就將其用水磨磨碎並加鹽，所以山東豆醬為鹹的，不象有些地方是甜醬。但剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色，吃上去也有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬，上面被曬的一層在太陽光的作用下，會慢慢變成棕色，最後變成所謂的醬(油)色。這時候黃豆的生味就去掉了，就可以吃了。然後不斷翻動最後整盆醬就做成了。放到罈子里封好了可以吃很長時間。制醬原料和過程純屬天然。 大蔥也有講究，生吃最好的是靠近跟部的蔥白。蔥白不象上面的蔥葉等那么辛辣，好的蔥白還會有淡淡的甜味。大蔥往往是冬天的蔬菜或調料，蔥葉很快就會曬乾，保存下來的只有蔥白部分。所以蔥白越長越粗就越好。
辣疙瘩
辣疙瘩是一種蔬菜，象蘿蔔一樣是長在地底下的。但其形狀為圓球底下長了一個長鬚根，象一個圓蘿蔔一樣，樣子象個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣疙瘩。 辣疙瘩生吃不如蘿蔔那么甜脆，炒了也不如蘿蔔香，但辣疙瘩醃的鹹菜卻是蘿蔔所不能比的，所以辣鹹菜是山東的大眾鹹菜。
香椿
山東土吃香椿是一種樹，能吃的部分是樹葉。在山東，能夠吃的樹葉不多，除了榆樹，香椿就是一種。
嚴格說來，香椿不是山東所特有，但山東的氣候很適合這種樹生長，也就成了山東土吃的一種常見菜。
最好的香椿是在春暖花開的季節，嫩芽就一簇一簇的從灰紅色的樹皮下面冒出來。等到有一柞長的時侯，就可成簇的扳下來當菜吃了。嫩芽可以直接炒了吃，最好的是同雞蛋和在一起煎了吃。但嫩芽的季節非常短促，又不好保留，所以最常見的就是放到罈子里醃成鹹菜，可以吃上幾個月。
香椿嫩芽雖好，但不能摘得太多，否則就如殺雞取卵，沒有來年，所以能采的嫩芽往往不多。等到了夏天枝繁葉茂時，其葉子則如孔雀羽毛般，一條半米到一米長的主幹，兩邊長著兩排葉子。此時就可以大量的采其葉片了。
成熟的葉片如柳葉狀，但要大得多。此時的葉子較老，且有一股特別的味道，做鹹菜最好。先將葉片從主幹上劈下，混合了大粒的海鹽，用力地揉搓。這是為了把葉片表面的蠟質去掉，鹽才能醃進去。等葉片揉皺了，同鹽一起放到罈子里塞得實實的，封好口過數月待葉子變黑，邪味去盡，就可以吃了。
香椿嫩芽醃的鹹菜最好不加任何其他調料，可以吃到香椿特有的香味，很開胃。嫩梗清脆，口感很好。也可以同雞蛋一起做成鹵來吃麵，味道鮮美無比。而老葉子醃的鹹菜最好用重重的蒜泥，同搗碎的炒芝麻末拌在一起，卷到新鮮玉米做的煎餅里吃，香椿芝麻和玉米的芳香連同大蒜的辛辣，吃到口中可謂痛快淋漓之至。
合子
山東土吃山東人喜歡吃包子餃子，這合子的樣子頗像包子餃子。但除了餡兒和餃子相同，其他原料和作法都不一樣。合子不用麵皮，是用蔬菜來作皮的，這是最大的不同。
最好的合子是扁豆合子，扁豆皮薄而結實，最適合作合子。山東的蔬菜水果都長得比較碩大，扁豆也是，大的可以長三指寬一乍長，而且大而不老。作法非常簡單，用肉餡，將扁豆從一邊撥開，將肉塞進去。然後放到麵糊裡面打個滾兒就成了。合子一般都是放到油里去炸，把麵糊炸得金黃裡面也就熟了。
合子的餡最好是韭菜豬肉的，加點海米更鮮。吃了滿嘴噴香，他娘的一個字，爽！餡兒是越多越好，否則還不如直接吃炸扁豆。所以，扁豆要大的，但不能老。
除了扁豆合子，還有茄子合子。因為茄子太大，往往要將茄子橫向剖開成車軲轆狀，然後再在車軲轆上再剖一刀，這一刀不能到底，這樣就成了一邊相連的兩片車軲轆，肉就可以塞到裡面了。當然最省事的還是青椒合子，將青椒從蒂把處剖開，掏空後在裡面塞肉就是了，做法很像上海的麵筋塞肉。
從做法上看，似乎都是將蔬菜剖開再合上，所以叫合子更加合適，可從成形後的樣子看又像包著肉的盒子。參照包子似乎是在個“包”字上，不在結果，重在過程。同理這裡也強調製作過程，所以就叫合子吧。
食花
山東土吃食花聽起來有些像殺雞取卵的感覺，但在中外食品中並不希奇。
茉莉花可以作茶，菊花作茶入藥均可，黃花菜吃的就是花。義大利有一種叫作zucchini的蔬菜，果的形與色極像無刺的黃瓜，吃起來則像未成熟的南瓜。義大利人也吃其花，花呈黃色喇叭狀，像南瓜花。把肉餡放到花內把喇叭口封住，外面裹上面糊，像山東的合子一樣放到油里炸，蘸了佐料(Sauce)吃。山東也有各色的南瓜，但不食其花。山東人很少吃蔬菜的花，而是吃樹上的花：白楊樹花、梧桐、榆樹花和槐花。這些花多在春夏開，而且吃法各異。
