簡介

製作方法
以植物蛋白原料制曲,然後在曲中加入5~50%的酵母(以乾物計算),在30~60℃溫度條件下進行酶反應,待反應結束後,於70~110℃溫度範圍內加熱0~60分鐘,如此原料本身的異味就完全除淨,從而就可製得香味宜人的天然調味料。
實例1 醬油曲25千克,加乾酵母0.5千克、10%食鹽水6千克,在50℃溫度下使其發酵50小時,形成固液分離,待反應完畢後,置於85℃溫度下加熱20分鐘,除去沉澱,最後在60℃溫度下減壓濃縮,即得到沒有異味的糊狀新天然調味料41千克。
實例2 將蒸煮脫脂大豆4千克、炒熟小麥1.4千克混合,接種曲菌制曲,再在曲中加入乾酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克,使其在55℃溫度下進行發酵反應,形成固液分離,反應完畢後,將溶液置於100℃溫度下加熱15分鐘,並除去生成的沉澱,然後濃縮,並加入L-谷氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏苷酸鈉3克,噴霧乾燥,製得無異味的粉末狀調味料3.7千克。
實例3 醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克,在45℃溫度下發酵50小時,固液分離。將反應後的溶液在90℃溫度下加熱10分鐘,除去沉澱,再行1/2減壓濃縮,最後噴霧乾燥,得到無異味的粉末狀新天然調味料5.2千克。