動物天然調味品

製作方法

這是日本研製的一種調味品的生產方法，該方法所使用的動物性原料是豬、羊、雞等的肉或骨等，經蛋白酶分解後，再用水提取出的可溶性物質。得到上述動物性提取
物後，先用動植物油脂的脂肪酶對其加水分解，將其0.2以下的酸價調至2～10，最適為2～5。然後，在動物性提取物(固形物)1份中添加0.1～1%(重量比)的經脂肪酶分解過的動植物油脂，充分混合，並於80～130℃(最適溫度為85～100℃)加熱，溫度保持時間為15～20分鐘。如果溫度為85～100℃，至少要保持30分鐘以上，再將pH調為5～7，因鹼性範圍所產生的風味比酸性及中性範圍更要好。加熱時，為了防止生成風味的揮發，需要使用環流冷卻器，讓冷水循環流動。如果在加熱前添加胺基酸和糖類然後加熱，所產生的風味會更好。上述方法得到的混合物經脫脂後再濃縮至一定水分即成成品。