大千仔雞

以“大千雞塊”為例,雖然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣醬、鹽、糖、醋等調料,與川菜中宮爆雞丁的荔枝味、怪味雞的怪味、豆瓣燒雞的豆瓣味、糊辣雞的糊辣味等,有相似之處卻又不同,被世人稱為“大千風味”。
言歸正傳,話題轉回到粵菜。我一直在說,新派粵菜的精髓之一就是在於借鑑,“大千”菜式也不例外。在“大千”菜式上,粵菜吸取了其菜式的精髓,但在調料的運用上融入了自己的特色,在口味上也做了稍微的改良,譬如今天我們要做的“大千仔雞”。
如果你嘗試過了川菜的“大千雞塊”,那么再嘗嘗粵菜經過改良的“大千仔雞”,相信你也一定會喜歡。
原料
三黃仔雞 生抽 老抽 耗油 鹽 雞粉 生粉 乾紅辣椒 蒜 姜 糖 陳醋 胡椒粉 蛋清 料酒
製作方法
1、此菜半隻三黃仔雞可供4至6個人吃。將三黃仔雞切成小拇指大小的長條狀,用水沖淨後,放入一個大碗中。
2、用鹽、雞粉、生抽、耗油、糖、胡椒粉以及生粉將雞件充分攪拌均勻,可以稍微加入一點點老抽,攪拌的同時加入半個雞蛋清,鹽、雞粉、生抽、耗油的用量依自己的口味,最後我們炒制的時候基本就不放調味料了。醃製30分鐘。醃製的時候糖不要放太多,甚至可以不放,因為一會炸的時候,掌握不好油溫就很容易糊。
3、大蒜切成蒜片,姜切成長方形的大片,大小薄厚如三分之二的條形口香糖。
4、炒鍋燒熱,一定要燒熱。然後倒入多一點色拉油,油量以將要末過雞件為宜。油溫在七成熱時,倒入雞件,將其炸熟,薑片也一起炸。
5、雞件熟後,倒出瀝油,鍋中留少許熱油。余油倒入小碗中,可以繼續用於其他菜的炒制。
6、將蒜片和乾辣椒倒入炒鍋,爆香。倒入炸好的雞件,撒料酒,翻炒幾下,加入一湯勺糖,繼續快速翻炒記下,出鍋前倒入陳醋,用量以兩湯勺為宜。下明油出鍋。這道色澤微紅,雞件細嫩滑潤,微辣不而燥,回味酸甜的“大千仔雞”就OK啦。
PS
陳醋一定要出鍋前加入。