大千雞塊

萵筍.....50克 川鹽.....5克 醬油.....15克

[原料]
仔公雞肉..250克 花椒.....3克
萵筍.....50克 白糖.....15克
青辣椒....25克 醋......10克
姜......10克 胡椒粉....5克
蔥白.....10克 味素.....2克
川鹽.....5克 鮮湯....100克
醬油.....15克 濕澱粉....30克
辣醬豆瓣...15克 菜油.....50克
乾紅辣椒...5克
[烹製方法]
1.雞肉洗淨，去骨，連皮切成長 2.5厘米、寬 1.5厘米、厚 5毫米的塊；青筍洗淨，切成小型滾料塊；大青椒切成菱形小塊；姜洗淨去皮，切成 1厘米大的指甲片；乾辣椒擦淨切成長 1.5厘米的節；豆瓣用刀剁細；蔥白洗淨切馬耳朵節。
2.雞塊入碗，加川鹽、濕澱粉拌勻；另用一碗，入醬油、白糖、醋、胡椒粉、味素、鮮湯、濕澱粉調成滋汁。
3.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，放入乾辣椒、花椒炸至油呈金紅色時，下雞塊炒至散籽發白時，下豆瓣炒至色紅味香，下萵筍、青椒、薑片、蔥白炒轉，烹入滋汁，簸轉收汁，起鍋即成。
[工藝關鍵]
雞塊不過油，急火短炒，一鍋成菜，鮮香可口，始是正宗川味。
[風味特點]
張大千，四川人，國畫家，聲譽顯赫，海內外著名。雖身居鬧市，而性喜淡泊寧靜，飲食樸素，看重民間風味，經常下廚待客，勺技不遜畫技，此系張氏家宴名菜之一，現已流傳日本、香港、台灣、巴西等地，麻辣鮮嫩，川味十足，不但“畫如其人”，“菜亦如其人。