地鍋茄子

加熱時不宜掀開鍋蓋；否則會使蒸汽大量流失 這樣不僅會延長加熱時間，而還會造成香味散失。製作地鍋菜時，一般在鍋邊貼餅要適時，早或過晚都不好，要和菜點成熟一致。餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關係，比如薄餅；以在菜餚出鍋的前5分鐘貼入為好。貼餅後，

地鍋茄子

特點：色澤鮮艷，湯濃餅酥，風味獨特。

主料：茄子 600克，寬粉條100克。

餅料：麵粉 400克

配料：香蔥花20克，蒜片、薑片、蔥段各5 0克。

調料：泡辣椒30克，老抽、味素、醬油各5克 鹽、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 雞蛋 1個；高湯 500克。

製法：

（1）茄子去皮，從中間切開；在茄子一面欹上深約2/3的十字花刀，然後切長4厘米的滾刀塊；掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；冬粉入冷水中浸泡 30分鐘至回軟。

（2）鍋內放油40克，燒至七成熱時加蔥段、薑片、蒜片爆鍋，入泡辣椒、醬油、白糖、味素、老抽、料酒、蚝油翻勻，加高湯沒過茄子和冬粉，蓋上鍋蓋。

（3）麵粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的麵團；搓成厚05 厘米的牛舌形小麵餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘 連鍋一起上桌，下邊墊個盤子，供客人品嘗。

中間不宜加湯。