簡介
什麼是古法蒸茄子？就是在茄子上鋪瘦肉絲、冬菇絲、薑絲和紅棗絲等佐料，放下鍋大火清蒸成菜，這種古方作法可讓茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鮮美，因此也有“借味”之稱。 彭聰說，古法蒸茄子是一道粵式風味菜，想要此菜味道更好，可以加入金華火腿絲，還可以將茄子換成茶樹菇、魚、雞或排骨等食材。
材料
茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、紅棗(10粒)、姜(2片)
醃料
蚝油(3湯匙)、油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)
調料
油(1湯匙)
做法
1 瘦肉洗淨切成細絲；乾香菇用清水泡發，去蒂擠乾水，切成細絲；紅棗也用清水泡發，去核切成細絲；姜去皮切成細絲。
古法蒸茄子2 將瘦肉、香菇、紅棗和薑絲置入碗內，加入1湯匙油、3湯匙蚝油、1/3湯匙白糖、1湯匙雞粉、1/3湯匙鹽、1湯匙醬油和1/2杯清水拌勻，做成古方醬料。
3 茄子去頭尾洗淨，切成5厘米長的細條，放入沸水中氽燙1分鐘，撈起瀝乾水。
4 取一深盤，以鋪一層茄子條，舀入一層古方醬料的方法，將茄子條疊加成梯型。
5 將茄子條用雙手輕輕壓緊，淋上1湯匙油，蓋上一層保鮮膜。
6 燒開鍋內的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分鐘，即可出鍋。
貼士
1、茄子很難蒸熟，因此切條後先放入沸水中燙一下，一來可以去除茄子的澀味，二來可縮短蒸製茄子的時間。
古法蒸茄子2、茄子疊成梯形後，要用雙手輕輕壓幾下，儘量將它壓得緊實些，以防清蒸時茄子條掉下來。
3、由於茄子條疊加一起較為厚身，蒸製時間要長一點，以便將茄子蒸得軟爛入味，這樣才會更美味。
4、先給茄子蓋上一層保鮮膜，再放入鍋內清蒸，可防止盤中有太多水蒸氣，會沖淡醬汁的味道。
營養價值
1.茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。
2.茄子中維生素P的含量很高，每100克中即含維生素P750毫克。能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，減低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血。
3.茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。
