基本信息
0平裝:160頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540680091
條形碼:9787540680091
商品尺寸:23.8x16.8x1.4cm
商品重量:540g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B00428LNIO
內容簡介
《鐘鳴鼎食叢書3:蒸煮》為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，一部傳承粵菜蒸煮技法、經典味道的巨獻！《蒸煮》中內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明了傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。《鐘鳴鼎食叢書3:蒸煮》一書達到“四結合”境界：絕妙的“蒸煮”技法──粵菜技法源流、基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典蒸煮食譜，展示無限珍貴的居家美味；蒸煮技法與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。
編輯推薦
《鐘鳴鼎食叢書3:蒸煮》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。
江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。
江獻珠是羊城首席美食家江太史公的孫女，自幼領略鼎盛食風，“練就一張懂吃的嘴和敏銳味覺，是真正的識食懂食之人”。多數美食家能說不能做，她卻能說能做。成年後她對烹飪興趣日濃，因緣際會，結識香港著名美食家“特級校對”陳夢因先生，尊之為師，醉心研究烹調之道，曾為美國抗癌協會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，親手烹製民初羊城四大酒家名菜。近三十年來，她游食四方，足跡遍及東方西方的大城小鎮，品嘗過各種美食，有豐富的閱歷和中西視野。拒絕味素也是她做菜的一大特色。她的菜譜，全是自己親手所做，她有專門的攝影師，對圖片的苛求，成就了菜譜的美麗與專業。書中照片美輪美奐，既有菜餚、食材原料以及分步烹飪詳解圖。此外，她注意捕捉烹飪過程中的精妙心得，誠心與人分享，從不留一手。因而依照她的食譜製作，讀者的第一反饋是“做得到”，且“很美味”。
目錄
編者的話總論
蜜汁火腿
梅子排骨
牛肝菌蒸肉餅
面醬排骨瓤小南瓜
珍珠丸子
陳皮牛肉餅
荷葉蒸雞
古法蒸全魚
三豉蒸石斑魚腩
蒸焗鯇魚腸
欖角蒸烏頭魚
子姜仁稔酸筍蒸魚頭
東莞蒸蟹缽
百花瓤蟹鉗
豆豉蒜茸蒸巨扇貝
環保黃金珧柱脯
白玉江珧
家常太史豆腐
蝦子腐皮卷
三色混蛋
火腿冬瓜夾
魚露豬肉
豬腳姜醋
牛肉凍
快樂雞翼
數碼雞
鹽水白切雞
檸汁焗雞
姜蔥堀鯽魚
西湖式醋魚
魚湯珧柱柚皮
蝦子花膠拼爽蚝
草菇腐皮卷
羊肚菌燴豆腐
葷素雙鮑會
家常菇會
過年齋
竹笙雞粒扒蛋白
七色素燴
奶油芥菜膽
煎瓤茄子
文摘
經過千萬年茹毛飲血的生食生活，初民有火以後，逐漸進入熟食時期。當時最常用的多是直接用火燒烤的過程，古稱“燔”；串成一串去燒的叫做“炙”；用黏土或其他物品包起來燒的叫“焦”。到有了陶器後，穀類食物大都放在陶製的甑或鬲內加水，下面燒火，藉水作為媒介，把熱力傳導到食物上使且熟，這就是自古至今的“煮”法。隨著銅器和鐵器先後發展，到後來烹調技法日見進步，在水中加入調味料，以不同的火候、不同的食材便具有不同的食味，形成了今日家傳戶曉的“燜”法。漸漸煮和燜有了分界；不加有色調味料的叫煮，加了有色的調味料同煮的便叫燜。廣東人比較簡單而直接，在開水中不加調味料去把食材煮熟的叫“白煮”，在水中加了可著色諸如醬油的調味料，用慢火細熬的叫“紅燜”。許多討論烹調技法的專書，更細分“白煮”為“汆”、“灼或涮”、“滾”、“浸”或“焓”，都帶不加有色調味料的含義。至於“紅燜”，範圍較廣，有分“生燜”（直接燜）和“熟燜”（先處理後燜）兩種，都是有芡汁的。
白煮和紅燜
我們在家中學燒菜，不一定要通曉了各種烹調的術語，但為了解釋某一名詞，使下廚人有一概念，術語也是有裨益的。
自煮
“汆”——廣東人俗稱“出水”，是一種烹調前準備的步驟，把切好的蔬菜、肉塊、海產或其他的食材，放入開水內稍煮，即移出用水沖冷或浸在一盆冰水內，這樣可保持蔬菜青綠的顏色同時去除澀味；洗去附在肉塊上的糜並封住表面；除去海產的腥味；或使乾果或瓜菜易於去皮等。
