來源
生於中國的芥菜都是蔬菜用的，著名的品種有四川的榨菜，北方的雪裡紅，客家的梅菜和潮汕的包心芥菜。這些芥菜，從種植到加工，與國計民生的關係都是很密切的。
原產於潮汕的包心大芥菜就是一種很具代表性的芥菜。潮州人對於芥菜，其實帶有點崇拜的意味。潮語形容某人運氣不濟，生產欠收，會說他是“種大菜生姑蠅（一種病害），種地豆（花生）獨粒仁”。古代的潮州女子還有坐大菜的習俗，當她期望嫁個好丈夫時，就會在春日悄悄跑到菜地里，坐到芥菜上面，口裡默念：“坐大菜，明日選個好夫婿！”這無疑是將芥菜當成婚姻神了。
特色
在潮汕，芥菜主要用於醃製鹹菜。關於潮州鹹菜，我之前已經寫過了，那是一種很好吃的酸菜。去年上海詩人默默來汕，一個人吃了三碟鹹菜還意猶未盡。鹹菜又是製作潮菜的重要配料，可以做出鹹菜豬肚湯、鹹菜角螺湯、鹹菜蚝仔湯等很多風味潮菜。但芥菜本身也是一種潮菜原料，可以做成“厚菇芥菜”。厚菇芥菜常被列於潮菜筵席的冬筵選單中，是一種典型的潮州素菜。關於潮州素菜，可以說是一類很特別的菜餚，足可以在飲食史上大書特書。
潮州素菜，不是字義所表示的齋素食物，而是介於葷菜和齋菜之間的一類菜餚。通常是以蔬菜為原料，與肉類共燉入味，上菜時又將肉類棄去，見菜不見肉。以厚菇芥菜來說，傳統做法是將芥菜心氽水後，與厚菇、火腿、肚肉、排骨、蝦米、干貝等共煮，上席時將葷料一概棄去，將原湯加濕澱粉和雞油淋在厚菇和芥菜上面。這菜看上去像是一道素菜，吃起來卻是肉味香濃，菜爛軟滑，菇醇鮮嫩。
素菜葷做表達的是“有味者使之出，無味者使之人”這樣一種烹飪思想。火腿、肚肉等是“有味”的，芥菜是“無味”的；所謂烹飪，就是損有味而補無味。
著名的潮州素菜還有“護國菜”和“八寶素菜”，也都是素菜葷做。其中的八寶素菜相傳出自佛門，說是康熙年間潮州開元寺舉辦廚藝比試，有個廚子深諳素菜葷做之道，懂得葷和素結合起來後味道將會更加濃郁，就事先將肉湯吸附在毛巾中，躲過檢查，做菜時又將毛巾的肉湯煮出。這個故事流傳很廣，我自小就聽過，有的版本甚至說吸附的是蛇肉湯。故事的結局當然是這個使用了液體味素的廚子奪得了第一名。
芥菜煲八寶素菜的故事其實反映了潮州人的飲食理想和追求：為了達到味的最高境界，可以不擇手段，可以打破一切固有的界限和秩序，包括敢於冒犯清淨威嚴的佛門。我相信這也是潮汕文化的特質之一。
