除了幾種類型的新鮮乾酪，如農家乾酪，夸克乾酪，它們的乳主要是通過乳酸來凝固，而其它所有乾酪的生產全是依靠凝乳酶或類似酶的反應而形成凝塊。酪蛋白凝聚是乾酪生產中的基本工序，通常情況下，這一過程由凝乳酶來完成，但其它的蛋白酶也能使用。通過酸化酪蛋白到其等電點(pH=4.6-4.7)的方法也能實現。
凝乳酶中的主要活性成分是皺胃酶。凝乳酶加入乳中後，凝聚反應很快發生。這一過程有多種理論，但是還沒有完全清楚。
簡介
然而凝聚進程習慣上分為如下兩段：在凝乳酶作用下，酪蛋白轉化為副酪蛋白。在鈣離子存在的情況下，副酪蛋白沉聚。全部過程受乳的溫度、酸度和鈣含量及其他因素所控制。凝乳酶作用的最適溫度在40℃左右，但實際使用的溫度要低一些，以避免凝塊過硬。
凝乳酶采自犢牛的胃並以液體的形式市售。其活力為1：10000到1：15000，即一份凝乳酶在35℃下40分鐘內可凝聚10000-15000份牛乳。成年牛和豬凝乳酶也有使用，但通常要與牛犢凝乳酶複合（50：50，30：70等），粉末狀的凝乳酶的活力通常是液體凝乳酶活力的十倍。
約50年前，研究人員就開始尋找其他酶類代替動物凝乳酶，最近，這項工作首先在印度和以色列展開，因為素食者拒絕食用使用動物凝乳酶生產的乾酪，並且在穆斯林世界，使用豬凝乳酶是絕對不行的。近年來，由於高質量動物凝乳酶的缺乏，代用品受到越來越廣泛的重視。研究表明，來自植物酶製劑的凝結能力通常不錯，但是乾酪在貯存過程中經常出現苦味。此外，許多不同類型的“細菌和黴菌”都已研究過，生產的凝固用酶已有不同的商標上市。最近，DNA技術被加以利用，並且有一種和牛犢凝乳酶一致的DNA凝乳酶在進行安全性的實驗檢查。
