原料：牛裡脊肉250克，芹菜100克，薑絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。
製作：
1、將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段；
2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、薑絲繼續煸炒，在牛肉水分將乾，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。
又一做法
（原料）淨鱔魚片..500克 花椒粉....3克
芹黃....125克 醬油.....10克
蒜絲.....10克 醋......2克
蔥絲.....10克 鄲縣豆瓣...30克
薑絲....15克 川鹽.....2克
紹酒.....15克 芝麻油....3克
味素.....1克 熟菜油...125克
（烹製方法）
1.將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖，順切成 8厘米長，0.5厘米粗的絲。芹黃切成 4厘米長的段。
2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反覆地煸炒至水分將乾時，加入紹酒、豆瓣（剁細）、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味素顛翻幾下，盛入盤內，撤上花椒粉即成。
（工藝關鍵）
1.鱔魚只能活殺後食用，死後食用有毒。
2.鱔魚活殺後不可水洗去血，否則不鮮。
3.鱔魚水分煸至將乾，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。
（風味特點〕
“乾煸鱔絲”是川菜的獨特風味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上，用微量菜油反覆煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合於一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻鹹鮮香濃，是宴席上的佐酒佳肴。
