傳說
相傳乾隆皇帝去海寧途徑南潯,在龍船政要解纜啟程之時,皇帝忽然想起有人對他說過,南潯荻港的“爛糊鱔絲”是一道不可不吃的魚珍佳肴,此番路過南潯,何不趁機一飽口福,否則豈不錯失良機?
於是乾隆命人將船停泊在南潯,吩咐手下速去荻港請名廚製作此菜。乾隆皇帝在船上盼了兩個時辰左右,突見一葉輕舟裁開入綢似錦的湖面,徐徐向龍船靠攏。一廚師手捧十寸青瓷大盆,盆中鱔絲如黛山環繞,中間一凹潭放著蔥泥,熟油尚在沸騰,而鱔絲上有蝦仁、火腿絲、雞脯絲、蛋皮絲、紅青椒絲等五色佐料點綴,恰似山花爛漫,乾隆見菜大悅,立即品嘗起來,這盆用五油(豬油、菜油、麻油、醬油、糟油)、四辣(姜辣、蔥辣、紅青椒辣、胡椒辣)等佐料精心製作的傳統名菜,吃得乾隆心情大悅,連聲稱讚名不虛傳、名不虛傳也!
爛糊鱔絲膾炙人口,從此被列為宮廷菜餚,名揚四海。
簡要介紹
在南潯荻港,有一道味道鮮美的美味佳肴:爛糊鱔絲,相傳在清乾隆年間,乾隆皇帝下江南路過南潯,聽說了這道菜,請來名廚做好品嘗之後,發覺味道鮮美,回味無窮,因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜餚,這道菜因此成名。
食材介紹
主料:鱔魚500克
輔料:火腿15克,雞胸脯肉15克,蝦仁15克,青椒15克,澱粉(蠶豆)13克.
.調料:黃酒15克,醬油30克,味素2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,豬油(煉製)50克,白砂糖15克
口感特色
油重蒜辣,柔軟鮮嫩。
做法
1,採用活鱔魚、蝦仁、雞肉、火腿等烹製而成。先將活鱔魚放入沸水鍋氽至魚身盤曲、嘴咧開,撈入冷水盆
中;
2,用竹片划去骨和內臟,將魚身劃成三條。再切成4-5公分長的絲段,洗淨瀝乾;青椒切成絲,在沸水中焯
過;蝦仁用熟豬油炒熟,瀝乾油;
3,火腿、雞脯肉切成絲,用沸水燙過;取炒鍋置旺火上,投入熟豬油,放入鱔絲煸炒,加紹酒、醬油、白
糖、肉湯等調料煮沸,再加味素,用濕澱粉勾芡,起鍋裝盤,在鱔糊中心撳一個凹潭,撒上胡椒粉、淋上麻
油,將配料分類堆放在凹潭周圍,中間放上蒜泥,再淋上燒沸的豬油,立即上桌。以“重油蒜棘,柔軟鮮嫩”而
著稱。
製作要訣
1. 此菜類似淮陽“炒鱔糊”,用熟鱔切絲煸炒,火旺加熱,快速成菜,突出蒜泥與火腿香味,是其最大特點;
2. 因有滑油過程,需準備熟豬油200克。