清炒鱔絲

黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等症。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時能治口眼歪斜，顏面神經麻痹。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。

原料

鮮魚肉400克，蔥15克，姜5克，蒜25克，雞蛋清1個，植物油250克（約耗50克），香油2克，精鹽3克，料酒15克，味素1克，胡椒麵1.5克，水澱粉25克，鮮湯適量。

製法

清炒鱔絲

1.將鱔魚肉剔去魚皮，直刀斜切成粗絲，放碗內，加入精鹽、料酒、雞蛋清和水澱粉拌勻上菜;大蔥切絲;姜、蒜切成末。將精鹽、料酒、味素、胡椒麵和水澱粉置於碗內，加少許鮮湯或清水對成調味芡汁待用。

2.熱勺放寬油，燒至七成熟，放入鱔絲劃散，視其發白時出勺瀝油。

3.原勺留油少許，投入蔥、姜、蒜煸出香味，再倒入調味芡汁，待其濃稠時投入鱔絲，淋香油翻炒均勻，出勺盛盤。

特點

白中透紅，鮮嫩不膩，蒜香突出，補虛開胃。

鱔絲做法

材料

鱔絲300克。

調料

蔥薑末、澱粉各一大匙，紹酒兩大匙，精鹽、白糖各少許，味素半小匙，胡椒粉一小匙，熟色拉油兩中匙。

做法

①用紹酒一大匙、精鹽、白糖、味素、澱粉與鱔絲拌勻，醃10分鐘。

②將醃後的鱔絲裝入盤內，加入紹酒一大匙和熟色拉油一中匙，加蓋高火3分鐘，中途攪拌一次。

③淋上蔥薑末、胡椒粉，澆上熟色拉油一中匙，即可趁熱食用。

黃鱔做法

主料：活黃鱔、蔥姜蒜。

調料： 料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、澱粉。

製作方法：

1、活黃鱔購買時讓攤主泡熟後劃成鱔絲；

2、將鱔絲去除內臟洗淨血污，切成寸斷後濾乾水份，拌上適量澱粉備用；

3、將炒鍋旺火燒熱後加入植物油燒熱，入蔥姜蒜末煸香，倒入鱔絲快速煸炒；

4、烹入料酒去腥，調入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；

5、炒至湯汁粘稠後出鍋裝盤，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。

美味貼士：

鱔魚血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會發生中毒。民間用鱔魚血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。

黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，嚴重的會損害人的神經系統，使人四肢麻木、呼吸和循環功能衰竭而死亡。