《廣州鹵豬肉》

菜譜名稱	廣州鹵豬肉
所屬菜系	小吃
基本特點
基本材料	豬肉300～500克 清水100公斤 老抽20公斤 紹酒10公斤 冰糖18公斤 精鹽2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 蘋果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤
廣州鹵豬肉，味美香甜，是廣州人民喜歡的熟食品。 製作方法：1.原料加工：將豬肉切成塊狀，每塊重約300～500克，長度27厘米，寬2.3厘米或6.7厘米。 2.滷水配料：清水100公斤老抽20公斤紹酒10公斤冰糖18公斤精鹽2公斤八角1公斤甘草1公斤桂皮1公斤蘋果1公斤沙姜0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公斤 3.配製滷水：將上列輔料用白布包好，放在清水鍋內煮1小時，即為滷水。包好的材料還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入瓦缸中保存(稱滷水缸)。下一次滷製時，便把滷水倒入鍋里，並放入上回的“輔料”再煮，如輔料包已翻煮多次應重新投放新的“輔料包”，以保持滷水的質量。 4.滷製：將切好的肉坯放入開水鍋里，泡煮15分鐘撈起，用清水洗淨，然後放入保持90℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘，即為成品。