所屬菜系
小吃所屬類型
風味小吃基本材料
豬肉300~500克 清水100公斤 老抽20公斤 紹酒10公斤 冰糖18公斤 精鹽2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 蘋果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤廣州鹵豬肉,味美香甜,是廣州人民喜歡的熟食品。
製作方法
1.原料加工:將豬肉切成塊狀,每塊重約300~500克,長度27厘米,寬2.3厘米或6.7厘米。2.滷水配料:清水100公斤老抽20公斤紹酒10公斤冰糖18公斤精鹽2公斤八角1公斤甘草1公斤桂皮1公斤蘋果1公斤沙姜0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公斤
3.配製滷水:將上列輔料用白布包好,放在清水鍋內煮1小時,即為滷水。包好的材料還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入瓦缸中保存(稱滷水缸)。下一次滷製時,便把滷水倒入鍋里,並放入上回的“輔料”再煮,如輔料包已翻煮多次應重新投放新的“輔料包”,以保持滷水的質量。
4.滷製:將切好的肉坯放入開水鍋里,泡煮15分鐘撈起,用清水洗淨,然後放入保持90℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘,即為成品。