形態特徵
蓴菜 多年生水生草本，花兩性，鬚根系，主要分布在10-15cm土層；根狀莖具葉及匍匐枝，後者在節部生根，並生具葉枝條及其它匍匐枝。葉橢圓狀矩圓形，長3.5-6厘米，寬5-10厘米，下面藍綠色，兩面無毛，從葉脈處皺縮；葉柄長25-40厘米，和花梗均有柔毛。花直徑1-2厘米，暗紫色；花梗長6-10厘米；萼片及花瓣條形，長1-1.5厘米，先端圓鈍；花葯條形，約長4毫 米；心皮條形，具微柔毛。堅果矩圓卵形，有3個或更多成熟心皮；種子1-2，卵形。花期6月，果期10-11月。
生長環境
生於池塘湖沼。嫩莖葉作蔬菜。中國黃河以南、湖北西部利川及重慶市石柱縣所有沼澤池塘都有生長，在江蘇的太湖（還是“太湖八仙”之一），蘇北的高寶湖，尤其以湖北省利川市福寶山蓴菜出口韓國、日本等國。杭州的西湖和雷波縣的馬湖，湖北省利川市和重慶石柱縣黃水鎮等地生產的蓴菜聞名於世。采其尚未透露出水面的嫩葉食用，是一種地方名菜，古人所謂"蓴鱸風味"中的"蓴"，就是指的這個菜，亦作藥用。
蓴菜生長適溫為20～30℃，水質清潔、土壤肥沃、水深20～60 cm 的水域中生長好，水面溫度達40℃時生長緩慢， 氣溫低於15℃時生長逐漸停止，同化產物向莖中貯運，休眠芽形成。遇霜凍則葉片和部分水中莖枯死， 以地下莖和留存的水中莖越冬。
產地分布
蓴菜原廣泛分布在北半球的許多地區，現主要分布在中國、日本、印度、澳大利亞、北美、加拿大等地，大洋洲東部及非洲西部均有分布。 是在中國主要分布在雲南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江蘇七省，在北緯30°以南地區分布廣泛。
蓴菜分布圖 保護現狀
蓴菜，屬睡蓮科的一種水草，列入中國國家Ⅰ級重點保護野生植物（國務院1999年8月4日批准）。
由於多年未做有效的品種提純復壯和品種保護，蓴菜種性退化已經比較嚴重，質量和產量都在下降。2011年，西湖蓴菜入選浙江省首批農作物種質資源保護名錄，並已在西湖區大清谷生態區和雙浦鎮各建立了一個占地5畝的西湖蓴菜種質資源保護區，開展有關研究和保護工作。（引自杭州日報-西湖蓴菜入選浙江首批農作物種質資源保護名錄，2011.1.11）
栽培技術
培育壯苗
育苗採用無性和有性兩種方法，一般採用無性繁殖，又稱為莖株繁殖。選擇土壤淤泥較厚，腐植質含量豐富，但淤泥不過深的田塊做苗床，整理好苗床，基土施足，苗床配好底肥，搭好塑膠棚架，選用越冬休眠芽發育而成的營養株斜插在苗床上，蓋塑膠膜。待營養株生長到一定長度後，向深度定植。
田塊修整
蓴菜喜溫暖水濕，生長發育過程需要適宜強度，澄清水質，肥沃底土等環境條件。栽植田塊要選在無工業污染，能排能灌一年四季不於水的田塊。首先要加固成型田埂，深1米，做到不滲漏水，修築好灌排水堰；二是田裡培植加厚土層。要求肥沃疏鬆的土壤10-14厘米，含有機質2-3%，PH值4-6。每畝用腐熟堆廄肥1500千克或熟牛羊糞1500千克，腐熟餅肥50千克、複合肥20一25千克作底肥；三是消毒滅菌。用硫酸銅、草木灰、殺螺、菜籽餅等對栽培田進行消毒；四是採用化學除草。在蓴菜移栽之前，畝用二鉀四氯150-200克水25千克噴霧栽培田一次。
適時移栽
蓴菜一年四季均可栽植，尤以春季萌發前移栽成活率最高，又可當年收穫。一般在3月下旬至4月中旬為最佳時間。移栽時起苗剪成每段2-3節，採用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，將植株插斜水中。
肥水管理
蓴菜移栽當年，基肥充足就一般不需追肥。但在貧瘠土壤或基肥不足，發現葉小、發黃、芽細、膠質少時應及時追肥。一般畝施尿素5-10千克，並與粘性河沙和搓成湯糰狀泥團，將泥團塞人水下蓴菜穴土中，使其逐漸溶解，供植株陸續吸收。之後，每年冬春萌芽前畝施草塘泥1500千克或腐熟餅肥50千克，並加過磷酸鈣50千克。搞好水質、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10-30厘米，由淺逐步加深；立夏後，水位逐漸加深到60-80厘米以上，但不超過1米。水質控制：透明度宜在40厘米以上，一旦過濃應立即換水，以保持清潔，以微流動的活水更佳。如為靜水池塘，應經常換水，以增加水中氧氣。
病蟲防治
蓴菜的主要蟲害美甲蟲。食根金花蟲、螺螄、組以等。菱甲蟲發生初期用 25%殺蟲雙500倍液或 90%晶體敵百蟲 800倍液噴霧；食根金花蟲每畝用呋喃丹2-3千克拌細土25-30千克，做成核桃大小的藥丸施人士中；螺螄和蝌蚪用具螺殺每畝0.5-l千克，拌製毒土或用菜籽餅第畝5-10千克撒施。葉腐病是蓴菜的主要病害，主要是採取預防措施：保護水質清潔、流動或經常換水，不使用未經腐熟的有機肥，移栽前用生石灰清田，生長期及時清除水綿和雜草，發病初期及時剪除發病病葉、病枝，並集中深埋或銷毀，防止其漫延和擴張。
適時採收
蓴菜春季移栽後，到7月中下旬，蓴菜葉基本蓋滿水面時即可採收。以後每年的5-10月份間分次採收。當年栽植的應少採多留，以養為主，為第二年高產打基礎。採摘蓴菜必須掌握標準，即在卷葉基本長足，但尚未散開時連同葉和嫩梢一齊採摘。採得過嫩，花工大，產量低，效益差；採得老，葉鬆散，纖維和單寧成份增加，苦味重，品質低劣。所以，要視其植株生長快慢，一般隔5-10天採收一次。
罐藏保鮮
加工保鮮方法一般是採用的罐藏保鮮。其主要工藝流程是----青----冷卻----分級---- 加保---鮮劑----包裝---滅菌---檢驗---入庫。
主要價值
蓴菜是珍貴的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白質、胺基酸、維生素、組胺和微量元素等，其套用價值集中於醫用價值和食用價值。
藥療
蓴菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。治熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。以全草入藥。性味 ：甘，寒。主治清熱解毒，止嘔。主治高血壓病，瀉痢，胃痛，嘔吐，反胃，癰疽疔腫，熱癤。鮮品煮食或搗爛吞服，外用鮮品搗爛敷患處。
《性奈》甘、寒，無毒。成分：葉的背面分泌一種類似瓊脂 （洋菜）的粘液，在末透露出水面的嫩葉，此種粘液更多。又含蛋白質、脂肪、多縮戊糖、沒食子酸等。功用 止嘔，止瀉痢，消炎解毒。
• 胃病：嘔吐翻胃（包括慢性胃炎，胃潰瘍，胃癌等）：鮮蓴菜與鮮鯽魚同煮食（宜清淡一些，不要太鹹）。亦有單用藥菜煮食治療胃癌，獲得滿意療效的報導。
• 高血壓：鮮蓴菜加冰糖適量燉服。
• 癰疽疔腫，頭上熱癤，無名腫毒：鮮蓴菜，鮮大青葉適量，一起搗爛，加白糖再搗如泥，敷於患部，乾即更換。同時，另用溫黃酒送服此藥半杯，一日2次。
• 蓴菜的粘液質含有多種營養物質及多縮戊糖，有較好的清熱解毒作用，能抑制細菌的生長，食之清胃火，瀉腸熱，搗爛外敷可治癰疽疔瘡。
• 蓴菜粘液中的多糖，對實驗動物某些腫瘤有抑制作用，將加入癌瘤毒遺傳基因的B淋巴細胞和致癌物一起培養後，再把蓴菜中的成分摻入，結果發現其對癌瘤毒的活化性有較強的抑制作用。
• 治肺病，蓴菜佐膳。久之自愈。
• 防治貧血、肝炎，蓴菜中含有豐富的維生素B12，它是細胞生長分裂及維持神經細胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用於防治惡性貧血、巨幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病症。益智健體。
• 蓴菜中含有豐富的鋅，為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動症。增強機體免疫功能，蓴菜含有一種酸性雜多糖，它不僅能夠增加免疫器官--脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞吞噬異物，是一種較好的免疫促進劑，可以增強機體的免疫功能，預防疾病的發生。
營養
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分（克） | 94.5 | 能量（千卡） | 20 |
| 能量（千焦） | 84 | 蛋白質（克） | 1.4 | 脂肪（克） | 0.1 |
| 碳水化合物（克） | 3.8 | 膳食纖維（克） | 0.5 | 膽固醇（毫克） | 0 |
| 灰份（克） | 0.2 | 維生素A（毫克） | 55 | 胡蘿蔔素（毫克） | 330 |
| 視黃醇（毫克） | 0 | 硫胺素（微克） | 0 | 核黃素（毫克） | 0.01 |
| 尼克酸（毫克） | 0.1 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E（T）（毫克） | 0.9 |
| a-E | 0.84 | β-γ）-E | 0.06 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 42 | 磷（毫克） | 17 | 鉀（毫克） | 2 |
| 鈉（毫克） | 7.9 | 鎂（毫克） | 3 | 鐵（毫克） | 2.4 |
| 鋅（毫克） | 0.67 | 硒（微克） | 0.67 | 銅（毫克） | 0.04 |
| 錳（毫克） | 0.26 | 碘（毫克） | 0 | 異亮氨酸 | 44 |
| 亮氨酸 | 86 | 賴氨酸 | 81 | 含硫胺基酸（T） | 18 |
| 苯丙氨酸 | 45 | 酪氨酸 | 41 | 蘇氨酸 | 49 |
| 蛋氨酸 | 9 | 胱氨酸 | 9 | 芳香族胺基酸（T） | 86 |
| 色氨酸 | 6 | 纈氨酸 | 61 | 精氨酸 | 71 |
| 組氨酸 | 31 | 丙氨酸 | 78 | 天冬氨酸 | 276 |
| 谷氨酸 | 122 | 甘氨酸 | 48 | 脯氨酸 | 56 |
菜譜
• 蓴菜羹
• 蓴菜鯽魚羹
• 西湖蓴菜湯
• 涼拌蓴菜
• 蓴菜魚柳湯
• 蓴菜鱸魚燴
• 蓴菜銀魚羹
• 蓴菜牛肉粥
• 蓴菜氽魚片
• 蓴菜雞絲湯
• 蓴菜蝦羹湯
植物文化
歷史典故
據《晉書·張翰傳》載，齊王冏辟張翰為大司馬東曹椽，在洛陽。張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，說：“人生貴得適志：何能羈官數千里以要名爵乎？”遂命駕而歸、後人常用“蓴羹鱸膾”為辭官歸鄉的典收。
又據《世語新說·言語》：王武子問陸機江南有什麼東西可以與北方羊酪相比，陸機答覆，“有千里蓴羹，但未下鹽豉耳。”當時人譽為名對。 民間諺語：“摘老菱當心觸刺，採藥菜當心滑脫”。本意指做任何事情都應該小心謹慎才好。
相傳乾隆帝下江南，每到杭州都必以蓴菜調羹進餐，並派人定期運回宮廷食用。它鮮嫩滑膩，用來調羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。
誦詠詩詞
唐·白居易：“猶有路鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。”
宋·蘇軾：“若問三吳勝事，不唯千里蓴羹。”
宋·陸游：“店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流”；“小艇湘湖自采部’，“攜友菜采湘湖路”。
宋·徐似道。《花羹》：“千里餐絲未下鹽，北游誰復話江南。可憐一著秋風味，錯被旁人舌本參。”
元·黃復生。《蓴菜》：“被人繡滿水仙裳，地軸天機不敢藏。水谷冷纏瓊縷滑，翠鈾清綴玉絲香。江湖美味牽情久，京絡思歸引興長，欲剪吳松縫不得，謾拖秋思繞詩腸。”
清·宋革。《摸魚兒·蓴》：“露葵生處春洲遠，翠葉紫莖鋪水。輕摘起，見說道，參差荇菜渾難比。”
相關文獻
《醫林纂要》載“除煩，解熱，消痰”。蓴菜性寒，不可多食和久食。蓴菜營養豐富，含有大量丙種維生素、蛋白質和微量鐵質，具有美容、健胃、強身、防癌等功效。
據李時珍《本草綱目》記載，蓴菜可以消渴熱痹，和鯽魚作羹時下氣止嘔，補大小腸虛氣，治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水解毒.
《齊民要術》：“魏，性純而易生。種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂之藥菜，並得葵名。” 《日華子本草》：“治熱疽，厚腸胃，安下焦，解百藥毒。” 《醫林纂要》：“除煩，解熱，消疾。” 《本草匯言》：“藥菜涼胃療疽，散熱痹之藥也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒積，止暑熱成痢。”
《藕與蓴菜》選自《葉聖陶集》（第五卷），江蘇教育出版社1988年版。葉聖陶（1894～1988），現代作家、教育家、出版家、社會活動家。江蘇蘇州人。
