在中西方的飲食文化中，對於味道的劃分有一個蠻大的區別，那就是“鮮”，在歷史上的很長一段時間內，英語辭彙庫中尚未出現過“鮮”的對應詞，而中國早在宋代，在林洪所著的《山家清供》中，就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。
醃篤鮮
鮮味是一種非常奇妙的味道，因為如果我們真的要深究，“鮮”到底是一種什麼味道，少有人能夠準確的給出定義，只不過大家在品味美食時，還是對鮮味形成了一種共識。
鮮味被全世界廣泛認知，應該是源於1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗成功製作了味素，這種能夠為食物帶來鮮味的人工調味料，它讓人們有了一個參照物，用以了解鮮味到底是一種怎樣的東西。
味素
然而，鮮味還有另外一個奇妙的特點，它不同於甜味來自於糖、鹹味來自鹽、酸味出自醋那般，是味覺與原料的直接對應，鮮味是一種即使不用調料，只依靠食材的搭配，便能夠收穫的味覺體驗。
但從文字的形式來看，魚羊為鮮，所以有人認為鮮味是蛋白質帶來的，但實際上人體中的鮮味接受器並不對蛋白質敏感，因為人從不覺得生很鮮，所以“鮮”是鮮味食物在經過熟成後才會釋放出來的味道。
這是因為，蛋白質在熟成過程中，會分解出胺基酸，1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核苷酸的味覺。
胺基酸和核苷酸都屬於生物體必需的化學物質，胺基酸組成了蛋白質，而核苷酸則可以組成DNA或RNA。如果生物體內這兩種物質的含量很高,就能產生濃郁的鮮味。
干貝
能製造鮮味的胺基酸總共有5、6種,其中最鮮的要數谷氨酸。它除了本身游離在食材內，高蛋白食材發酵後也會大量產生，比如大豆發酵而成的豆醬、醬油中就含有不少，使得它們帶有鮮香味。
而產生鮮味的核苷酸,則只有肌苷酸和鳥苷酸兩種。肌苷酸主要存在於肌肉組織中，各種經過風乾製成的動物製品，比如海米、干貝等就含量豐富;而鳥苷酸多富集於菌類里，各種食用蘑菇的鮮美，就是由它製造。
最後，在烹製食物時，如果想要保留鮮味，記得不要長時間的使用高溫。
味素 鮮味
