概述
鮮味是人的五種味覺之一
人的五種味覺分別是酸、甜、苦、鹹、鮮味素就是通過刺激人的鮮味而發揮其功效的
人為什麼能感覺到鮮味?
除了酸、甜、苦、鹹這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲，味素是很流行的調品，它能增加食物的鮮味。味素的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種胺基酸－－谷氨酸的鈉鹽，胺基酸能夠組成蛋白質，而蛋白質在生命活動中起著非常重要的作用。因此胺基酸也被稱為蛋白質的"磚塊"，它們是人體必需的物質。
鮮味來源
食物中的肉類,貝類,魚類及味素和醬油等都有特殊的鮮美滋味,這就是我們通常簡稱的鮮味.這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,還有胺基酸等等.
1.琥泊酸及其鈉鹽琥泊酸的學名為丁二酸,在鳥肉,獸肉中有少量存在,以貝類中含量最高,是貝類鮮味的主要成分.蛇肉和蛤蜊肉中含量達0.14%
2.谷氨酸及其鈉鹽
谷氨酸主要存在於植物蛋白中,尤其在麥類的麩蛋白中,所以過去一直是用麵筋來製取谷氨酸.谷氨酸具有酸味和鮮味,經適度中和後的谷氨酸-鈉鹽(味素)酸味消失,鮮味顯著增強.谷氨酸二鈉鹽屬於鹼性鹽,無鮮味,不能用作鮮味調料.
商品味素是含有一分子結晶水的谷氨酸-鈉鹽.熔點為195攝氏度,易溶於水,難溶於酒精,其水溶液具有濃鮮味,含量為0.03%的水溶液仍具有鮮味,它於食鹽共存時,鮮味更佳.
味素的水溶液經120攝氏度以上的長時間加熱,發生分子內失水生成羧基吡啶酮(又稱焦性谷氨酸),不僅鮮味消失,而且此物質對人體有害,因此烹調時,要避免過酸,過鹼和高溫情況下使用味素,應在烹調之後再放味素!
