黑毛茶

黑毛茶，屬後發酵茶，主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。指沒有經過壓制的黑茶。外形條粗葉闊，色澤黑褐油潤。湖南黑毛茶一般用來壓造磚塊形的茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、青磚茶和簍包裝的天尖、貢尖、生尖。

簡介

黑毛茶

一級鮮葉要求一芽二三葉，二級一芽三四葉，三級一芽四五葉，四級一芽五六葉或開面葉。由黑毛茶為原料製成的安化黑茶，具有消食去膩降三高等保健效果。安化黑茶屬發酵茶，越陳越香，具有一定的收藏價值。

黑毛茶審評

黑毛茶審評以乾評外形的嫩度和條索為主，兼評含雜量、色澤和乾香。一二級黑毛茶也有結合濕評香氣和滋味。黑毛茶的嫩度較其他茶類為粗放，有一定的老化枝葉。評嫩度看葉質的老嫩。
評條索比鬆緊、輕重，以成條率高，較緊結為上，以成條率低、松泡、皺摺、粗扁、輕飄的為一般。評色澤比顏色和枯潤度，以油黑為優，黃綠花雜或鐵板青色的為次。南路邊茶以黃褐，淺棕褐或青黃色為正常。淨度看黃梗、浮葉及其他夾雜物的含量。嗅乾香以有火候香帶松煙氣為佳，火候不足或煙氣太重較次，粗老香氣低微或有日曬氣的為差。有漚爛氣、霉氣等的為劣。評滋味以湯味純正的為好，味粗淡或苦澀的為差。葉底以黃褐帶竹青色為好，夾雜紅葉、綠色葉者為次。

黑毛茶的製作

黑毛茶的製造工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥五道工序。

殺青

黑毛茶的製作工藝：殺青

由於黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質硬化，殺青時不容易殺透殺勻，所以在殺青前對鮮葉原料一般都要進行灑水處理。在湖南產區稱灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的10%左右。但也要根據鮮葉的老嫩程度和採茶季節靈活掌握，通常是嫩葉少灑，老葉多灑；春茶少灑，夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級葉不灑。灑水的操作技術是邊灑水，邊翻拌，做到灑水均勻一致，葉面、葉背都要有水附著，以水不往下滴為度。 安化黑茶黑毛茶的殺青目的是通過高溫作用，抑制酶的活性，除去青臭氣，發揮茶葉特有的青香，蒸發部分水分，使其葉質變軟，便於揉捻。
殺青方法分手工殺青和機械殺青兩種。
手工殺青：為便於翻動和提高功效，手工殺青一般採用大鐵鍋進行，口徑80-90厘米。在高70厘米的灶上傾斜安裝，斜度為30度左右。殺青用的草把和特製的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為280-320℃，每次投葉量為4-5公斤。鮮葉下鍋後，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時改用炒茶叉抖炒，俗稱“亮叉”當蒸汽大量出現時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，俗稱“握叉”。亮叉以散發水分，防止產生水悶氣。握叉使葉溫升高，達到殺青勻透。如此握叉與亮叉反覆進行2-3次，每次8一10叉，達到殺青適度時，迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時間4分鐘左右。
機械殺青：黑毛茶產區大都採用CC50型或CS一184型鍋式殺青機，當鍋溫達到殺青要求時，每鍋投葉量8---10公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同，不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中後，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1--2分鐘，然後再悶炒與透炒交叉進行，直至殺青適度。打開出茶門，殺青葉由炒手推動，自行卸出，立即停機，並清除鍋內茶葉，防止產生焦糊氣味。
殺青程度以葉色由青綠變為暗綠，青氣基本消失，發出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。

渥堆

渥堆是黑茶製造中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵性工序。經過這道特殊工序，使葉內的內含物質發生一系列複雜的化學變化，以形成黑茶特有的色、香、味。目前關於渥堆的研究主要集中在傳統的一次渥堆中。

黑毛茶的製作工藝：渥堆

黑茶渥堆的實質是：以微生物活動為中心，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質風味在渥堆過程中，微生物代謝產生了大量的有機酸類物質（出現酸味），這些物質不僅是構成黑茶特有滋味的組成成分，也是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別於其他茶類口感的一個標誌。通過渥堆這一關鍵工序，茶的色香味發生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變為橙黃或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱“發酵香”）。
怡清源茶業首創黑毛茶初加工過程中的“鮮葉醇化技術”、黑毛茶庫存過程中“黑毛茶醇化技術”通過科技成果鑑定。通過“醇化”工藝的黑茶產品口感更加醇和，茶葉中營養成分的藥用價值比同年份普通黑茶產品高出幾倍。
渥堆要求有適宜的條件。渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。
渥堆要求操作過細。一、二級葉初揉後解散團塊，堆在蔑墊上，厚15-25厘米，上蓋濕布，並加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。在渥堆進行中，應根據堆溫變化情況，適時翻動1-2次。三、四級葉初揉後不需解塊，立即堆積起來，堆成高100厘米，寬70厘米的長方形堆，並再加覆蓋物。一般不翻動，但堆溫如超過45℃，要翻動一次，以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低於60%，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，並要噴細、噴勻，以利渥堆。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當築緊。但不能築緊過度，以防堆內缺氧，影響渥堆質量．渥堆時間，在正常情況下，春季12^-18小時，夏秋季8-12小時。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現由熱氣而凝結的水珠，葉色由暗綠變為黃褐，青氣消除，發出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結塊茶團一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，渥堆過度茶葉不宜復揉，應單獨處理，不與正常茶葉混和。

初揉

黑毛茶的製作工藝：初揉

初揉的作用主要在於破壞葉的細胞，使茶汁附於葉的表面，為進行下道工序創造條件，並使葉片初步成條。
殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻。熱，有利於葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性的果膠物質就會隨水和熱的散失而凝固變性，粘度變小引起葉片變硬，不易揉破葉的細胞，也不易成條，並會產生大量碎片。
使用的揉捻機主要有55型和湘新式兩種：前者為中型，投葉量20^-25公斤，後者為小型，投葉量5公斤左右。中型揉捻機因投葉量多，可保持葉溫，成條效果好，工作效率高，最好是初揉採用中型揉捻機，復揉採用小型揉捻機。
揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同，加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則，但以松壓和輕壓為主，即採用“輕壓、短時、慢揉”的辦法。如揉捻過程中加重壓，時間長，轉速快，則會使葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝脫，形成“脫皮梗”狀，而且大部分葉片並不會因重壓而折迭成條，對品質並不利。據試驗，揉捻機轉速以每分鐘37轉左右為好，加輕壓或中壓，時間15分鐘左右。
揉捻程度以掌握較嫩葉捲成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細胞破壞率15-30%為度。

復揉

復揉的主要目的是使渥堆時回松的葉子進一步揉成條，並在初揉的基礎上進一步破壞葉的細胞，以提高茶條的緊結度和香味的濃度。辦法是將渥堆適度的茶坯解塊後再上機復揉，揉法和初揉相同，但加壓更輕些，時間更短些。以一、二級茶揉至條索緊卷，三級茶揉至“泥鰍”狀茶條增多，四級茶揉至葉片折皺為適度。復揉時將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

乾燥

黑毛茶加工工藝：乾燥

烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。 多採用烘焙法進行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶帶有特殊的松煙香味，俗稱“松茶”。七星灶由灶身、火門、七星孔和勻溫坡及焙床五部分組成。焙床上鋪焙簾，用以攤葉。烘焙時，須先將焙簾和勻溫坡打掃乾淨，然後生火。松柴（不能用其他燃料）以橫架方式擺在灶口處，然後點火燃燒，並保持火力均勻，借風力使火溫透入七星孔內，循著勻溫坡使火均勻地擴散到焙床的焙簾上。當焙簾溫度達到70℃以上時，即可撒茶坯，厚度2-3厘米。茶坯烘至六、七成乾時，再撒第二層葉。照此辦法，連續撒到5-7層，總厚度為18一20厘米（焙框高度）。當最後一層茶坯烘到七、八成乾時，即退火翻焙。翻焙時，用特製的鐵叉，把上層茶坯翻到底層，底層茶坯翻到上層，使上中下茶坯受熱均等，乾燥均勻。烘至莖梗折而易斷，葉子手捏成末，嗅有銳鼻松香，含水量為8-10%，即為乾燥適度。全程烘焙時間3-4小時。
值得特別注意的是撒葉要過細，要撒勻，要撒滿，不留空隙。焙頭、焙中、焙尾的溫度不同，焙頭高，焙中稍低，焙尾最低。撒葉內一，焙頭應撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使乾燥程度接近一致。各層葉的厚度也不應完全一樣，第一層和最後一層應撒厚些，因為這兩層葉先後都要直接接近焙簾；而中間各層經“松焙”後仍在中間，應適當撒薄些，使乾燥均勻。
黑茶這種特有的烘焙法，與其他茶類不同，這種方法對黑茶品質的形成有一定作用。據試驗，每層茶坯烘至六、七成乾時，葉溫均在100℃以上，撒上濕坯後，葉溫馬上下降10~20℃，而且焙簾中間位置的葉溫突升，甚至超過焙頭的葉溫。這種累加濕坯前後溫度的幾升幾降，很有利於黑茶品質的形成。乾燥判斷標準:茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,乾茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時,即為適度。