綠毛茶審評分乾評外形和濕評內質。評外形先扦取代表性毛茶約250克,放在茶樣盤或評茶篾匾中,經篩轉後收攏,使樣茶分出上、中、下三段,對照標準樣評定優次和等級。評內質時稱取樣茶4克,倒入200毫升容量審茶杯中,沸水沖泡5分鐘,茶湯倒入審茶碗,按看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底的順序評定內質優次和歸屬等別,最后綜合外形和內質審評結果確定等級。
審評方法
綠毛茶審評主要指長炒青、烘青及圓炒青。分乾評外形和濕評內質。審評外形從毛茶的鬆緊、老嫩、整碎、淨雜等因子來評定外形等級。鬆緊指毛茶緊結程度。老嫩要看嫩度和芽毫的比重。整碎以條索或顆粒緊結完整,上中下三段茶勻稱。淨雜主要評梗,朴、籽等夾雜物含量。
綠毛茶嫩度和條索一般特點:優質茶細嫩多毫,緊結重實,芽葉肥壯完整;低次茶粗松、輕飄、彎曲、扁平。毛茶色澤特點是原料嫩做工好的,色澤調和一致,光澤明亮,油潤鮮活;原料粗老或老嫩不勻、做工差的,色澤駁雜,苦暗欠亮。劣變茶色澤更差。陳茶無論老和嫩,一般都苦暗。
外形評老嫩、鬆緊、整碎、淨雜四項因子。其中以老嫩鬆緊為主,整碎、淨雜為輔。審評時先看面張條索的鬆緊度、勻度、淨度和色澤,然後撥開面張茶,看中段茶的嫩度、條索,再將中段茶撥開,看下身茶的斷碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夾雜物等。一般上段茶輕、粗、松、雜,中段茶較緊細重實,下段茶體小斷碎。上、中、下三段茶比例適當為正常,如面張和下身茶多而中段茶少則為“脫檔”。
評內質時主要評比葉底的嫩度與色澤,對湯色、香氣、滋味則要求正常。低級毛茶一般以乾評為主,輔以乾嗅香氣是否正常。優質毛茶湯色清澈明亮,低級毛茶湯色較淡欠明亮,酸餿劣變茶的湯色渾濁不清,陳茶暗黑,雜質多的毛茶杯底有沉澱。毛茶香氣有花香、嫩香為高;清香、熟板栗香為優;淡薄、低沉、粗老為差。如有煙焦、霉氣等為次品或劣變茶。滋味以濃、醇、鮮、甜為好,淡、苦、粗、澀為差,忌異味。凡中級以上茶滋味感受越快,收斂性愈強,品質好。中級以下茶,滋味越粗澀,感受越快者品質次,感受慢的,品質尚好。葉底以嫩而芽多、厚而柔軟、勻整的為好;葉質粗老、硬薄、花雜為差。原料老嫩不一,葉底大小不勻,色澤也不調和,忌紅梗紅葉、葉張破碎、焦斑、黑條、生青和悶黃葉。葉底色澤有淡綠黃色、黃綠色、深綠色等。一般以淡綠微黃,鮮明一致,葉背有白色茸毛為好,其次為黃綠色,深色、暗綠都差。