製備原料
冬筍....750克 鹽白菜....65克
鹽......1克 料酒.....5克
味素.....1克 雞湯....190克
雞油....31.5克 水豆粉....5克
豬油....190克
烹製方法
1.冬筍選用尖細、根小、身短(俗名“鷹嘴子”)的為原料,削去老根,以左手中、食指及拇指控著冬筍,筍根向上,筍尖向下抵著菜墩,右手持刀從根部起用刀尖順著筍由上而下直劃一刀約3毫米深(以把筍殼劃穿為度),到距筍尖 1.7厘米長時即用力將刀向右一拐按住筍殼,左手將筍向左一扭,全部筍殼即順力脫下。再用刀修去筍衣,使之光潔。筍根若有頂刀部分可去掉,保持嫩度。然後切成 4厘米長、2厘米寬、3毫米厚的薄片。
2.炒鍋放在旺火上,放人豬油燒至七成熱,將冬筍倒入,用湯瓢翻攪,稍煽一下,即將豬油潷去,將筍裝人盤中。鹽白菜將水擠乾,去掉花椒,用刀切成細未,用原豬油同樣在鍋內炒一下,隨即將盤中筍子倒入,再加入雞湯、料酒、鹽、味素,用湯瓢攪勻,燒約 3分鐘,即用水豆粉勾芡。然後順著鍋淋下雞油,起鍋即成。
工藝關鍵
鹽白菜為四川民間冬季家常菜,其作法是:卷心白菜 500克洗淨,當中劃成四瓣,晾乾水分,待菜幫變軟,用鹽 16克抹透,用手握花椒 40粒搓揉出香味撒在菜心中,再用淨青石壓漬 3天即成。可以涼拌或燒湯用。