簡介
鮭鮭（鮭魚），又稱三文魚，是海魚的一種，為常用的食品之一。鮭魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。
鮭魚體側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色，產卵期有橙色條紋。鮭魚肉質緊密鮮美，肉色為粉紅色並具有彈性。鮭魚以挪威產量最大，名氣也很大。但質量最好的三文魚產自美國的阿拉斯加海域和英國的英格蘭海域。
鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回它自己的出生地里進行繁殖，而研究發現游進溪流的鮭魚90%都在同一條溪流誕生。太平洋品種的鮭魚，一般在繁殖後數周便會死亡。
形態
體延長，側扁，被細小的圓鱗，側線完全，多數種類的幼魚體側有黑斑點。有一些種的牙齒髮育很好，在產卵期從牙齒的變形可區分性別。口前位或亞下位。背鰭短，通常位於背部中央，分枝鰭條不超過17枚，臀鰭條不超過20枚，有脂鰭。腸有許多幽門囊。大多數種類都有透明的前後脂眼瞼，而且前脂眼瞼是雙重的。種屬
世界鮭科魚類有9屬68種，主要有大麻哈魚(Oncorhynchus)、 鮭（Salmo）、紅點鮭(Salvelinus)、哲羅魚(Hucho)、細鱗魚(Brachymystax)、鮭 (Salmothymus)、白鮭（Coregonus）、北鮭(Stenodusa)等屬。大麻哈魚屬是本科的代表性種類。
大麻哈魚屬
有大麻哈魚 (Oncorhynchus keta)、駝背大麻哈魚(O.gorbuscha)、紅大麻哈魚(O.nerka)、銀大麻哈魚 (銀鮭，O.kisutch ) 、大鱗大麻哈魚 (O.tschawytscha)和馬蘇大麻哈魚(O.masou)等 6種，均分布在北太平洋，全為溯河性，其中馬蘇大麻哈魚僅產在亞洲沿岸，其他5種在亞洲和美洲北部沿岸都有分布。本屬在亞洲沿岸最南分布至台灣，在美洲沿岸分布到舊金山。最適宜水域為北緯40°以北，分布範圍通常不超過北緯33°以南，北至北緯70°。中國有大麻哈魚、馬蘇大麻哈魚、駝背大麻哈魚及陸封的馬蘇大麻哈魚變種共4種。鮭屬
鮭的種類以口大、鱗片小、臀鰭較短、犁骨長等與鮭科其他屬魚相區別,共有7種(另有許多變種和亞種)，即：大西洋鮭(Salmo salar)、褐鮭(S.trutta)、 堪察加河鮭(S.penschinensis)、 謝凡河鮭(S.ischchan)、定居型河鮭（S.mykiss）、虹鱒（S.gairdneri）和短尾鱒(S.charti)。
鮭屬魚是北半球的淡水魚，多數為溯河性，在歐洲還有在湖泊中生長、到河流中產卵的地方性湖鮭及棲居在河流中的河鮭。湖鮭一般個體較小。定居性的湖鮭及河鮭產卵期多在10月以後到1～3月。歐洲鮭的定居型，有些可以作為冷水性池塘的養殖對象。鮭屬在大西洋北部歐洲沿岸、北美沿岸、亞洲沿岸均有不同種類的分布，但在大西洋分布廣泛，而太平洋則較少。蘇聯有5種，黑海、 裏海、鹹海都有褐鮭的亞種。加拿大有4種，英國有3種。在歐洲內陸水域的褐鮭有15個亞種。
紅點鮭屬
分布於歐洲和美洲北部沿岸的環極地區以及北極的島嶼。此屬是深入北極區最遠的淡水魚，在日本也有。中國圖們江及其支流中有一種陸封的花羔紅點鮭(Salvelinus malma)，數量很少，無漁業價值。
哲羅魚屬
分布在黑龍江流域及日本、朝鮮一帶以及歐洲的多瑙河和伏爾加河流域。是大型兇猛魚類。在蘇聯、日本及歐洲共有3種，在中國除有Hucho taimen1種外，還有分布四川岷江上游及大渡河一帶山區河流里的布氏哲羅魚(H.bleekeri，俗稱虎嘉魚)和鴨綠江上游的長白哲羅魚(H.ishikawai)2種。一般生活在常年水溫20℃以下、水流湍急的河流中，多在春季5月中旬至6月中旬產卵。日本的遠東哲羅魚(H.perryi)是從日本海溯河的，多在夏季產卵。懷卵量10000～34000粒，卵徑較小。孵化期30～35天。
細鱗魚屬
本屬只有細鱗魚(Brachymystax lenok)1種，個體較小,分布在黑龍江流域及太平洋沿海到鴨綠江的一些河流中,中國、蘇聯、朝鮮、蒙古等國都有,在中國黑龍江、吉林、遼寧等省分布較多，河北省的潮白河、陝西省渭河支流黑河、石頭河以及新疆額爾齊斯河也都有發現。數量少，不是重要漁業對象。
鮭魚
鮭魚世界上真正的鮭魚只有五種，其它所謂的鮭魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。這五種鮭魚分別是：
1．北極鮭——也叫北極紅點鮭魚；
2．七彩鮭——也叫美洲紅點鮭魚；
3．多麗鮭——也叫花膏紅點鮭魚；
4．雷克鮭——也叫湖鮭、灰鱒鮭；
5．牛頭鮭——也叫紅點鮭、三紋鮭；
種類分辨
怎樣正確的分辯鮭魚與鱒魚或其它三文魚呢？我們可以從下面所列的簡單方法來區分它們：
1．鮭魚上下嘴邊無牙，只在口腔中部有少量小牙。而鱒魚則上下嘴邊都有鋸齒般的尖牙；
2．鮭魚的體型細長如潛水艇狀，而鱒魚則體型寬，腹部較大；
3．鮭魚的魚鱗細小，用肉眼極難看到，而鱒魚、三文魚的魚鱗較大；
4．鮭魚身上的斑點為白色、灰色、黃色、桔紅色和鮮紅色；而鱒魚身上是黑色或深棕色的斑點；
5．鮭魚腹部的鰭、翅及尾部下沿都有一條白色的條紋邊，非常明顯美觀，而鱒魚、三文魚則沒有；
6．在自然環境下，鮭魚在秋季產卵，而鱒魚是在冬、春季產卵。
繁殖特點
回溯繁殖
鮭鮭魚是一種非常著名的溯河洄游魚類，它在淡水江河上游的溪河中產卵，產後在回到海洋肥育。幼魚在淡水中生活2－3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地產卵。例大西洋鮭的產卵期雖是從9月至次年2月，但在一年內，差不多每月都有魚群接近沿岸，並藉助潮流的幫助，從河口上溯入河川。從進入河口後要到上流，必須依靠自己的游泳能力，它們為了完成生殖任務而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須用極強的游泳能力，以達到衝出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以後，體重就漸漸地減輕。
體型變化
當它剛進入江河時由於親魚在海洋中儲存了充足的養分，那時的鮭魚具有健康而優美的形狀和鮮明的銀白色。但經過長途跋涉，一到接近產卵場，就有了顯著的變化，特別是外部形態，銀白的鮮艷色彩消失，而變為暗赤褐色，雄魚的前齒變化，吻部和下頜都突出，下頜的前端向上彎曲，形成鉤狀。到了江河的上游，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，並出現具有白圈包圍著的黑點，這個時期的雄鮭又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鮭稱為黑魚。鮭魚在溯河過程肌肉發生了重要的變化。剛離開海洋的鮭，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上游接近產卵時，由於生殖器官的發育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變為灰色而無光澤。脂肪迅速地從肌肉轉移到生殖器官的過程使魚體發生性雙態現象，這也是在脂肪轉移時所形成的副產物，因為不能全部排泄，而形成上下頜前端的突出，或在皮膚上出現色斑。
產卵特點
鮭魚的產卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質的淺水區。一旦親魚到達產卵場，雌雄先成對地分散，接著雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺窪，把少數的卵產在窪中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到窪底，由於卵表面有粘性，故卵能附著在河底。之後，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由於水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的產卵行為，每個數分鐘重複一次，每次產卵後，親魚就逐漸向上流游泳。這種產卵行動持續1－2周，直到所有的卵全部排完，並完成受精。鮭魚的產卵床或窪稱為“生殖床”，一對鮭的生殖床長可達數米。在產卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的鬥爭。在產卵場中最難對付的敵害是雄鱒魚，這種鱒魚在雄鮭不在時，就把精子排在鮭魚的卵上去。
雄魚命運
產卵行動對鮭魚而言，非常消耗元氣，尤其是雄魚。產完卵的親魚顯得非常疲勞，體形顯得頭大、身體瘦弱。在極度疲勞的狀態下，要經過長途旅行再回到海洋中去，顯得非常困難，大多數個體或因太累，或因疾病或外傷和飢餓，或被水鳥、河獺及其它敵害所殘殺。雄魚能回到海洋活到第二次再來產卵的僅是少數。但大部分的雌魚仍能回到海洋，在海洋中得到豐富的食物，恢復了以前的常態，重新出現鮮明的銀白色，頜的突出部分也因被吸收而縮小。
鮭有的種類，溯河洄游的旅程更為艱苦，有的行程達二千多公里。所以這些鮭在生殖完成後，有時在尚未完成之前，它們就能全部死亡，在一些河川內，浮在河道中的死鮭，可以長達數公里，或堆積在河邊高達數厘米。
養殖
太平洋的鮭產量最多，漁業規模也大。在北太平洋溯河回歸的種類中，有5種是海洋主要生產對象，在沿岸河流也能大量捕到。臨北太平洋的國家以日本、蘇聯、美國及加拿大為主產國。
中國的鮭魚主要產於黑龍江省，以捕撈從黑龍江上溯烏蘇里江及其他支流產卵的魚群為主。捕撈大麻哈魚類主要是在近岸海區作業。蘇聯、日本在近岸都用定置網具捕撈，在沿岸河流中則用流刺網或地曳網捕撈。
回歸性鮭魚的產卵孵化期是在冬季。由於水位低枯，河水污染，產卵條件受到破壞，現許多國家除積極採取保護措施外，還都開展大規模人工放流，利用放流的魚仍回歸原放流河川的特性，進行捕撈，資源增長效果顯著，產量有很大提高。此外，鮭科魚類中的一些種還被移植到印度、澳大利亞及紐西蘭等地水域中。
食用
鮭的肉質鮭魚是西餐較常用的魚類原料之一，鮭魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，既可直接生食，又能烹製菜餚，是深受人們喜愛的魚類。同時由它製成的魚肝油更是營養佳品。鮭魚鹽漬加工、熏制、制罐頭等均宜，還可以加工成魚片、魚塊，鮭魚子更是名貴的食品。
營養物質
鮭魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚體內含有一種能顯著增強其體力的物質——蝦青素，鮭魚肉因為含有蝦青素所以呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。
食用方法
鮭魚的食法有多種，日本人把鮭魚製成刺身或壽司，亦會把魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以煙燻方式製作熏鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。由於生鮭魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用。
食用功效
因為蝦青素是迄今為止發現的一種最強的抗氧化劑，因此長期吃鮭魚的愛斯基摩人基本沒有心臟病、糖尿病、動脈硬化等，而且體力超強。
鮭魚肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水腫、消化不良等症。
飲食注意
日本人沒有生吃“鮭”的習慣，因為“鮭”容易有寄生蟲。但挪威養殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。美國食品藥品管理局(FDA)規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍7天后才能生食，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。食品科學研究專家認為，任何的生物都有可能被寄生，而生吃任何海產品也都會存在一定的風險，想要完全吃得放心，最好還是吃熟食。
