品種選擇
1．紅香椿。其芽體初放時為棕紅色，芽薹伸長後，除頂部1/3--1/4保留紅色外，其餘部分轉為綠色。多汁少渣，香氣濃郁，品質好，產量高，是優良的菜用品種。適合冬季切枝水培。
2．薹椿。其芽體初放時為淡褐紅色。芽薹不易木質化，可較長時間食用，故名“薹椿”。是優良的菜用品種。也可用作冬季切枝水培，但表現不如紅香椿。
香椿蛋3．其他品種。紅油椿、黑油椿、褐香椿、 等均是菜用品種，切枝水培表現成熟晚、產量低，品質不如紅香椿和薹椿。
枝條採集
1．時間。香椿落葉後有17天左右的休眠期。為保證水培枝條頂芽能及時萌芽，枝條應在樹體落葉休眠後17天採摘。採集過早，會增加頂芽萌發難度，降低“椿蛋”質量。
2．方法。在樹冠內選擇生長充實、芽體飽滿的1年生枝條，從枝條頂端向下截取1米左右的枝段，不足1米長的從其基部剪下，不帶2年生枝段。枝條截取的長度，以方便水培為好。在不影響水培的情況下，枝條越長越粗，養分貯藏越多，“香椿蛋”的產量和質量就越高。
水培
1．注水。在日光溫室內架設寬1米、長隨溫室而定、深50厘米的水槽，水槽兩側順棚長架起80厘米高的欄桿，再在兩側欄桿上橫架略長於1米的細橫桿，桿間距離為10厘米。將消過毒的水注入消過毒的槽內(消毒方法是在水和水槽中加入適量新潔爾滅消毒液)，水深30厘米左右。視水質情況每隔3天--4天換一次水，若水質太差應每天換水，換水時要把舊水徹底放淨後再加入新水。換水最好在傍晚或早晨進行，若能把新水預熱到和舊水溫度相同則更好。
2．修枝入槽。在“香椿蛋”上市前20天--30天，將枝條插入水槽進行水培。為便於枝條吸收水分，在入槽前應將枝條基部兩側切成長7厘米左右的楔形，並隨修剪隨人槽隨注水。將修剪好的枝條直立於槽內，用細繩固定在槽桿上，枝條的株行距為10厘米x10厘米。
3．溫度和濕度調節。水培初期，為刺激頂芽萌發，需要保持25℃的高溫；待芽萌發後，控制日溫在15℃--25℃，夜溫10℃左右，最低不低於5℃；採收期白天室溫保持18℃--25℃為好。溫度低時椿芽長得慢，溫度高時長得快，因此通過調節溫度可以調節採收期。頂芽萌發以後，相對濕度以70%為好。
4．套蛋殼。雞蛋或鴨蛋，從較細的一端開一個直徑約1厘米的小孔，倒出裡面的蛋清和蛋黃，以空蛋殼備用。待椿芽長至1厘米--2厘米長時，套上蛋殼，並用透明膠布將蛋殼輕輕地固定在枝條上。蛋殼要事先積蓄備用。若數量不足，可用牛皮紙或舊報紙糊成鴨蛋大小的紙袋替代，但所產“香椿蛋”的形、色、味及堅實度均不如用蛋殼套的。
採收
紅香椿當頂芽萌發6天--10天后即可達到商品芽的要求，且色澤良好。生產“香椿蛋”，自套蛋殼之日起10天--12天椿芽即充實蛋殼，便可採收。採收宜在早晚進行，剝殼及存放宜避光。一般每平方米可產“香椿蛋”600克--800克，高者可達2500克--5000克。
