名稱
介紹
雪球明蝦〔主料輔料〕
豆沙餡………200 克 白糖……………20 克
油皮……………6 張 料酒……………10 克
馬鈴薯………200 克 米醋……………10 克
胡蘿蔔………150 克 雞蛋黃…………5 克
蘿蔔絲…………50 克 發酵粉…………2 克
鹽………………5 克 花生油………1500 克
味素……………4 克 （約耗 150 克 ）
〔烹製方法〕
1.拌豆沙餡團成 12 個直徑 4 厘米左右的小圓球。馬鈴薯洗淨煮熟去皮製
成泥。胡蘿蔔去皮煮熟製成泥，加蛋黃，合放一起拌勻，下熱油鍋中煸炒 2
分鐘，加鹽、味素、白糖、料酒、米醋煸炒入味。
2.將油皮改切成長 10 厘米、寬 6 厘米的長條。胡蘿蔔去皮洗淨，切成細
絲。麵粉 25 克加水成麵糊。
3.把成條的油皮攤開，抹上馬鈴薯泥餡，兩端夾上胡蘿蔔絲捲起來，用
麵糊粘牢封口，彎曲成對蝦形。
4.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，把豆沙球放入麵糊中裹勻，
逐個下鍋炸至淺黃色時撈出，碼在盤心外邊，然後再將備好的對蝦下鍋炸透
至蝦紅色，撈出碼放在盤心，再往球上灑些白糖即成。
〔工藝關鍵〕
炸雪球或對蝦，皆宜溫油中火，以表皮酥脆為度。
〔風味特點〕
此為北京功德林素菜館名菜之一，又名“炸雙味”。用豆沙做成球狀，
滾上面糊，炸後外撒白糖，形似“雪球”，配以用油皮包馬鈴薯餡炸製成的
對蝦。一菜雙味，酥脆香醇，美味可口，菜點合一。
