簡介
在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷托素”。
雞豆花做法一
原料
雞脯肉...125克濕澱粉....40克熟火腿末...5克川鹽.....3克
鮮菜心....5根味素....1.5克
清湯....1500克胡椒粉...0.5克
雞蛋清....4個
烹製方法
1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水50克解散，再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。2.炒鍋置旺火上。放入清湯1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味素注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。
工藝關鍵
1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。
3.用火是第三道關鍵。火小沖制不熟，火大會衝散花。
做法二
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味素、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握好火候。菜品特色
風味特點1.“雞豆花”是四川的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
3.“雞豆花”為鹹鮮味型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鹹味鮮美，營養豐富，老少鹹宜。
