［主料輔料〕
乾蛤士膜油..25 克蔥段.......5 克
淨雞脯肉...60 克
蔥末....5 克
水發魚骨...15 克
姜片..·..··4 克
水發冬菇...15 克
精鹽.....3 克
淨冬筍....15 克
味素..........·1 克
火腿.....15 克
紹酒.......25 克
淨豌豆苗......5 棵薑汁......·8 克
牛奶.....20 克
雞清湯...250 克
澱粉.....15 克
熟豬油....30 克
［烹製方法］
1. 將哈士蟆油用沸水煮透，摘除殘留的血線和雜質，洗淨裝盆，放蔥段、薑片、紹酒10 克，上展蒸15 分鐘，取出，以涼水過涼，再摘淨血線，漂淨，
切成0.5 厘米見方的小丁，下人加有薑汁5 克、紹灑10 克
的沸水中悼去腥味。
2. 將雞脯肉剁成泥，放到碗內，用清水50 克
沖開。將魚骨、冬菇、冬筍、火腿切成與哈士蟆油同樣大小的丁，分別
用沸水悼一下（火腿除外），瀝去水分。另將豌豆苗截
1.5 厘米長的段，入沸水一燙，以涼水過涼，備用。
3. 鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末爆香，烹紹酒、薑汁，加
入雞清湯、精鹽。視熟豬油與湯溶為一體後，將鍋移中火上，下魚骨、冬菇、
冬筍、火腿、雞泥攪炒，把用牛奶們開的澱粉淋入鍋內。燒沸後，將味素加
入攪勻，倒入湯盤。最後，將哈士蟆油入沸水焯片刻，瀝淨水分，放在湯盤
內，上撒豌豆茵即成。
［工藝關鍵］
1. 勾二流芡，奶澱粉入鍋後，切勿急攪，手勺輕推，避免粘鍋，讓澱粉充分糊化，即成明汁亮芡。
2. 發好的哈士蟆不能入鍋再煮，以免久熱化水。
［風味特點］
1. “哈士蟆”屬罕見珍貴兩棲蛙類，一般身長57 厘米，生長於東北溫寒帶陰潮的材叢、沼澤地帶，據傳以人參苗為食。“哈上蟆”是三四百年前滿
語的稱呼。因其與一般蛙類習性不同，每年要在水底度過近半年的冬眠，且
春季上岸早，冬季冬眠晚，比較耐寒，又被稱為“雪蛤”。現中國科學院已
正式定名為“中國林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆輸卵管內生長大量大小
不一、不規則的膠質塊，其色外黑內黃，形似桔子瓣，泡後如棉花瓣，其質
細嫩，嚼之粘滑，俗稱“哈士蟆油”。該品既為名貴的烹調原料，又是珍貴
的中藥材。主要成分是蛋白質、糖類、脂肪和多種元素、維生素、激素。其
性平、味甘，能補腎益精、潤肺養陰、清退虛熱，對咳嗽氣喘、病後及產後
虛弱等有一定療效。
2. 我國古代食譜有“參、翅、骨、肚、窩、掌、蟆、筋”為“八珍”之
說，“雞粥哈士蟆”系天津傳統大菜，為襯托、突出哈士蟆的高貴，以淨白
的魚骨、深紅的火腿、褐色的冬菇、牙黃色的冬筍等上等原料為配，與柔嫩
鮮美的雞茸攪炒成粥狀，並用以牛奶調成的澱粉勾芡。使全菜色味倍增，精
細考究，滑軟香醇，滋味特異，營養豐富。
