製作原料
【主料】海蜇頭400克，雞脯肉100克。【配料】精鹽、味素、花生油、香菜段、醋、胡椒粉、濕澱粉、雞蛋清、香油、蔥、姜、蒜片各適量。
製作方法
（1）雞脯肉片切絲入味，加蛋清、濕澱粉抓勻，再加花生油少許抓勻，入六成熱油中劃散，海蜇頭改片。（2）將海蜇頭片入開水中稍汆，快速撈出。
（3）鍋中加油燒熱，加蔥姜蒜片爆香，再加精鹽、味素、醋、胡椒粉、雞絲、蜇頭，快速炒勻，加香菜段，出勺即成。
技術要點
雞絲要切均勻，先劃雞絲，後汆蜇頭，炒時要急火快炒。口味特點
鹹鮮爽口，微帶酸辣。又一做法
〔原料〕淨雞脯肉..150克 薑絲.....5克
海蜇頭...250克 雞蛋清....l個
香菜段....10克 精鹽.....3克
蔥絲.....10克 醋......5克
紹酒.....10克 雞湯....1.5克
胡椒麵...1.5克 熟雞油....5克
味素.....2克花 生油...500克
濕澱粉....10克
〔烹製方法〕
1.將雞脯肉去淨筋膜，片成 0.2厘米厚的片，再切成 0.15厘米寬的絲放入碗中，加雞蛋清、精鹽（l克）、濕澱粉（5克）拌勻上漿；海蜇頭片成厚0.3厘米的片，發成 0.3厘米寬的絲，用清水反覆淘洗後，入 80℃的熱水中一焯撈出。碗內放雞湯、精鹽（2克）、味素、醋、紹酒、胡椒麵、濕澱粉（5克）對成汁。
2.炒鍋內放花生油，置中火上燒至四成熱時，放人雞絲過油劃散，撈出控油。炒鍋內留油 30克，以旺火燒至五成熱，放人蔥絲、薑絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內芡汁，急速顛翻，淋上雞油，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
此菜炒法別致，不經滑油，一次成菜。旺火熱油、烹製時間宜短，以保持主料的鮮嫩，雖有調料汁，但裝盤後不能帶湯。
〔風味特點〕
1.“炒雞絲蜇頭”為棗莊地區的風味名菜。海蜇別名水母，口腕部俗稱海蜇頭，傘部稱海蜇皮。是一種食療佳品，《歸硯錄》謂“海蛇，妙藥也。宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。以經鹽、礬所制，人煎劑，須漂淨，而軟堅開結之勛，則固在也。故哮喘、胸痛、瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可量用。2.海蜇含有大量水分，鮮貨高達 98.95%，乾貨也達 65%，遇熱會急劇收縮。俗話說：“海蜇一餘，只剩一半；海蜇一煮，化為烏有。”故而海蜇多作涼拌，炒炸則非有深厚烹調功底不成。齊魯之地，炒炸海蜇以作佳肴，已有悠久歷史，宋代沈與求就曾賦詩讚美炒海蜇：“花磁白英，不殊水盤堆水晶。”製作此菜，功在火候，須急火爆炒，一氣呵成。成菜色如白雪，海蜇清脆，雞絲滑嫩，酸、辣、鹹、鮮俱備，佐酒、下飯皆宜。
