陳皮燉鴨

1. 將鴨宰殺，煺毛，去內臟，由背脊剖開，去內臟、尾膻； 2. 治淨的光鴨同瘦肉一起放進沸水鍋中滾氽1 分鐘撈起； 3. 將老抽塗勻鴨皮和瘦肉； 4. 陳皮洗淨，用清水浸5 分鐘取起，颳去皮瓤，待用； 5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨和瘦肉炸至金黃色取出，再放到沸水中滾約半分鐘，以清除油膩； 6. 將沙鍋洗淨，以竹箅子墊底，放入鴨、瘦肉、姜、蔥、黃酒、精鹽，加沸水2000毫升，加蓋用慢火燉1.5 小時，然後放進陳皮再燉30 分鐘，至軟爛，取出，去掉姜、蔥； 7. 把陳皮切成細絲，放在碗底； 8. 將鴨拆去骨，放在陳皮上，皮向下； 9. 瘦肉拆成碎塊和鴨頸放在鴨肉上，加入原湯100毫升； 10. 上席時，入蒸籠蒸熱取出潷去原汁，復扣在湯盅內 11. 洗淨的小油菜焯熟放在面上； 12. 原鴨湯燒沸，下味素調味，淋入湯盅內便成。

做法

類別： 東江菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理

工藝： 原燉

口味： 陳皮味

主料： 鴨1500克

輔料： 豬肉(瘦)100克 油菜250克

調料： 陳皮10克 姜5克 小蔥10克 鹽5克 味素2克 老抽15克 黃酒10克 植物油70克

製作工藝

菜品口感

肉軟爛，香味濃。

又一做法

選料：光嫩肥鴨1隻（約1750克），豬夾心肉200克。

調料：黃酒、醬油各2匙，蔥段、薑片各適量，陳皮（切絲）1匙半，細鹽、味素各0．3匙，生油500克（實耗75克）。

製法：1．將光鴨開背剖開內腔，除內臟（另作他用），斬去鴨腳，挖除尾尖處鴨膻，洗淨，再抹乾表面水分及油膩，將醬油塗抹在鴨皮上，然後放入旺油鍋中用大火猛炸，使鴨腥盡除、鴨皮呈金黃色時撈出，瀝去油。

2．把夾心肉切成3厘米見方的薄塊，放入沸水鍋燙去血水，洗淨，再和鴨子一起放在沙鍋中，加黃酒、蔥段、薑片、陳皮絲、細鹽、醬油、鮮湯（約1000克），用中火燒沸後，轉用小火燜燒至酥爛，撈出，抽除部份大骨頭（也可不抽除），將其腹朝上，放在大湯碗中，加原湯，將蔥姜除去，揀出陳皮絲放在鴨子上面，或者另用陳皮絲，用少量油熬香，澆在湯麵上即成。

特點：湯色淺紅。桔香撲鼻，酥爛脫骨，形態飽滿。鮮鹹濃醇，獨具風味，乃秋季酒席著名鴨饌之一。

關鍵：1．陳皮太少，香味不足；使用過量，則生苦味，故用量須適當。

2．拆除鴨骨時切勿弄碎鴨形而影響美觀。