菜譜介紹
菜譜名稱
鐵板黑椒牛柳
粵菜
製作材料
主料： 牛裡脊肉300克
鐵板黑椒牛柳輔料： 洋蔥100克 青椒50克 柿子椒30克 澱粉(蠶豆)15克
調料： 小蔥75克 [口急]汁（粵語）3克 胡椒10克 生抽15克 大蒜8克 黃酒10克 番茄醬8克 鹽5克 香油3克 味素5克 黃油25克 白砂糖8克 植物油25克
製作工藝
步驟
1. 將牛柳（牛裡脊肉）去筋後切成長5 厘米、厚4 毫米的片，進行醃製；
2. 醃製入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味素5克、黃酒5克、清水75毫升、澱粉10克，拌勻至粘手；
3. 再加入雞蛋15克拌勻，表面淋入淨植物油，入冰櫃保鮮室（4℃），冷凍約3 小時以上備用；
4. 淨乾蔥切細粒；
5. 洋蔥切細絲；
6. 青椒斜刀切抹刀片；
7. 紅椒切細粒；
8. 大蒜拍碎剁成細茸；
9. 炒鍋上火燒熱，加入黃油熬化後，放入乾蔥細粒、紅椒細粒及蒜茸，煸香後放黑胡椒末稍煸；
10. 再加入番茄醬、黃酒、生抽、砂糖、鹽、[口急]汁、味素、上湯，熬開5 分鐘，倒入碗中備用；
11. 預備大號鐵板、燈盞各一個；
12. 鐵板上火燒熱後關小火溫著；
13. 燈盞中盛入半盞黑胡椒汁；
14. 炒鍋上大火燒熱，加入植物油，燒至6 成熱時，放入從冰櫃中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；
鐵板黑椒牛柳15. 炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，下入一半洋蔥絲、全部青椒片煸香；16. 再入牛柳，烹黃酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均勻；
17. 在翻炒牛柳的同時將鐵板淋入少許麻油，撒入另一半洋蔥絲；
18. 再馬上將翻炒均勻的牛柳盛入燒好的鐵飯上，蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌；
19. 菜上桌，將蓋打開，倒入燈盞內的汁，再加蓋，等10 秒鐘即可食用。
工藝提示
1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必須新鮮；
2. 牛肉在醃製時，根據質量可適當增減食粉和清水比例。牛肉老，應多加水，適量增加食粉，以能使其鮮嫩；
3. 牛肉醃製時間應充足，太短則食粉未起作用，肉質不嫩；
4. 黑胡椒汁調料比例要準確，口味鹹、鮮、微甜，黑胡椒及乾蔥的香味突出；
5. 鐵板用中火燒熱即可，大火易將鐵板燒紅，盛入菜餚會出現糊底現象；
6. 原料下鍋，要勤攪動，使其受熱均勻。油溫不要低於六成。如過低易出現原料脫水、脫漿，失去滑嫩效果；
7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求動作迅速，準確，一個環節掌握不好，功虧一簣。
食譜營養
牛裡脊肉
牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
洋蔥
鐵板黑椒牛柳洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。
青椒
青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
柿子椒
柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
澱粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
牛裡脊肉：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；
洋蔥也不宜與黃魚同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
