鍋酸辣魚丸

鍋酸辣魚丸是款川菜。主料有鮁魚，肥肉餡，蛋清，做法是橫刀從魚尾部貼緊魚脊骨向頭部切割至魚鰓處，縱切一刀； 摘去兩片魚肉上的魚內臟，沖洗乾淨； 添加豬肥肉餡，一起剁成細茸；餡料中添加兩個蛋清、鹽、料酒、味素、水順時針攪拌上勁，最後添加小蔥碎拌勻； 把魚茸擠成大小一致的丸子投入水中； 湯碗中添加小蔥和香菜碎、白鬍椒粉、白米醋、香油、鹽（少量）和味素，把煮滾的魚丸和魚湯倒入，趁熱食用。

原料：
鮁魚1400克、肥肉餡250克、蛋清兩枚。
原料2：
花椒、小蔥、姜粉、鹽、味素、料酒、花生油、水（餡中調料）。
原料3：
鹽、白鬍椒粉、白米醋、香油、味素、蔥花、香菜（湯中調料）。
做法：
1、冷凍鮁魚室溫解凍至不軟也不硬；
2、橫刀從魚尾部貼緊魚脊骨向頭部切割至魚鰓處，縱切一刀；
3、翻過魚身，用同樣的方法片下另一片魚肉；
4、摘去兩片魚肉上的魚內臟，沖洗乾淨；
5、魚皮向內，對摺魚肉，從中間手撕下魚皮；
6、魚皮上粘連的少部分魚肉可以用刀刮淨；
7、添加豬肥肉餡，一起剁成細茸；
8、中間可分次添加花椒水（溫水泡花椒20分鐘），繼續剁至魚茸細膩狀；
7、餡料中添加兩個蛋清、鹽、料酒、味素、水順時針攪拌上勁，最後添加小蔥碎拌勻；
8、把魚茸擠成大小一致的丸子投入水中；
9、起火，燒開，繼續煮小會兒；
10、湯碗中添加小蔥和香菜碎、白鬍椒粉、白米醋、香油、鹽（少量）和味素，把煮滾的魚丸和魚湯倒入，趁熱食用。
備註：
1、不要添加醬油，要的是原味清湯；
2、蔥、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解膩提鮮；
3、肥肉餡的適量添加，可以錦上添花，口感更為香醇；
4、鮁魚肉緊緻，餡中儘可能多添加水，肉質松的魚肉可以少添加水。水要分多次少量添加，讓魚餡吸足水分，口感才會飽滿彈牙；
5、餡料順一個方向攪拌至上勁；
6、餡料中的蔥花要注意最後一刻添加，避免因過早和過度攪拌以致變味（也可以浸泡蔥絲，然後只取用蔥水）；
7、魚丸儘可能大小一致；
8、酸辣魚丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（純的）的量視個人嗜酸辣程度不同而酌量增減，不主張額外添加過多的調味；
9、高湯可以適量添加，只用清水做原湯也可，這樣可以更好地保證魚丸的鮮味；
10、如果擠魚丸手腳麻利的，可以直接等鍋內水燒至六成開時直接下入魚丸，像我擠魚丸笨手笨腳的，免得前後時間拖得太長影響魚丸的口感，就把魚丸擠入水中，讓後再開火慢火燒開也可。