圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)
叢書名: 家庭五色五味選單
平裝: 54頁
開本: 16開
ISBN: 7536457464
條形碼: 9787536457461
尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
張恩來 祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。
主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。
內容簡介
酸味是很多菜餚所不可缺少的味道，有的還可以單獨構成菜餚的口味，還有較強的去腥解膩作用。祖國傳統醫學認為，酸味有滋養肝臟的作用，少食有益，但多則傷肝，使肝氣偏盛。
酸味在烹飪中的套用十分廣泛，具有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化，還能去魚腥、解油膩、提味增鮮、增強食慾，並可以促進原料中鈣質的溶解。酸味調料有許多種類，常用的有醋、番茄醬、檸檬酸，對於其他一些酸味調料，如乳酸、蘋果酸、葡萄酸等，則在烹調中則極少使用。
目錄
酸適口
酸味原料、調料大集合
常用複合酸味汁的調製和烹調套用
滑熘裡脊
酸甜櫻桃肉
茄汁肉排
酸菜燉排骨
醋熘肚塊
酸菜白肉
酸辣板筋
老醋皮絲
醋烹牛肉片
酸菜牛肉羹
滑炒牛腰片
菠菜燴牛心
番茄豌豆羹
肚絲芹菜
酸辣羊蹄
酸菜炒雞
番茄雞塊
醋椒鴨片湯
湯燴鴨心
茄汁蝦排
蝦燴烏魚蛋
螃蟹鮮
清蒸河蟹
酸辣白蝦湯
燒燴魚肚
老醋蜇皮
酸辣蟶子
香醋蛤肉
酸甜螺螄
蟶子銀芽湯
老醋河蜆
酸菜小黃魚
醋燒沙丁魚
酸辣麵條魚
茄汁蘿蔔餅
老醋蝸牛
菜花濃湯
酸辣京水菜
醋熘白菜
老醋蘆筍條
莧菜豆腐湯
茄汁麵筋
醋燒藕片
酸辣蘿蔔餅
酸甜白菜梨
醋熘土豆絲
茄汁茭白
酸辣豬血湯
酸辣石花湯
