酸魚

酸魚

酸魚是貴州省黔東南侗族人物有的一種傳統佳肴 .醃酸魚雖十里不同風,各家有各家的風味。風味獨特、地道的威信酸魚,只產於威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。水是蘊化萬物的精靈。 遠離塵囂的羅布河在滇黔毗鄰的丘陵間迂迴,"水至清則無魚"的哲理在羅布河的清波碧流中,被率性天真、往來游弋的鯽魚消解得無聲無息。魚不大,適宜捕撈加工的多在1-2公斤間。 用網、蔑籠將活蹦亂跳的鮮魚捕撈出水,餵飼於木桶、木盆之類器皿中,便擁有了加工酸魚的最基本的原材料。

簡介

酸魚 酸魚

每年插秧時節,插秧過後,都會放入一些魚苗進入水稻田裡,待到水稻快成熟之前,便可以放水捉魚.每年的這個時候.人們便將一部分鮮魚用來製作所謂的酸魚.主婦就立即製作,剖開魚腹,取出肚雜,用清水洗盡血跡,將全身肌肉和尾巴還在不停扭動的魚,展平魚肉,將魚腹朝下分層入進陶罐中,放進一個土壇里,放一層魚,撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調合而成的佐料,如此,直待壇滿,封好壇口,放在陰涼處,半月後,便可開壇食用,生吃、熟吃,無不酸鮮可口,大振食慾,一年四季,無不相宜。

這種醃酸魚,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣湯,味道鮮嫩爽口,使人食慾倍增. 裂腹魚:其排泄生殖孔和臀鰭兩側鱗片像裂開的口子而得名,肉多刺少,味道特別鮮美。

威信酸魚

簡介

加工、烹製酸魚的歷史已遙遠難尋。高田鄉魚洞村一張姓農戶據說擁有此項專利。但同樣諳熟加工、烹製工藝的一百多戶人家並不認可張姓的發明權,一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹製酸魚的業績端出來,以證明自家是最早的、最好的。事實上,在品嘗了張姓和其他人家的出品後,得到的是同樣的不會忘記的感受;記憶所及,便饞涎欲滴,趨奉之,嚮往之,須臾的疏離都讓人不忍。

酸魚要先加工醃製。加工醃製的過程雖然複雜,執行必須一絲不苟。

製作方法

第一步,將從羅布河中捕撈、餵飼於木器具中的鮮魚取出,先洗淨,再去鱗,剖開魚腹腔,剔除腮、紹、鰾、筋、肺等,用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態,剖腹後不能再接觸生水,否則將一事無成。第二步,鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量,將食鹽在魚身上均勻灑布,用力揉搓,上鹽後的魚平攤在蔭涼通風處乾晾12--24小時。

第三步,制醃糟。選用適口性好,成熟也好的玉米,磨細、過篩,加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均勻混合而成"糟"。

第四步,按每公斤魚肉用2-2.5公斤醃糟的比例:將醃糟填入魚腹腔,合攏魚腹,再一條一條平行擺放於有弦的土陶罈子中。每擺放魚肉一層,撒一層醃糟,最後用稻草把壇口塞緊密封,往壇弦注清水,再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時更換。每隔70-80天,要啟開壇口罩蓋檢查,如發現玉米面過分潮濕,要按盛裝程式更換,重新封袋。經2--3年的醃製,魚的整體形態依然保護完整,肌肉彈性如初,但其中魚刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需擔心了。

烹調時,先將醃魚切成塊,用菜油煎炸至淡黃,備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底,魚塊置其上,再將醃糟焙炒後復面,入籠蒸2-3小時,取出,澆上按不同口味配製的汁水,再上籠蒸2。3小時即可。味道鮮美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、鹹五味俱全。適應不同食客,變換汁水,既保持本色,調製的自由度又很大。

醃製的酸魚可久存久放,長途運輸。晚清至於民國,雲、貴、川三省毗鄰地區經商者到威信販運酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售,是一項獲利頗豐的營生。

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