蟹粉蹄筋

蟹粉蹄筋

蟹粉蹄筋是由水發蹄筋、蟹粉、蔥段、 姜米、 胡椒粉等食材製作而成的一道美食。

基本信息

菜譜名稱 蟹粉蹄筋
所屬菜系 滬菜
菜譜類型 地方特色

製作原料

水發蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、蔥段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉黃酒、醬油(12.5克)、 鹽、味素、菱粉(60克)

製作過程

一、將蹄筋去開成二段。
二、開熱豬油鍋,將蔥、姜放入鍋內爆一下就撈出來。然後將蟹粉放入略炒,加酒、鹽、醬油、味素和水110克,隨後將蹄筋放入鍋內,燒約二分鐘,下濕菱粉勾芡,撒上胡椒僂,澆些豬油即好。

又一做法

選料:

水發蹄筋400克(乾蹄筋約需200克),蟹粉(包括蟹黃、蟹肉)75克,香菜少許。

調料:

黃酒3匙,蔥花、薑末各半匙,細鹽、醬油、白糖、米醋各少許,40°水生粉2匙半,豬油50克。

製法:

1.乾蹄筋水發方法:將乾蹄筋放在盛器中,加清水浸沒,放蔥結、姜塊、黃酒,上籠用大火沸汽猛蒸2小時,至軟糯而有彈性即成。
2.把水發蹄筋一切兩段,每段再直剖成兩爿。香菜切成3厘米長的段。
3.淨鍋燒熱,加少量油,燒至油六七成熱時,放蔥花、薑末煸炒出香味,放蟹粉煸炒去腥,加黃酒、醬油、白糖,最後加米醋,盛在小碗中待用。
4.原鍋內放鮮湯(約250克)、蹄筋,燒沸,放黃酒、醬油、細鹽、白糖,燒透,再放味素、米醋,將水生粉徐徐淋入勾流利芡,隨即將豬油沿鍋內壁徐徐淋入,並將炒好的蟹粉均勻地撒在蹄筋上,然後盛出,撒上香菜段即成。

特點:

蹄筋白淨軟糯,蟹粉黃亮鮮美,香菜碧綠清香,系秋令著名筵席菜品、應時佳肴之一。

關鍵:

1.蹄筋的口感應是軟糯滑口、富有彈性,故水發時,不可過熟,過爛。
2.蟹粉要用油煸去腥,並多放薑末、米醋,但不宜使用麻油,因蟹肉陰涼、麻油滑腸,腸胃功能較差者不適應。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們