背景資料
蟹棒，屬於魚糜類產品（又叫做海洋仿生食品）。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。
食品用料
蟹肉 選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好，在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜，為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品，常加15%～20%的真蟹肉。
加工工藝
工藝類型
蟹棒食品加工主要有兩種工藝，其成品的形態及肉質有所不同，但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片，經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀，成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒；另一種是將魚糜直接充填成圓柱形，然後經蒸煮而成，這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。
工藝流程
魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條文→成卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→蟹棒成品。
操作要點
魚糜解凍
斬拌機 可採用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍，解凍的最終溫度在-2～3℃較為適宜。此外，最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20mm厚的薄片，直接送入斬拌配料。
塗膜蒸煮
將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內，貯料斗的夾層內放冰水，以防魚糜溫度提高（控制溫度
