菜譜名稱
蝦膠瓤魚肚所屬菜系粵菜
所屬類型特色粵菜
基本特點無
基本材料乾炸魚肚50克、姜片10克、蝦膠180克、忽條10克、菜蕪150克、精鹽2克、熟火腿末2.5克、味素1克、香菜葉5克、雞蛋清10克、胡椒粉0.5克、二湯350克、薑汁酒10克、芡湯10克、乾澱粉 25克、芝麻油0.5克、濕澱粉7.5克、花生油60克、上湯125克。
配料：
乾炸魚肚50克、薑片10克、蝦膠180克、忽條10克、菜蕪150克、精鹽2克、熟火腿末2.5克、味素1克、香菜葉5克、雞蛋清10克、胡椒粉0.5克、二湯350克、薑汁酒10克、芡湯10克、乾澱粉25克、芝麻油0.5克、濕澱粉7.5克、花生油60克、上湯125克。製作方法：
1.半乾炸魚肚用清水浸泡約2小時，反覆換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內氽30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸後下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾水分，盛在盤中，晾涼後，在每塊魚肚的一面撒上乾澱粉。
2.蝦膠分成12顆小丸，放在乾澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用、、旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊。
3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜蕪*、精鹽1克，二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜蕪*、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側。
4.炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味素，用濕澱粉7.5克調稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。
注意：
1.乾炸魚肚：用清水將乾魚肚500克浸泡約6小時後剪開，颳去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段（長的分三段、短的分兩段）。將深口鐵鍋在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特製鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲笪，撈起冷卻。炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。2.蝦膠：把豬肉75克切成細料，放入冰櫃。將吸乾水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精鹽5克、味素6克、小蘇打15克，順著一個方向攪拌，至成膠狀後下凍肉粒再拌勻，入冰櫃冷藏2小時便成。廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為"百花"。
3.菜蕪*：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜蕪*。剪取約12厘米即為效菜。
風味特點：
魚肚，是魚鰾的乾製品。魚肚的品種很多，常見者有黃魚肚、鯝魚肚、廣肚、毛常肚等。魚肚是海八珍之一含蛋白質、脂肪及粘膠物。中醫認為，魚肚甘、鹹、平，有養血止血、補腎固精的食療效果。此菜是選用黃魚肚，油炸漲發，再水浸至軟，然後切成小塊，瓤上蝦蒸熟而成。顏色潔白，質地爽軟。口味清鮮，四季
