主料輔料
淨田雞腿……250克蒜泥…………0.5克
菜…………250克姜花5片……2.5克
精鹽……………3克紹酒……………10克
味素…………1.5克上湯…………100克
白糖…………0.5克淡二湯………100克
胡椒粉……0.05克芝麻油………0.5克
乾澱粉…………10克熟豬油………500克
濕澱粉…………10克（約耗65克）
烹製方法
1.將田雞腿去骨，用於澱粉拌勻。
2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油15克，放入菜、精鹽1.5克、二湯，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。
3.炒鍋洗淨，放在旺火上，下入熟豬油，燒至四成熱，放入田雞腿過油約30秒鐘，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、姜、田雞塊，烹紹酒，炒勻，加入上湯、味素、白糖、胡椒粉和精鹽1.5克約燜30秒鐘至剛熟，用濕澱粉調稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟豬油20克，炒勻上盤便成。
（工藝關鍵）
田雞腿洗淨，瀝乾水分，用濕澱粉上漿，過溫油，約半分鐘即熟，肉質軟嫩，鮮美可口。
（風味特點）
1.田雞即青蛙，有的地方稱“水雞”，肉質鮮美而香。其好處全在於兩條腿。《隨園食革》曰：“水雞去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起鍋。或拆肉炒之，昧與雞相似。”
2.“菜炒田雞腿”是粵廚拉油炒的代表品種。粵菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，軟炒之分。拉油炒，又稱泡油炒，以“小鍋小炒”為主要特徵。它的基本作法是，將作為主料的肉料先以熱油加溫至七八成熟，然後再起鍋與事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有強烈鍋香味，即人們所說的“鍋氣”。
