泡製方法
泡製方法簡便易掌握：
1、容器選擇常用泡筍容器為陶瓷泡菜罈，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡製出的苦筍色鮮味美，別具醇香。
2、原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約3—6厘米，白嫩實芯不帶老纖維，剝去外殼的筍長約15-20厘米，洗淨晾乾表面水分。切分泡製形狀白定，不要切得太薄太細，不切整泡時套用竹筷刺穿內節有利人味，同時降低浮面。
3、配料選備配料是提高泡筍質量，增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的0．5%-1%，用紗布包好在熱水中煮製20分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。
4、鹽水配備選衛生飲水燒開冷卻後與精製食鹽製成4%的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為鹹中帶微甜的汁液。
5、裝壇存放裝壇前將容器洗淨晾乾，將備好的筍料依次裝進壇內，再放人配料，每壇放大蒜3-5個，加入白酒約25克，最後卡上潔淨竹片3-5片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水，蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌人清潔水或15%的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發酵，注意不讓油脂和雜菌浸染。在20-25℃的溫度下一般10-15天就可食用。
6、裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應裝袋貯存。選食品塑膠袋將泡筍分裝成250-500克的小袋，再將小袋裝人大袋貯存，排去袋內空氣封嚴袋口可以保存數月不變味。有條件的可將小袋放進冰櫃或冷櫃內可以長期保存不變質。
苦竹筍保鮮
四川省峨眉山市是苦竹筍特色之鄉，生產的新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口的特性，被人們稱為筍中珍品，餐桌佳肴。峨眉山市筍農在長期實踐中創造出多種關於苦竹筍的家庭貯藏保鮮新方法，現介紹3種主要方法如下：
1.選購鮮嫩優質筍。要求鮮嫩苦竹筍外殼光滑呈金黃色，無明顯蟲蛀眼，筍殼尖部耳葉青綠鮮活無脫落現象，如果耳葉無色澤易脫落則殼內筍肉已腐爛變質。苦筍大頭為實心無空筒，要用手扳筍而不能用鋤挖筍。以扳時用拇指甲橫掐易進的筍為好。一般筍徑2～4cm、筍長為40～50cm，筍徑4～6cm、筍長為40～50cm。如果過長，則筍肉偏老、質差，不可選用。
2.蒸製冷藏保鮮。將選好的苦竹筍儘快剝殼加工，用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝去全部筍殼，並用尖刀修去筍尖嫩殼肉洗淨待用。先燒開蒸鍋內的水，後將筍條放入蒸格內蒸15～20分鐘，即可蒸熟。取出蒸熟的筍，冷卻，在筍肉表面撒少許食鹽，用木板加壓1～2小時，擠壓出筍內過多的水分，將筍取出晾乾表面水分，依次整齊地裝入潔淨的食品保鮮袋裡，封嚴袋口。每袋裝筍1～2kg，放進冰櫃或冰櫃裡，將溫度調至0℃以下，食用時取出解凍烹飪，苦竹筍仍保持清香味。
3.炒製冷藏保鮮。將鮮苦竹筍剝去外殼，剔盡嫩殼肉，洗淨切片。筍徑4cm以下的小筍，斜切成1.5～2mm厚的橢圓形薄片，筍徑4cm以上的大筍，先順長切成兩半，然後斜切成半圓形薄片。把筍片放到缸、盆等容器內，撒入適量食鹽拌勻，放置1～2小時後過濾掉漬出的水分。將鐵鍋燒熱放入優質豬油，按1kg筍片用50g豬油，放入筍片翻炒熟後，起鍋攤晾在寬敞的器具內冷卻，晾去過多的水分後，再裝進潔淨的食品保鮮袋中，封嚴袋口。包裝成0.5～1kg的小袋，方便取食、存放和包裝，隨即放進冰櫃或冰櫃裡冷藏，隨用隨取。這種方法保存的苦竹筍味道鮮美、清香如新，保質期在18個月以上。
4.罐裝貯藏保鮮。選用頸部有盛水槽的泡菜罈、罐、瓶等容器，以能裝5～10kg為最適合。按前兩法將苦筍製成筍條或筍片，裝進洗淨的罐內，邊裝邊壓緊，容器口預留適當空間，然後用洗淨的筍殼、棕葉、草辮等填封容器口，再蓋上蓋子，最後慢慢向水槽里注水淹沒蓋邊，以隔絕容器與外界的空氣對流，如果沒有帶水槽的容器，可以另選一水槽，將筍罐倒放置於水槽中，然後往水槽內注水，淹沒罐口，水深不能超過罐口填充物。每次取食後要注意添加填充物，並要經常換水、注水和檢查，以防水乾漏氣而使竹筍變質。該法可以保質12個月
功效
苦竹筍 (《本草拾遺》) 【異名】苦筍(《食療本草》)。 【來源】為禾本科植物苦竹的苗。 植物形態詳苦竹葉條。 【性味】①《綱目》：苦甘，寒。 ②《本草求原》：苦，寒，無毒。 【功用主治-苦竹筍的功效】清熱，除濕，利水，明目。 治消渴，面目黃，腳氣。 ①《本草拾遺》：主不睡，去面目並舌上熱黃，消渴，明目，解酒毒，除熱氣，健人。 ②《食療本草》：主逆氣。 ③《食醫心鏡》：理心煩悶，益氣力，止渴，主消渴，利水道，下氣，理風熱，腳氣，蒸煮食之。 ④汪穎《食物木草》：治出汗，中風失音。 ⑤《綱目》：乾者燒研入鹽，擦牙疳。 【用法與用量】內服：煎湯，2～3兩；或煮食。 【宜忌】《品匯精要》：動氣發症，不可多食。
