菜品概述
松花皮蛋為南充名特產品。系採用傳統天然原料配方，不含鉛，無有害物質，且含有多種胺基酸和麩酸鈉，呈弱
松花蛋原料配方
鮮蛋100隻
松花蛋鹼面130克
石灰（過篩）500克
草木灰500克
水1公斤。
原料：松花蛋也叫皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋等，是用石灰等原料醃製後的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是中國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
皮蛋將生鴨蛋醃人石灰和穀殼中約50～100天，就變成了半透明的藍綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。它的質地堅實，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片後蒸煮，並放涼供食。
製作方法
1、選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑑別它。一定要把好質量關。
皮蛋2、配料。先將石灰、草木灰植物(草本和木本植物)燃燒後的殘餘物，稱草木灰。混合，加入鹼水，拌勻後再加水拌成料泥。
3、滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。
4、滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。
5、裝運。將處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口打開散熱，再密封。
6、曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽光下晾曬，否則會造成鹼傷害或溶火蛋。
製作指導：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，不宜存放冰櫃。
選蛋方法
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；
涼拌皮蛋二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；
四品嘗：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
蛋花由來
松花蛋又名皮蛋。當敲掉松花蛋外頭的那層泥，剝開蛋殼，就露出了一層青褐色、半透明的蛋白，蛋白中還嵌一
皮蛋松花蛋上的松花，是經過一場化學反應“雕”成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸。胺基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋里與胺基酸化合，生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些胺基酸鹽的結晶體。
營養價值
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
食用人群：大眾都可食用：
1、火旺者最宜；
2、少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
