圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2008年1月1日)
叢書名: 中等職業學校食品類專業十一五規劃教材
平裝: 198頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122012227
條形碼: 9787122012227
尺寸: 23.6 x 16.6 x 1.2 cm
重量: 281 g
內容簡介
《中等職業學校食品類專業十一五規劃教材?蛋製品加工技術》是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。全書包括蛋的基礎知識、蛋的儲藏保鮮技術以及松花蛋、鹹蛋、濕蛋、乾燥蛋和新型蛋製品的加工技術及蛋的相關檢驗方法。
目錄
第一章 蛋的基礎知識
第一節 蛋禽品種介紹及蛋的概念
一、蛋用及兼用雞品種
二、蛋用及兼用鴨品種
三、蛋用及兼用鵝品種
四、蛋的概念
五、蛋的結構
第二節 蛋的化學組成及性質
一、蛋殼的化學成分及性質
二、蛋白的化學成分及性質
三、蛋黃的化學成分及性質
第三節 蛋的加工性質
一、蛋的重量
二、蛋的相對密度
三、pH值
四、折射率
五、黏度
六、禽蛋的熱力學性質
七、蛋白和蛋黃間的滲透性
八、蛋的耐壓度
第四節 禽蛋的營養價值
一、禽蛋具有較高的熱值
二、禽蛋富含營養價值較高的蛋白質
三、禽蛋中含有極為豐富的磷脂質
四、礦物質和維生素營養
複習題
第二章 蛋的儲藏保鮮技術
第一節 鮮蛋的收購與運輸
一、鮮蛋的收購
二、鮮蛋的包裝和運輸
第二節 蛋的品質鑑定
一、感官鑑別法
二、光照透視鑑別法
三、螢光檢驗
四、相對密度鑑定法
五、微生物學檢查
第三節 蛋的品質標準和分級
一、內銷鮮蛋的質量標準
二、出口鮮蛋的分級標準
三、其他國家鮮蛋的分級標準
四、降級蛋
第四節 蛋的儲藏保鮮技術
一、鮮蛋在儲藏過程中的變化
二、蛋保鮮的基本原則
三、鮮蛋的儲藏方法
四、消毒儲蛋法
複習題
第三章 松花蛋的加工技術
第一節 松花蛋加工原理和加工輔料
一、加工原理
二、凝固過程的調控
三、原料和輔料的選擇
第二節 松花蛋的傳統加工技術
一、加工場地與簡易工具
二、松花蛋的營養價值和食用方法
三、松花蛋傳統加工技術
四、松花蛋質量檢驗
五、松花蛋加工工藝革新
第三節 其他松花蛋加工技術實例
一、無鉛塗膜皮蛋製作工藝
二、塗料皮蛋
三、五香松花蛋
四、氫氧化鈉溶液製作松花蛋
五、滾粉法
六、地下深池泡蛋
七、綿竹松花蛋
八、北京皮蛋
九、宜春松花皮蛋
十、雞蛋松花蛋
十一、紙包皮蛋浸液加工技術
十二、速成法製作松花蛋
十三、鵪鶉松花蛋的製作
十四、療效型松花蛋
複習題
第四章 鹹蛋的加工技術
第一節 鹹蛋的加工原理
一、食鹽在醃製鹹蛋中的作用
二、鮮蛋在醃製過程中的變化
第二節 鹹蛋的加工技術
一、原材料的選擇
二、鹹蛋的加工技術
三、鹹蛋加工新技術
第三節 鹹蛋的化學成分及質量要求
一、化學成分
二、質量指標及要求
三、驗收標準及辦法
複習題
第五章 糟蛋的加工技術
第一節 糟蛋的加工原理
一、糟蛋的加工原理
二、原料蛋和輔料的選擇
第二節 糟蛋加工技術
一、平湖糟蛋的加工
二、敘府糟蛋的加工
三、陝縣(州)糟蛋
四、硬殼糟蛋的加工
五、熟蛋糟蛋的加工
第三節 糟蛋的質量與分級
一、質量要求
二、常見的次品糟蛋
三、糟蛋的分級
複習題
第六章 液蛋的加工技術
第一節 液蛋的加工技術
一、工藝流程
二、工藝操作要點
第二節 冰蛋的加工技術
一、工藝流程
二、工藝操作要點
三、冰蛋品的解凍
四、冷凍對蛋黃質量的影響
第三節 濕蛋品的加工技術
一、濕蛋品的加工工藝
二、濕蛋品的質量標準
第四節 濃縮液蛋的加工技術
一、工藝流程
二、工藝操作要點
複習題
第七章 乾燥蛋製品的加工技術
第一節 乾燥蛋製品的種類和用途
一、乾燥蛋白
二、普通乾燥全蛋和蛋粉
三、加糖乾燥全蛋和蛋黃
四、其他乾蛋品
第二節 乾燥全蛋的加工技術
一、工藝流程
二、乾燥前脫糖
三、蛋液的殺菌與乾燥
第三節 乾蛋白片的加工技術
一、蛋液的攪拌與過濾
二、發酵
三、過濾與中和
四、烘乾
五、晾白
六、揀選
七、焐藏
八、包裝
九、儲藏
十、乾蛋白片質量標準
第四節 蛋粉的加工技術
一、加工工藝流程
二、工藝操作要點
三、噴霧乾燥和儲藏對成品質量的影響
四、速食雞蛋粉的加工技術
五、乾蛋粉的質量標準
第五節 乾燥和儲藏對蛋品品質的影響
一、功能特性的變化
二、物理變化
三、微生物變化
複習題
第八章 新型蛋製品的加工技術
第一節 蛋類罐頭的加工
一、虎皮蛋罐頭加工
二、五香蛋品罐頭加工
三、雞胚蛋罐頭的加工
第二節 蛋類飲料的加工
一、雞蛋乳酸發酵飲料加工
二、其他蛋品飲料的生產
第三節 蛋黃醬的加工
一、蛋黃醬的特點
二、原輔料的選擇
三、蛋黃醬加工工藝與配方
四、固體蛋黃醬的加工
五、影響產品穩定性的因素
第四節 其他蛋製品的加工技術
一、蛋松的加工
二、蛋泡糊的製作
三、蛋類果凍加工
四、雞蛋酸乳酪飲料的加工
五、包裝蛋製品的加工
六、雞蛋人造肉的加工
複習題
附錄
附錄1 蛋與蛋製品的衛生標準
附錄2 皮蛋國家標準
附錄3 蛋與蛋製品衛生標準的分析方法
參考文獻
